Fleisch? Gerne Gutes!

Am Grill: Christian Feiler und Peter Zeitler sind die Deutschen Meister am heißen Rost. Sie empfehlen, wenig Fleisch zu essen und auf beste Qualität zu achten. Und sie stehen auf Gemüse.
Meister ihres Fachs: Peter Zeitler (links) und Christian Feiler. Foto: Wahler-Göbel

Wem beim Stichwort Grillen nichts Besseres einfällt als Holzkohle, Steak und Nudelsalat, der is(s)t nicht mehr wirklich auf der Höhe der Zeit. Zumindest, wenn es nach Christian Feiler aus Geldersheim und Peter Zeitler aus Zell im Landkreis Schweinfurt geht. Die beiden Mannsbilder nennen sich Die Frankengriller und wurden im Mai in Göppingen Deutsche Grillmeister der Amateure 2013. Was sie so alles auf dem heißen Rost drehen, sind Gaumenfreuden vom Feinsten.

„Ich grille schon, seit ich groß genug war, um auf den Rost zu schauen“, sagt der 35-jährige Metzgermeister Feiler. Und wer meint, Grillen sei notgedrungener Weise ein Event, bei dem einer von Schweißtropfen gezeichnet die Kohle am Glühen hält, während die anderen futtern und irgendwann jemand erbarmend fragt: Soll ich dich mal ablösen?, der kennt nicht Zeitlers kleines privates Grillparadies hinterm Haus, wo ein ziemlich großer Gasgrill sofort ins Auge sticht. Grillen, meint der 44-Jährige denn auch, sei in erster Linie draußen sitzen, entspannen, abhängen, Freunde treffen. „Freiheit eben.“

Ein guter Gasgrill mit Deckel macht sein Ding fast ganz allein. „Wenn ich zehn Leute einlade und fünf kommen später, schalte ich den Grill halt einfach noch mal hoch“, erklärt Zeitler. Schweißperlen auf der Stirn sucht man bei ihm vergeblich. Bei seiner Lieblingsbeschäftigung geht ihm Gemütlichkeit über alles. Gasgrillen sei zudem viel gesünder als das Grillen über Holzkohle. Und wer heutzutage noch Fleisch mit Bier ablöscht, ist selbst schuld. „Das Bier erstickt die Glut und die Asche hängt dann am Grillgut“, rümpft Zeitler sichtbar die Nase.

Seit rund zehn Jahren teilen sich Feiler und Zeitler ihr Hobby, für das sie nur ausgewähltes Grillgut mit besonderen Zutaten verwenden. Etwa Dry-Age-Rib-Eye, rund fünf bis sechs Wochen am Knochen abgehangenes Rindfleisch, eine Spezialität, auf die die beiden Kumpels besonders stolz sind. Metzgermeister Feiler bezieht das Fleisch ausschließlich von regionalen Bauern. „Die Rinder für das Dry-Age-Rib-Eye kommen aus Königshofen. Ich bestehe auf artgerechter Haltung, hochwertigem Futter und kurzen Transportwegen.“ Und fügt an, was man aus dem Munde eines Metzgers vielleicht nicht unbedingt erwartet: „Man sollte wenig Fleisch essen und dafür auf beste Qualität achten. Und die soll man sich dann ruhig auch etwas kosten lassen.“ Wer beim Discounter ein Hähnchen für 2,99 Euro kaufe, brauche sich nicht wundern, wenn es nicht schmecke. Und: „Beim abgepackten Billigfleisch ist sowieso immer viel zu viel Marinade dran.“

Besonnenheit walten zu lassen, das gilt auch für die Vorbereitung des Grillguts. Ein Stück Fleisch direkt aus dem Kühlschrank auf den Rost legen – ein Kardinalsfehler. „Da ist der Temperaturunterschied viel zu hoch“, klärt Feiler auf. Stattdessen sollte das Fleisch vor dem Grillen eine Stunde lang an einem schattigen Plätzchen ruhen. Und auch wenn der Magen noch so knurrt und die Geruchsnerven schon auf Hochtouren laufen: „Auch nach dem Grillen sollte das Fleisch zehn Minuten ruhen, bevor es gegessen wird, damit der Saft schön durchziehen kann.“

Außerdem ist Bratwurst nicht gleich Bratwurst, auch das lernt man von den Frankengrillern. „Grobe fränkische Bratwurst ist die beste“, schwärmt Feiler. „Da seh' ich, was drin ist.“ Und man kann ja auch noch was hineintun. Deshalb haben die Hobbygriller zum Beispiel Cordon Bleu mit der Fränkischen Bratwurst kreiert, also gefüllt mit Käse und Schinkenscheiben, oder den Original Frankengriller Bratwurst-Wrap. Gegrillte Bratwurst im Brötchen? Zu langweilig.

