Unter dem Motto „Heimische Brauereien zu Gast bei der Frische aus Main-Spessart“ steht die neue Staffel der kulinarischen Reise durch Main-Spessart. Nach rund halbjähriger Pause hatte Frischewirt Thomas Kessler zum Auftakt in seinen gleichnamigen Landgasthof nach Frammersbach eingeladen.
Mit an Bord war Stefan Mützel, der Braumeister der Martinsbräu aus Marktheidenfeld. Seit rund fünf Jahren hat Kessler den Gerstensaft der im Jahr 1883 gegründeten Marktheidenfelder Familienbrauerei im Ausschank und kreierte deshalb in Absprache mit dem neuen Braumeister sein Fünf-Gänge-Menü mit dem Titel „Braukunst trifft Kochkunst“.
Und in der Tat: Die knapp 30 Gäste erlebten, wie vortrefflich der Meister der Küche sein Handwerk versteht, ebenso wie Braumeister Mützel, der durch den Abend führte. So kredenzte der Biersommelier zum Carpaccio vom Waldschwein des Wiesenfelder Selbstvermarkters Stefan Beier mit dem Landbier-Dip und den Rote-Beete Chips ein dunkles Landbier. „Das dunkle Bier passt hier sehr gut wegen der Röstaromen“, erklärte Mützel angesichts der gelungenen Kombination.
Aber auch die Kellerbiersuppe mit Hokkaidokürbissen harmonierte perfekt mit dem dunklen Weizenbier der Martinsbräu. Ein helles Weizen dagegen ergänzte das Saiblingsfilet von der Fischzucht Müller aus Birkenfeld, wozu Kessler ein Weizen-Risotto an Kressesauce kredenzte. „Das helle Weizen ist wegen der fruchtigen Aromen perfekt zu Fischgerichten“, empfahl Mützel.
Hatte der Küchenchef bereits bei den ersten drei Gängen nicht nur auf die Kulinarik, sondern auch auf die Optik großen Wert gelegt, so übertraf der Hauptgang das bisher Servierte. Die butterzarten Medaillons vom Ruppertshüttener Wildschwein hatte Kessler mit einer Malzkruste versehen. „Die Kruste ist mit Malzextrakt und angeröstetem Malz zubereitet“, verriet der Küchenchef angesichts der würzigen, lockeren Kruste. Dazwischen hatte er ein orangefarbenes Päckchen aus Süß-Kartoffeln drapiert, während der Ziegenkäse, den Kessler eigens in hellgrüne Hopfenblütenblätter gewandet hatte, den Hauptgang perfektionierte. Der Braumeister schenkte hierzu einen Martinus Doppelbock ein, der wegen der Dörrobst- und Sherrynote das Gericht perfekt ergänzte.
Äußerst kreativ zeigte sich Thomas Kessler auch beim Dessert. Während in Bayern ein Weißwurstfrühstück traditionell vor dem Zwölf-Uhr-Läuten verspeist wird, servierte Kessler ein Miniatur-Weißwurst-Gedeck in der süßen Variante als Nachtisch. „Die kleinen Weißwürste sind aus Eiweiß-Saitling, gefüllt mit Mascarpone, Weizenbockbier, Sahne, gehackter Minze sowie Orangen- und Zitronenabrieb“, verriet Kessler die Zutaten der süßen Weißwürste und fügte an, dass die Idee hierzu von der Tochter seines Mitarbeiters Wolfgang Amrhein stammt.
Mangosenf und Bockbiersorbet
Ein Schälchen mit Mangosenf ersetzte den süßen Weißwurstsenf, während ein Bockbiersorbet das süße Finale abrundete. Braumeister Mützel servierte hierzu einen Sankt Martinus Weizenbock, der durch die späte Hopfengabe das zitronige Aroma des Desserts perfekt unterstrich.
Dass dem Team des Landgasthofs Kessler um Küchenchef Thomas Kessler, Wolfgang Amrhein und Auszubildendem Nicolae Tricolici sowie Frische-Kollegin Elsbeth Hüsam aus Billingshausen die kulinarische Umsetzung des neuen Mottos bestens gelungen war, bewies der kräftige Applaus der Gäste am Ende der ersten kulinarischen Bierreise.