Würzburg

Leibgericht: Wie Christian Brückner Meefischli liebt

Die Neu-und Umbauten des Würzburger Architekten sind preisgekrönt, sein Leibgericht ist gebraten - in reichlich Fett. Und zum Qualmen geht's nach draußen.
Wenn die erst mal bei Architekt Christian Brückner auf dem Rost liegen . . . Foto: Gerhard Meißner

Christian Brückner leitet zusammen mit seinem älteren Bruder Peter das Büro Brückner & Brückner Architekten, letzterer im heimischen Tirschenreuth i. d. Opf., ersterer in Würzburg neben dem Kulturspeicher. Dessen Umbau ist bis heute das meistpreisgekrönte Bauwerk der beiden. Das Würzburger Brückner-Büro residierte immer in unmittelbarer Nachbarschaft, erst in der Frankenhalle, jetzt unterm Dach des alten Zollamts.

In den späten 1990ern sondierten die Architekten erst einmal das weitere Umfeld des künftigen Museums am Mainufer, und zu diesen Recherchen gehörte auch eine Schifffahrt nach Veitshöchheim. Dort aber lernten sie etwas kennen, was es in der Oberpfalz nicht gab und was sie bisher nur in Italien und ein bisschen größer gegessen hatten: kleine Fische, im Ganzen frittiert.

Brückner brät sie lieber, freilich in reichlich Öl, "so dass es spritzt und qualmt", wie er fröhlich erzählt: "Die Familie meiner Frau kommt aus Mainfranken und hat mich in die Tiefen des Meefischli-Machens eingeweiht." Dazu gehörte die dringende Empfehlung, mit der Bratpfanne aus der Küche in den Garten umzuziehen. Dort kommt eine große Eisenpfanne aufs Holzfeuer, und darin garen die Meefischli.

Richtig vollendet wird diese fränkisch-oberpfälzische Geschichte aber erst in diesem Sommer. Dann kommt Brückners Schwager aus der alten Heimat zu Besuch. Der Mann ist Fischzüchter und wird Jungtiere aus den eigenen Teichen mitbringen, um Meefischli aus ihnen zu machen.

Das wird gebraucht:

1 kg kleine Weißfische

Salz, grober Pfeffer aus der Mühle

Knoblauchgranulat

Hartweizengrieß

Öl

So wird's gemacht:

Zur Größe der Mainfische - Lauben, Rotaugen oder Rotfedern - hält Christian Brückner sich ungefähr an die fränkische Regel: nicht größer als der kleine Finger der Kilianstatue auf der Würzburger Alten Mainbrücke. Der misst zehn Zentimeter, zwölf dürfen es für den Hobbykoch allerdings auch sein. Hauptsache nicht zu dünn, damit sie beim Garen nicht austrocknen.

Die Feuerschale hinterm Haus verhindert Fettspritzer in der ganzen Küche. Foto: Brückner & Brückner Architekten

Die Fischchen werden geschuppt, die Flossen dürfen bleiben. Schließlich werden die besonders knusprig. Falls noch nicht geschehen, nimmt man die Eingeweide aus, wäscht die Fische unter klarem Wasser und tupft sie mit einem Trockentuch ab. Nun mischt man Pfeffer und "ordentlich" Knoblauch und Salz. Knoblauch könnte man auch frisch verwenden - er verträgt aber nicht so viel Hitze wie die Fische und droht schwarz und bitter zu werden. Die Brückners geben die Gewürzmischung sehr kräftig innen und außen dran, beträufeln mit reichlich Öl und lassen die Fischli mindestens zwölf Stunden lang kühlgestellt ziehen. In der Zeit weicht das Salz die Gräten der Tiere soweit auf, dass man auch dickere Exemplare im Ganzen essen kann.

Jetzt braucht's eine schmiedeeiserne Pfanne oder einen gusseisernen Bräter, jedenfalls etwas Schweres und Robustes, das eine starke Glut verträgt. Über die kommt ein Gitterrost, darauf der Bräter mit recht viel Öl.

Kurz vor dem Braten werden die Meefischli in Hartweizengrieß paniert - ein Tipp von Brückners Onkel Strupp und also ein weiteres Detail im oberpfälzisch-fränkischen Gastrodialog. Und, ein Rat des Architekten: "Beim Ausbacken darauf achten, dass die Meefischli knusprig sind, damit die Flossen, Gräten und der Kopf mitgegessen werden können." Als Beilage reicht man bei Brückners ausschließlich Weißbrot und einen gut gekühlten Silvaner. Die Kontrollfrage nach Salat wird freundlich abschlägig beschieden. Schließlich sollen Meefischli bei aller Knusprigkeit so saftig sein, dass es weder Salatsoße noch Remoulade braucht.

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