Viele Köchen verderben den Brei, sagt ein altes Sprichwort. In der Saalecker Küchenschmiede bewahrheitet sich das nicht. Zwei Profiköche und 20 Hobbyköche tummelten sich am Samstag in der Küche des Restaurants Schloss Saaleck. Manche sind schon Stammgäste bei der Küchenschmiede von Küchenchef Ewald Hupp, um sich jedes Jahr aufs Neue Tipps fürs Zubereiten von Gerichten geben zu lassen.
„Hier geht es nicht um die Gourmetküche, sondern um Gerichte zum Nachkochen“, erklärt Hupp. Dabei liest sich die Speisekarte, die sich die Kursteilnehmer vorgenommen haben, doch schon sehr anspruchsvoll: Galantine vom Perlhuhn mit Preiselbeer-Chili-Marmelade, dazu Feldsalat mit Walnussdressing als Vorspeise, eine Rote-Beete-Meerrettichsuppe, Hirschkalbsrücken an Rotwein-Wacholdersauce, gebratene Gans mit Apfel-Majoran-Sauce mit Wirsing- und Rosenkohlgemüse und Klößen als Beilage. Als Dessert wird ein Mousse mit Tonkabohne zubereitet. Da läuft einem das Wasser im Munde zusammen.
„Das Kochen von festlichen Menüs muss nicht in Stress ausarten“, verrät Hupp. Vieles könne vorbereitet werden. Zum Beispiel das Filettieren, Einlegen, Soßen herstellen und Desserts vorbereiten. Man müsse nur vorausschauend planen und einkaufen.
Gleich zu Beginn geht es ans Eingemachte. Viele Hobbyköche haben Bedenken, kompletten Fisch und große Fleischteile zu verarbeiten. „Dabei ist es viel günstiger, Fleisch als Ganzes zu kaufen“, macht Hupp Mut, sich ans Filettieren zu wagen.
Unter der Aufsicht von Hupp und dem befreundeten Küchenmeister Frank Leitz üben sich die Gäste im Umgang mit scharfen Messern und der richtigen Schnittrichtung. „Da habe ich wirklich was dazugelernt“, bekennt eine Teilnehmerin. „Auch den Tipp mit der Mehlbutter aus geklärter Butter und doppelgriffigem Mehl zum Soßenbinden werde ich zu Hause einführen.“ Schon bald brodelt und kocht es in den Töpfen. Gleichzeitig werden unter Anleitung der beiden Köche Tartar aus Maispoularden für die Ummantelung der Hirschkalbfilets hergestellt, die Gänse für die Bratröhre vorbereitet und die Tonkabohnen in Sahne fürs Mousse aufgekocht. Die beiden Profis behalten den Überblick und die Ruhe, auch wenn kurz einmal die Sahne überzukochen droht. Ganz nebenbei erwähnt Hupp, wie man es schafft, durch Zugabe von kalten Fonds eine klare Fischsuppe zu bekommen. Leitz zeigt, wie durch das Schlagen von Eigelb im erst heißen, dann kalten Zustand eine luftige Mousse entsteht. Die Tonkabohne riecht nach Marzipan, der würzige Gänsebratenduft steigt schon aus dem Ofen empor.
Zwei Stunden sind nun in der Schlossküche wie im Flug vergangen. Die Küchenschmiede bereiten sich jetzt ganz nebenher leckere Mittagshäppchen zu. Knusprige Zucchinischeiben, ummantelt mit Tempurateig (aus Reismehl und Eiswasser angerührt) werden in Sesamöl ausgebacken. So genannte Briketts von der Dorade sehen durch die Färbung mit Tintenfischfarbe exotisch schwarz aus, schmecken aber nicht weniger lecker als die von der Jaipursoße orangefarbenen Garnelen. Dazu wird Asia- und Balsamicosoße gereicht. Und mit Speck ummantelte Hirschmedaillons. Fast zu schade, um im Stehen verzehrt zu werden. Aber auch das hat seinen Reiz. Denn so kann untereinander und mit den Profis gefachsimpelt werden. Hupp schwärmt vom Geschmack des Delhi-Curry und bietet Details zum Einkauf und Einsatz von Gewürzen. „Gewürze verändern das Gemüse. Das kann eine Alternative zum Leberkäsebrötchen sein.“ Er bricht auch eine Lanze für das Selberherstellen von Nachspeisen. „Gerade für Allergiker und Diabetiker bietet sich das an.“
Hupp weist aber auch auf hilfreiche Zutaten für die Restaurantküche hin, die gebrauchsfertig zu kaufen sind. Es lohne sich heutzutage nicht mehr, Hummerbutter oder geriebenen Meerrettich selbst herzustellen. Der Aufwand sei zu hoch, und die Qualität der gekauften Produkte selbst für eine Gourmetküche überzeugend.
Als Beilage werden inzwischen etliche Wirsingköpfe zerteilt und verschwinden in zwei riesigen Töpfen. Leitz bereitet das Gemüse auf moderne Art zu, angeröstet mit Zwiebeln und im eigenen Saft gedünstet. Hupp stellt unterdessen die klassische Methode des Blanchierens vor.
Nach gut fünf Stunden haben sich die Teilnehmer eine Pause verdient. Manfred Scheller bietet nun eine Führung durchs städtische Weingut mit Weinprobe an. Dabei können die Weine fürs Abendessen gewählt werden. Bevor das Menü serviert wird, werden die Kursteilnehmer aber noch das Tranchieren der Gänse üben.
Bei aller Schlemmerei verfolgt die Saalecker Küchenschmiede aber auch einen wohltätigen Zweck. Denn Küchenchef Ewald Hupp spendet den Erlös der Veranstaltung in diesem Jahr an die Benefizaktionen der beiden Lokalzeitungen. Für nächstes Jahr ist die Küchenschmiede aufgrund der hohen Nachfrage bereits an zwei Samstagen im Dezember vorgesehen.