Würzburg

Leibgericht: Karolin Benker lässt das Kälbchen leben

Die Chefin des Würzburger theater ensemble hat ein interessantes Lieblingsrezept. Zumindest klingt es speziell: "Raguhfeng". Hauptzutat: Champignons.
Die Theaterleiterin Karolin Benker besetzt die Rolle des Fleischs mit Pilzen. Foto: Joachim Fildhaut

Karolin Benker leitet, gemeinsam mit Andreas Büettner, das Würzburger „theater ensemble“. Aufgewachsen in Sachsen, erinnert sich Benker kulinarisch an die Kinderjahre kurz nach der Vereinigung von BRD und DDR: „Wenn's was ganz Besonderes geben sollte, dann haben wir 'Raguhfeng' gemacht.“ Dieser Name ging der späteren Schauspielerin und Regisseurin immer als etwas besonders Verheißungsvolles über die Lippen. Erst viel später erkannte die experimentierfreudige Künstlerin, dass es eigentlich Ragout fin heißen musste und dass es dafür eine französische Schreibweise gab.

Gemeint ist damit eine Zubereitung aus hellem Fleisch, meist vom Kalb, Innereien und ein paar Pilzen. Mittlerweile lebt Karolin Benker als Vegetarierin, was bei ihr allerdings eine Kopf-Entscheidung für das Tierwohl war – und kein Geschmacksurteil. Bisweilen hängt sie etwas wehmütig dem Aroma von Würstchen nach, auch wenn sie mit den Soja-Ersatzstoffen recht zufrieden ist. Hingegen hat sie noch nichts Pflanzliches gefunden, was einem gut gereiften Parmaschinken gleich käme. Aber für ihr Raguhfeng hat sie eine prima fleischlose Rezeptvariante aufgetan. Hier gilt es nur, den Pilzanteil gegenüber dem Fleisch drastisch zu erhöhen. Etwas Besonderes ist es immer noch, besonders, seit kein Kalb mehr dafür sterben muss.
 

Das wird gebraucht:

500 g Champignons

2 Zwiebeln

2 EL Butter

2 EL Olivenöl

2 Bund Petersilie

200 g Sahne

Pfeffer, Salz

200 g Sahne

So wird's gemacht:

Öl und Butter werden zusammen in der Pfanne zerlaufen gelassen. Zuvor wurde schon die Zwiebel fein gewürfelt und die Petersilie in dünne Streifchen zerteilt. Benkers Wahl ist hier glatte Petersilie. Die ist nicht nur leichter zu schneiden, sondern auch weicher im Biss. Außerdem verkauft ein türkisches Lädchen in der Altstadt beachtlich große Büschel dieser Petersilie zu einem günstigen Preis. Von diesen Sträußen genügt ein einziger, die Rezepturangabe „2 Bund“ bezieht sich auf deutsches Supermarktformat.

Nun das feine Zwiebel und Petersilie im Butter-Öl-Gemisch anschwitzen. „Die Pilze nicht waschen“, mahnt die Regisseurin, nur mit einem kleinen Messer die Torfkrumen abkratzen und schmutzige Stellen zur Not mit Küchenkrepp abreiben. Die Pilze schneidet sie längs in nicht zu feine Scheiben und gib sie ebenfalls in die Pfanne. Nach dem Erhitzen mit einem Schnapsgläschen Wasser ablöschen, die Sahne zugeben und zugedeckt fünf bis sieben Minuten durchgaren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, evtl. mit einem Spritzer Zitrone nachhelfen. Wer sich an seine eigenen Erfahrungen mit Ragout fin erinnert, sagt jetzt: „Richtig, da war noch was!“

Als beliebte Vorspeise füllt man dieses feine Ragout in Blätterteigtürmchen, die man zwei Tage zuvor beim Bäckereihandwerksmeister seines Vertrauens vorbestellt hatte. Allerdings wird niemand von einer solchen Vorspeise satt, wie der Name schon sagt: Vor-Speise. Deswegen gibt es im Hause Benker-Büettner keine Pasteten-Blätterteig-Türmchen, sondern es wird eine Schüssel Semmelknödel zu der gut gepfefferten Pilzspeise gereicht, oder zumindest ein ordentliches Baguette.

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