Als Kind kannte man, wenn man aus der Gegend kommt, die typisch fränkischen Bandnudeln aus Steinfeld. Manche vielleicht noch die Spaghetti, die eckig und nicht rund waren. Heute gibt es von „Burk's Nudeln“ verschiedenste Formen, gewalzt und gepresst, und vor allem allerlei Geschmacksrichtungen: Trüffel, Kürbis, Steinpilz sind nur drei von mindestens zwei Dutzend. Außerdem gibt es Nudeln aus Aschenrother Dinkel und Low-Carb-Nudeln mit wenig Kohlenhydraten und Rote-Beete-, Hokkaido- oder Grünkohl-Geschmack. Lebensmitteltechnologe Werner Burk tüftelt gerade an Nudeln mit wenig Gluten. Der Zeitgeist verlangt danach. Bionudeln hat das Werk schon seit 1994.
Bei „Burk's Nudeln“ werden die Nudeln noch hauptsächlich gewalzt, sogar die Spaghetti, was aufwendiger ist und für mehr Biss sorgt, inzwischen werden in Steinfeld aber auch Nudeln hergestellt, die durch Formen gepresst werden. In eine riesige Walzmaschine kommen hinten Grieß und Eier bzw. Wasser, dann wird geknetet und der Teig mehrfach gewalzt, bis er hinten nur noch etwa einen Millimeter dick ist und dann durch eine Schneidmaschine läuft. Vor allem Spaghetti brauchen viel Handarbeit.
Nudeln aus Dinkelmehl bedürfen ebenfalls besonderer Fürsorge, da der Teig eher reißt als bei solchen aus Hartweizengrieß, erklärt Burk. Werner Burk ist ständig auf Achse an der großen Nudelmaschine, kippt Mehl und Wasser nach, hebt den gewalzten Teig etwas an, damit er besser durchläuft, und holt von einer Mitarbeiterin, die gerade frisch gestanzte Schleifchennudeln sortiert, Eimer mit Teigresten, die noch einmal mitgewalzt werden. Heute werden 300 Kilo Schleifchennudeln produziert.
Bis zu 1,5 Tonnen Nudeln am Tag
Die werden erst vorgetrocknet und danach geht's in einen Bandtrockner mit fünf Etagen. Trocknen Nudeln zu schnell, brechen sie, weshalb ständig Lufttemperatur und -feuchtigkeit gemessen werden müssen. Spaghetti sind besonders anfällig, sie müssen 20 Stunden lang in einem Trockenschrank hängen. Lange Nudeln werden anschließend per Hand verpackt. Bis zu 1,5 Tonnen Nudeln produziert Burk's am Tag, was viel klingt, aber tatsächlich wenig ist.
Früher, als der Kupsch noch der Kupsch war und noch nicht fusioniert mit Edeka, war es für „Burk's Nudeln“ einfacher. Da gab es nur eine Handvoll Nudeln im Regal und die von „Burk's“ waren darunter. Heute, erzählt Betriebsleiter Werner Burk, sei die Konkurrenz durch Billignudeln viel stärker und es zugleich schwieriger, als kleiner Hersteller überhaupt ins Sortiment der immer größeren Einkaufsverbände aufgenommen zu werden. Seine Nudelfabrik sei die Kleinste im Teigwarenverband, der jetzt Verband der deutschen Getreideverarbeiter und Stärkehersteller heißt.
Nische für besondere Nudeln
Eine Nische sind da Nudelspezialitäten, die sich für große Hersteller nicht lohnen. Aber selbst in Bioläden gibt es Billigkonkurrenz. Immer wieder bekomme er zu hören: „Die Nudeln sind zwar sehr gut, aber teuer.“ Burk, der sich vorsichtig ausdrückt und mitunter tief durchatmet, sagt: „Was soll ich machen?“ Qualität habe eben seinen Preis und zuletzt seien Eier und Grieß teurer geworden. „Die Leute haben keine Vorstellung davon, wie Nudeln produziert werden.“
„Inzwischen ist es fast schon ein Anachronismus, dass es uns überhaupt noch gibt“, sagt Burk, der Sohn von Firmengründer Reinhold Burk, der 1995 plötzlich starb. Es habe so viele Entwicklungen gegeben, die gegen das Familienunternehmen gearbeitet haben. Was in Steinfeld in einer Woche produziert werde, teilweise in Handarbeit, schaffe eine große Nudelfabrik in einer Stunde. „Das Umfeld ist schwieriger geworden“, konstatiert der 47-Jährige. „Discount ist kein Markt für uns, wir sind viel zu klein.“
2006 war fast Schluss
Fast wäre schon einmal Schluss gewesen: 2006 meldete das Unternehmen Insolvenz an. Der Umsatz war zwar gestiegen, aber die Erträge nicht. Von den Banken gab es kein Kapital mehr, die zuvor getätigten notwendigen Investitionen mussten aber noch finanziert werden. Wie sollte es weitergehen? Für eine GmbH-Neugründung fehlte das Geld. Weil es damals noch keine haftungsbeschränkte Unternehmergesellschaft (UG) gab, gründete Werner Burk in Großbritannien die Firma Creana Pasta als Ltd. & Co. KG. Geschäftsführerin ist seine Frau, er ist nur angestellt. Steuern bezahle das Unternehmen aber ganz normal an das hiesige Finanzamt, nicht etwa in England, sagt Burk.
