Man kann Giersch und Vogelmiere, Sauerampfer und Löwenzahn als Unkraut bekämpfen. Oder man kann diese und andere Wildkräuter in die Küche bringen - wie im oberfränkischen Landkreis Bayreuth. Dort erwarten Urlauber ein Kräuterdorf, Wildkräuterköche und der Verein Essbares Fichtelgebirge .
Ganz leicht zu finden ist er nicht, der Gasthof Zum Loisl im kleinen Ort Mehlmeisel, eine halbe Stunde mit dem Auto von Bayreuth entfernt. Begrüßt wird man dafür vom Chef persönlich.
Bernhard Raab hat heute zu gebratenem Rehrücken unter einer Vogelbeer-Kräuterkruste an einer Soße von schwarzen Walnüssen und Bärwurz mit Risotto aus Kartoffel und Steinpilzen eingeladen. Dem Koch dürfen die Gäste beim Zubereiten über die Schulter schauen.
Vor dem Essen kommt das Sammeln
Zunächst werden unter anderem Dost, Quendel, Lavendel und Salbei als Zutaten für die Kräuterkruste gesammelt - im Garten des Hauses, auf der benachbarten Wiese und am nahen Waldrand.
„Bärwurz eignet sich besonders gut als Würzkraut zu Wildgerichten”, erläutert Bernhard Raab. Die schwarzen Walnüsse stammen vom Baum vor dem Gasthof. Und die Schwammerl? Kein Problem. Steinpilze sprießen an diesem Herbsttag an jedem Waldweg. Die Frage nach der Herkunft des Fleisches ist schnell geklärt. „Ich bin nicht nur Koch, ich bin auch Jäger”, sagt Bernhard Raab. „Der Wald ist mein Ausgleich zur Küche.”
In Bayreuth hat der 40-Jährige sein Handwerk gelernt. Vor sieben Jahren ist Raab nach Mehlmeisel zurückgekehrt, um frischen Wind in den heimischen Gasthof der Eltern zu bringen. Dass die Abendkarte von Brotzeit und Braten dominiert wird, gehört heute der Vergangenheit an. „Ich liebe es, kreativ zu sein und zu experimentieren.”
Zusammen mit anderen Küchenchefs aus der Region hat Raab den Verein Essbares Fichtelgebirge gegründet und sich zum Wildkräuterkoch weitergebildet. „Meinen Gästen zu zeigen, wie vielseitig einsetzbar und gesund unsere Wildkräuter sind, das ist mein Anspruch”, sagt er.
Die Vielfalt an Wildkräutern ist riesig
Mit der Bezeichnung Kräuterdorf schmückt sich der staatlich anerkannte Erholungsort Nagel. Hier gibt es drei öffentliche Blumen- und Kräutergärten und ein „Haus der Kräuter”.
„Bei uns im Fichtelgebirge wachsen mehr als 1000 essbare Kräuter”, erzählt Erika Bauer während einer kleinen Wanderung rund um den Nagelsee. Ihr Blick fällt dabei auf Spitzwegerich, Schöllkraut, Johanniskraut und Schafgarbe. Die zertifiziere Kräuterführerin hat viele Küchentipps parat. „Die Kleine Braunelle schmeckt wie Spinat und lässt sich gut mit Zwiebel und Öl andünsten. Und Beifuß ist ein prima Würzkraut für deftigen Braten.”
Ihren Gästen serviert sie im Anschluss auf der Terrasse beim Haus der Kräuter einen selbst gemachten Imbiss: Flammkuchen mit Frauenmantel, Wiesenbärenklau, Schafgarbe und Löwenzahn; Frischkäseaufstrich mit Giersch und Vogelmiere; Lachstatar mit Bärwurz und Sauerampfer.
Steinpilze wohin das Auge blickt
Am späten Nachmittag steht eine pilzkundliche Führung auf dem Programm. „Temperatur und Feuchtigkeit haben gepasst, aber so ganz genau weiß man trotzdem nicht, warum es in unserer Region in diesem Jahr eine solche Pilzschwemme gibt”, erklärt Kristina Schröter.
Die 34 Jahre alte, promovierte Biologin weiß ganz genau, welche Pilze man sammeln darf und von welchen man die Finger lassen sollte. Es geht in ein kleines Wäldchen direkt neben dem Nagelsee. Lange suchen muss man nicht. Steinpilze, Maronen, Butterpilze, Birkenröhrlinge und andere köstliche Speisepilze finden sich überall.
Der Tag klingt bei einem Abendessen im Gasthof Puchtlers Deutscher Adler in Bischofsgrün aus. Er ist seit 100 Jahren in Familienbesitz.
Auch Thomas Puchtler ist Wildkräuterkoch. Heute empfiehlt er hausgemachte Nudeltaschen, gefüllt mit heimischen Wildkräutern, Steinpilzen und Ricotta-Käse, als Nachtisch dann Holunderblüteneis mit kandierten Vogelbeeren und Löwenzahnhonig.
Wer kann dazu schon Nein sagen?
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