Während des zweiwöchigen Kurses Anfang Januar saß Manuela Bausewein (Metzgerei Bausewein, Kitzingen und Prichsenstadt) jeden Abend bis Mitternacht über ihren Büchern. Die Nacht vor ihrer Prüfung zur Fleisch-Sommelière habe sie sogar durchgepaukt, erzählt die Fleischfachverkäuferin. Ihre Mühen haben sich ausgezahlt. Bausewein hat die volle Punktzahl erreicht, 100 von 100 Punkten. "Da bin ich mächtig stolz drauf", sagt die frischgebackene Sommelière. "Es war für mich schon lange ein Traum, das zu machen."
Früher verstand man unter einem Sommelier vor allem einen Weinspezialisten, der bestens Bescheid weiß über Anbau, Reifung und die richtige Trinktemperatur des Weins. Doch heutzutage bezeichnen sich auch Experten aus anderen Nahrungsmittelbereichen als solche. Seit 2016 bietet die Fleischerschule Augsburg, die Manuela Bausewein besuchte, eine Weiterbildung zum zertifizierten Fleisch-Sommelier an.
"Ein Fleisch-Sommelier ist nicht nur ein Genussbotschafter, der an der Theke kulinarisch beraten kann. Er ist Experte für Einkauf, Verarbeitung und Zubereitung eines der hochwertigsten natürlichen Lebensmittel, die zu einer ausgewogenen Ernährung gehören", sagt Stefan Ulbricht, Geschäftsführer des Vereins Fleisch-Sommelier Deutschland. Laut Ulbricht war es damals der erste Kurs dieser Art in Deutschland, den die Fleischerschule in Augsburg anbot.
Kostprobe mit verbundenen Augen
Der Stundenplan dort reicht von der Kulturgeschichte des Fleisches über die Reifung und den Zuschnitt (Cut) des Fleisches bis hin zu ernährungspsychologischen Erkenntnissen. Auch mit dem Geschmack von exotischeren Tieren setzen sich die Teilnehmer des Kurses auseinander. "Als Sommelier kann man nicht nur Schwein und Rind kennen", berichtet Bausewein. So musste sie unter anderem Känguru, Pferd, Strauß und Büffel probieren.
Besondere Überwindung habe sie es gekostet, eine Scheibe rohes Rindfleisch für 30 Sekunden mit der Zunge an ihren Gaumen zu drücken, da sie ihr Steak lieber durchgebraten möge. Bausewein: "Aber das ist das absolute Geschmackserlebnis im Mund." Auch mit verbundenen Augen hätten die Kursteilnehmer Teilstücke von Tieren im gebratenen und rohen Zustand verköstigt. "Nur so lernt man es."
Besonders interessiert habe sie aber die unterschiedlichen Methoden, Rindfleisch zuzuschneiden, die aktuell im Trend liegen, sagt Manuela Bausewein. Dazu zählen Beispielsweise das Flanksteak (Bauchlappen) und das Skirtsteak (Zwerchfell). Solche "Cuts" wolle sie Kunden zukünftig auch bei Barbecue-Kursen näherbringen. Der erste dieser Verköstigungsabende findet bereits Ende März statt und ist bereits ausgebucht.