Es fand sich zum Glück jemand, der die Maschinen und Gebäude kaufte. Nach der Neugründung mussten diese zurückgepachtet werden. Heute gehören die Maschinen wieder dem Familienunternehmen, nur für die Gebäude zahlt die Firma noch Pacht. „Wir haben uns ins Zeug gelegt, dass es mit Burk's Nudeln weitergeht“, sagt Werner Burk. Fünf Vollzeitkräfte und Aushilfen beschäftigt das Unternehmen heute, früher waren es mal mehr.
Den Fipronil-Skandal bekam auch Burk zu spüren
Den Skandal um Fipronil in Eiern bekommt auch Burk momentan zu spüren bekommen. Zum einen ist der Eierpreis mit 69 Prozent über dem Normalpreis derzeit auf einem Allzeit-Dauerhoch, weswegen er die Preise der "Hausmacher"-Nudeln kurzfristig anheben muss. Zum anderen sagen ihm auf einmal Händler, dass sie nur noch Nudeln ohne Ei wollen. Das Steinfelder Unternehmen produziert immerhin schon seit 20 Jahren auch Nudeln ohne Ei. Außerdem kam das Landratsamt und nahm Proben von der aktuellen Produktion und auch der von vor einem halben Jahr. Gefunden wurde nichts, sein Eierlieferant aus der Nähe von Bad Brückenau habe auch versichert, dass seine Eier sauber seien.
Etwa die Hälfte der produzierten Nudeln vermarktet der Nudelhersteller selbst als „Burk's Nudeln“, die andere Hälfte fertigt er für andere Anbieter, darunter Hofläden, die ihr Getreide bringen, aber auch ein Großhändler von Bioprodukten in Großbritannien. Für andere Anbieter werden dann schon mal Hanfnudeln hergestellt oder mit der Geschmacksrichtung Lebkuchen.
Biomärkte haben oft billigere Ware von anderswo
Nicht nur der Zugang zu großen Märkten wird für kleine Hersteller immer schwieriger, auch Biomärkte haben oft billigere Konkurrenz im Angebot, auch wenn die nicht aus der Region stammt. Burk erklärt, Biomärkte haben von ihren Großhändlern oft die Vorgabe, dass sie Waren für einen bestimmten Wert abnehmen müssen, um kostenlos oder überhaupt beliefert zu werden. Neben frischer Ware kaufe der Biomarkt dann auch länger haltende Ware zu, darunter Nudeln – womit dessen Bedarf erst einmal gedeckt ist.
Schon seit den 90ern arbeitet das Unternehmen mit Biobauern aus der Region zusammen, etwa mit Biodinkel-Anbauern. Der Versandhandel von Nudeln lohne sich für Burk zu wenig, die Händler winkten ab, weil die Nudeln zu leicht seien und so das Verhältnis vom Warenwert zum Porto zu schlecht. Der 47-Jährige würde sich mehr kleine Lädchen wie in Wiesenfeld und Urspringen wünschen.
Die Geschichte von „Burk's Nudeln“ Reinhold Burk aus Urspringen, Jahrgang 1939, arbeitete nach einer Lehre zum Huf- und Wagenschmied in einer Fabrik in Aschaffenburg. Sohn Werner erzählt, dass sein Vater feststellte, dass in der Stadt eine hohe Nachfrage nach frischen Lebensmitteln vom Land herrschte. Im Omnibus brachte er anfangs seinen Kollegen Eier und Kartoffeln mit. Später legte sich Reinhold Burk einen Bus zu, kaufte noch bei Bauern zu und fuhr mit seinem Vater auf den Wochenmarkt in Aschaffenburg. Reinhold Burk machte sich 1961 selbstständig mit dem Handel von Eiern und Kartoffeln. Anfang der 70er Jahre stellte Burk fest, dass alles teurer wird, nur Eier nicht. Außerdem blieben in der Weihnachtszeit kleine Eier übrig, an Ostern die großen. Was tun? So begann Burk 1975 mit dem Nudelmachen. Das Geschäft lief gut und weil das Lager in Urspringen dafür bald zu klein war und sich dort nichts Passendes fand, kaufte Burk in Steinfeld das Gebäude aus den 60ern, wo die Firma Koser früher Lederwaren produzierte, und verlagerte dorthin Produktion und Lager. 1999 kaufte Werner Burk den Betrieb und investierte. Nach der Insolvenz 2006 gründete sich die Firma als Creana Pasta Ltd. & Co. KG neu.
„Discount ist kein Markt für uns, wir sind viel zu klein.“
Werner Burk über die Konkurrenz durch Billignudeln