Wer die Deutschen Grillmeisterschaften gewinnen will, muss Außergewöhnliches auf dem Kasten, besser gesagt, auf dem Rost haben. Sieben Gerichte a elf Portionen gilt es in einer vorgeschriebenen Zeit zu grillen. Da stehen dann sogar Gemütsmensch Zeitler die Schweißperlen auf der Stirn. „Vor so einer Meisterschaft schlafe ich nächtelang nicht“, gesteht der 44-jährige selbstständige Kaufmann, der ansonsten den Eindruck macht, dass ihn nichts aus der Ruhe bringt.

In die Wertung der Jury gehen auch die Präsentation auf den Tellern sowie die Tischdekoration mit ein. Die Frankengriller haben mit Ehefrau und Lebensgefährtin sowie beflissenen Unterstützern aus dem Freundeskreis ein gutes Team im Hintergrund. „Alles muss penibel vorbereitet sein, jeder Handgriff muss sitzen.“ Und heuer, verrät Zeitler, „wollten wir unbedingt Erster werden nach dem dritten Platz im Vorjahr“.

Dass das geklappt hat, lag vor allem am Dessert, grinst Feiler breit. Wie jetzt, gegrilltes Dessert? Aber ja doch. „Unser halbflüssiges Schokoküchlein mit gegrillten Erdbeeren war der Hit“, so der 35-Jährige, und so, wie er es sagt, läuft einem augenblicklich das Wasser im Mund zusammen. Zu gerne möchte man wissen, wie die verlockend klingende Köstlichkeit wohl zubereitet wird. Doch bei dieser Frage geht bei den Grillmeistern sozusagen der Ofen aus. „Das Rezept verraten wir nicht. Absolutes Betriebsgeheimnis.“

Bei anderen Rezepten sind sie dagegen mitteilungsfreudiger. Am besten ist aber sowieso, man belegt bei den Frankengrillern mal eine Grillschulung. Dort bekommt man das nötige Fachwissen von den Champions höchstselbst. Denn Grillen ist eben nicht gleich grillen. „Es gibt das direkte Grillen über der Hitze und das indirekte Grillen mit geschlossenem Deckel, wo das Grillgut Hitze durch Zirkulation bekommt“, erklärt Zeitler. Ein feiner, aber wichtiger Unterschied für optimales Gelingen.

Auch auf die Zutaten kommt es an. „Lamm muss mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch zubereitet werden, Schwein mit Thymian, Paprika und Kümmel, Rindfleisch mit Meersalz und Pfeffer“, zählt Feiler einige Beispiele auf. Wer dagegen Lachs bevorzugt, auch kein Problem. „Aber bitte nur beste Qualität. Und Lachs muss unbedingt auf einer Zedernholzplanke gegrillt werden.“

Was die Beilagen angeht: Nudelsalat oder ähnliches ist bei den Frankengrillern praktisch out. Stattdessen gibt es Auberginenpizza oder allerlei gefülltes Gemüse, etwa Champignons, Paprika oder Zucchini. Gefüllt wird mit geriebenem Käse, Frischkäse oder Schafskäse – oder mit einem rohen Ei. 20 Grillminuten später guckt aus der roten Paprika ein leckeres kleines Spiegelei heraus. „Vor allem Frauen stehen voll auf gegrilltes Gemüse“, flachst Zeitler.

Weil die Frankengriller nicht nur Spezialitäten wie die fränkische Bratwurst lieben, sondern auch ihre fränkische Heimat, haben sie sich in den Kopf gesetzt, die nächste Deutsche Meisterschaft in die Region holen. „Das wäre eine super Sache für Schweinfurt“, ist Zeitler überzeugt. Denn so ein Wettbewerb ziehe Fachleute aus ganz Deutschland und dem europäischen Ausland bis hin zu den USA an. „Wir sind schon im Gespräch mit dem Veranstalter German Barbecue Association und der Stadt Schweinfurt“, ist der 44-Jährige guter Dinge, dass der Wunsch sich im kommenden Jahr auch in die Tat umsetzen lässt.

