„Bio, regional und fair“ – so lautet der Leitgedanke, nach dem in der Großküche der Bildungsstätte Benediktushöhe Retzbach gekocht wird. Als eines von fünf Tagungshäusern der Diözese Würzburg nimmt das soziale Bildungshaus am Modellprojekt „BioRegio“ des Amtes für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten teil.
Die Umstellung befindet sich zwar erst in den Anfängen, doch schon jetzt wird ein Teil der verwendeten Lebensmittel von regionalen Erzeugern geliefert, erklärt Einrichtungsleiter Dieter Wagner. Dazu gehören zum Beispiel Kartoffeln, Eier, Wurst, Fleisch und Backwaren. „Ziel ist es, den Anteil von regionalen und Bio-Lebensmitteln nach und nach zu erhöhen“, sagt Wagner. So soll auch beim Kauf von Gemüse künftig darauf geachtet werden, dass es aus regionalem und ökologischem Anbau stammt.
Zudem wolle man auf die Verwendung von Fertigprodukten und Konservierungsstoffen so weit wie möglich verzichten, fügt Hauswirtschaftsleiterin Angelika Korostil an. Prinzipiell abgelehnt wird auch die Verarbeitung gentechnisch veränderter Produkte.
Dass es nicht das ganze Jahr möglich ist, Produkte wie Obst und Gemüse aus der Region zu beziehen, ist der Hauswirtschaftsleiterin bewusst. Deshalb werde sich der Speiseplan auch saisonabhängig gestalten. Im Winter werde es entsprechend andere Gerichte geben als im Sommer, erläutert Korostil: „Frische Erdbeeren zum Beispiel, die bekommt man hier im Winter nicht.“
Das Modellprojekt „BioRegio“ startete im Herbst in Unterfranken und beinhaltet auch ein „BioCoaching“, an dem die beiden Hauswirtschaftsmeisterinnen Angelika Korostil und Angela Steigerwald teilnehmen. Vier Treffen umfasst das Coaching und wird geleitet von Gilbert Bielen, Küchenchef in der Kinderklinik St. Marien in Landshut. Dort kocht er seit vielen Jahren ausschließlich mit Bio-Produkten.
Die Teilnehmer erhalten Tipps für die Gestaltung eines ausgewogenen Speiseplans und werden bei der Suche nach regionalen Lieferanten unterstützt. „Beim letzten Treffen waren mehrere Biolandwirte da, die sich und ihren Betrieb vorgestellt haben, dadurch konnten wir neue Kontakte knüpfen“, erzählt Korostil. Außerdem werden bei einem gemeinsamen Kochevent neue Gerichte ausprobiert.
Die Küche des Bildungshauses hat einen sehr guten Ruf, sagt Wagner. Jedes Jahr werden bis zu 10 000 Tagungsteilnehmer auf der Benediktushöhe verpflegt. Zu der gutbürgerlichen Küche gibt es immer eine vegetarische Alternative. Wagner und seinem Team ist wichtig, dass sich die Gäste bei ihnen wohlfühlen.
Durch die Spezialisierung auf regionale Produkte sollen zudem die Wirtschaftskraft in der Region gestärkt und Arbeitsplätze geschaffen werden, betont der Leiter. Auch auf einen fairen Handel werde viel Wert gelegt. Als eine Einrichtung der Kirche setze sich das Bildungshaus für die Einhaltung sozialer Standards ein. Dazu gehörten existenzsichernde Löhne, gesetzlich geregelte Arbeitszeiten sowie die Vereinbarkeit von Beruf und Familie.
Eine Herausforderung für das soziale Bildungshaus stellen die steigenden Kosten dar. „Das ist ein ständiges Abwägen zwischen ökologischem und wirtschaftlichem Handeln“, sagt Wagner. Das 25-köpfige Küchenteam hat nicht nur mehr Arbeit mit der frischen Zubereitung der Mahlzeiten, biologisch erzeugte Lebensmittel kosten auch mehr. „Ohne Zuschüsse der Diözese Würzburg wäre das auf Dauer nicht tragbar“, fügt Wagner hinzu.