"Das ist nichts für uns", flüstern die Wertheimer Hausfrauen sich zu, als der Starkoch auf der Bühne in der Gourmetmeile bei den Heimattagen anfängt, Croutons zuzubereiten und die Flasche Olivenöl wie es scheint eine Ewigkeit über die Pfanne hält.
Doch Zacherl beruhigt die um Cholesterinspiegel und Gewicht Besorgten: "Mittlerweile haben Ernährungswissenschaftler herausgefunden, dass man durchaus bis zu 20 Prozent des Energiebedarfs mit Fetten sättigen darf - vor allem, wenn man mehrfach ungesättigte Öle, wie kaltgepresstes Olivenöl, verwendet."
Und für alle, die mit Begriffen wie gesättigte oder ungesättigte Fettsäuren nichts anfangen können, hat er eine bildhafte Erklärung parat: "Gesättigte Fettsäuren (Butter etc.) sind im Körper wie ein voll besetzter Pkw, da ist kein weiterer Platz mehr, mehrfach ungesättigte hingegen sind wie einer, in dem lediglich der Fahrer sitzt. Die können also beim Vorbeifahren noch jede Menge aufnehmen."
Kochen mit Ralf Zacherl das ist ein Erlebnis für alle Sinne, ein unkompliziertes obendrein, das wird schnell deutlich. Da schüttet er sich vor dem Kochen einige Tropfen Olivenöl in die Hand und riecht dran, um die Qualität zu prüfen.
Die Tomaten werden halbiert und dann mit wahrer Wollust ausgepresst - "das können sie gerne ihre Kinder machen lassen, die finden das total cool", rät der Koch während der Saft aus den prallen, roten Früchten spritzt. Das Bohnenkraut hängt er im Bündel in den Topf und benutzt es so gleich zum Umrühren. "Beim Kochen", verkündet er, "gibt es keine Regeln, denn jeder hat einen anderen Geschmack."
"Gesättigte Fettsäuren sind im Körper wie ein vollbesetzter Pkw"
Ralf Zacherl Fernsehkoch
Was Bohnen angeht solle man beim Garen keinesfalls mit Salz sparen. Das hält die Farbe. Und beim anschließenden Abschrecken im Eiswasser verschwinde das überschüssige Salz eh.
Die Bohnen selbst werden nicht lange einzeln geputzt, sondern in der Faust aufs Brett gestoßen und im Bündel oben und unten abgeschnitten - mit einem scharfen Messer. Denn das, so der Sachsenhausener, ist das wichtigste Utensil überhaupt in der Küche - und zeigt gleich anschaulich, wie einfach und ganz ohne Druck so ein Messer durch eine Tomate gleitet.
Und besser, sollte man sich wirklich schneiden, ist es auch, denn: "Der Schnitt ist sauber und heilt schneller und besser." Doch mit einer geschärften Klinge passiert das ohnehin nur selten, weiß der Meister. "Man muss nicht säbeln und rutscht nicht so leicht daneben."
Mitgebracht hat er nach Wertheim zwei Rezepte mit einfachen, ländlichen Zutaten: Am Nachmittag bereitete er einen "Gurken-Shooter" zu, am Abend ein "Altstadt Carpaccio auf Bohnensalat" (siehe nebenstehendes Rezept).
Nach dem Kochen dürfen Glückliche die gut 20 Portionen gleich probieren und anschließend unterschreibt Zacherl geduldig Autogrammkarten, Zettel, T-Shirts und den "Renner" der Heimattage, das Kochbuch "So schmeckt Wertheim", für das der Starkoch Pate stand.