Vor heimischer Kulisse die schon zahlreich vorhandene Pokalsammlung diverser Meisterschaften noch aufzustocken, das wär's doch! Auch dann, wenn vom dreistelligen Preisgeld kaum was übrig bleibt, wie die beiden Grill-Freaks einräumen. „Es ist schon auch ein teurer Spaß. Ohne unsere Sponsoren Broil King und Divino Nordheim wären wir nicht so gut im Rennen“, das will Feiler gern auch mal öffentlich loswerden. Schließlich gehe ein gutes technisches Equipment und der richtige Wein zum richtigen Essen über alles, will man bei Großereignissen vor der Fachwelt bestehen.

Wer nun noch meint, Grillen sei eine Beschäftigung nur in der Sommerzeit, wird von den Frankengrillern ebenfalls eines Besseren belehrt. „Mein Grill steht das ganze Jahr über draußen und ist mindestens zwei Mal pro Woche im Einsatz“, sagt Zeitler und lässt noch einmal sein Faible fürs Gasgerät durchblicken. „Und das Gute ist: Das Saubermachen ist kein Problem. Ein Gasgrill reinigt sich praktisch von selbst. Zehn Minuten noch mal hochheizen bei geschlossenem Deckel, und das Ding ist sauber und desinfiziert.“

So kommt man einfach nicht umhin, sich nach einem gemütlichen Abend mit den Frankengrillern zu fragen: Grillst du noch schweißgebadet oder lebst du schon?

Rezepte von den Frankengrillern

Cherry-Cola-Ribs

Zutaten 3 kg Spare-Ribs (Leiterchen)

50 g Gewürzmischung nach Belieben

Für die Marinade:

500 ml Cola

4 EL Kirschmarmelade

4 Knoblauchzehen

6 EL Essig

6 EL Sojasoße

1/2 Thai Chili

5 Spritzer Worchestersauce

Zubereitung Alle Zutaten in einem Topf aufkochen und unter leichtem Köcheln auf etwa ein Drittel reduzieren.

Die Rippen mit der Gewürzmischung kräftig einreiben. Einen Grill mit Deckel auf etwa 100°C vorheizen. Ribs darin fürs indirekte Grillen platzieren und 30 Minuten durch Holzzugabe räuchern. Danach die Ribs mit etwas Cola in ein Päckchen aus Alufolie geben und nochmals für zwei Stunden weitergrillen. Anschließend die Ribs mit der Marinade bestreichen und abschließend weitere 15-30 Minuten grillen.

Mit Frischkäse gefüllte Hähnchensteaks

Zutaten für 5 Personen

5 ausgelöste Hähnchenkeulen (Hähnchensteaks)

Hähnchengewürz

Füllung:

150 Gramm Frischkäse

50 Gramm Sahne

50 Gramm Semmelbrösel

Paprikawürfel

geschnittene Oliven

geschnittene Petersilie

1 Scheibe gekochter Schinken, gewürfelt

1 geschnittene Frühlingszwiebel

Salz, Pfeffer

Zubereitung Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hähnchensteaks von beiden Seiten würzen und mit der Frischkäsemasse füllen. Zusammenklappen und mit Küchengarn links und rechts zusammenbinden. Vorsicht: Nicht zu fest binden, da sonst die Masse herausgedrückt wird. Von allen Seiten circa fünf Minuten direkt grillen (mit der offenen Seite beginnen), danach noch ca. 15-20 Minuten indirekt bei circa 200 Grad weitergrillen.

Chicken Saltimbocca

Zutaten für 4 Personen

4 Hähnchensteaks (auseinandergeschnitten)

Salbeiblätter

4 Scheiben Parmaschinken

gesalzene braune Butter

Zubereitung

Die Hähnchensteaks auf die Hautseite legen und einmal in der Mitte halbieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend mit einem Blatt Salbei und einer halben Scheibe Parmaschinken belegen. Abwechselnd von unten nach oben auf einen Spieß stecken.

Die Spieße direkt über der Glut von jeder Seite circa zehn Minuten grillen. Dabei öfters mit der gesalzen Butter einpinseln.

Gefüllte Riesenchampignons

Stiel entfernen, leicht aushöhlen, salzen, pfeffern und mit Knoblauchpulver würzen. Frischkäse mit geschnitten Schalotten vermischen. Pilze damit füllen und mit geriebenen Käse bestreuen. Etwa 20 Minuten grillen. FOTO oben: Thinkstock

„Grobe fränkische Bratwurst ist die beste.“
Christian Feiler, Metzgermeister

Rückblick

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