Berlin

Pilze nur kurz braten und erst am Ende salzen

Waschen ist nicht nötig: So wie die Pilze aus der Packung kommen, sind sie fast perfekt. Vorhandene Substratkrümel können mit einer weichen Bürste oder einem Tuch abgerieben werden, rät der Bund Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer (BDC).

Auch Haut und Lamellen sind zart und schmackhaft und werden nicht entfernt. Ist der Stiel frisch angeschnitten, ist der Pilz küchenfertig.

Beim langen Kochen in Wasser oder Brühe werden die Pilze weich und fade. Somit werden sie nur kurz gebraten, geschmort, gegrillt oder gedünstet. In jedem Fall gilt: Heiß muss es vorher schon sein. Die Pilze kommen also ins schon erhitzte Fett, auf den heißen Grill oder in den Dämpfeinsatz über das schon heiße Wasser. Und gesalzen wird immer erst zum Schluss.

Fertig ist das Essen, wenn die Pilze etwas kleiner und weicher geworden sind und eine intensivere Farbe haben. Die genaue Garzeit hängt von der Größe ab, wobei große Pilze am besten in mundgerechten Stücken zubereitet werden. Ideale Garzeit sind fünf bis zehn Minuten. Das gilt auch bei Gerichten mit Pilzen als Zutat, selbst bei Pilzsuppen: Die Pilze kommen erst kurz vor Ende dazu und köcheln nur noch kurz mit.

Wer es schnell und einfach mag, brät ein paar Zwiebeln mit wenig Fett in der Pfanne an und gibt die Pilze dazu. Auch wenn sie erst etwas trocken wirken: Kein Wasser dazugeben! Der aromatische Pilzsaft tritt erst nach einigen Minuten aus. Nun noch salzen und pfeffern und bei Bedarf Sahne oder Schmand, Petersilie, Schnittlauch oder Zitronensaft dazugeben. Das schmeckt mit Nudeln, Reis Kartoffeln oder auch Brot.

Bleiben Reste vom Pilzgericht übrig, werden diese rasch und gut abgekühlt. Dann dürfen sie problemlos am nächsten Tag noch einmal erhitzt werden.

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