Zu teuer, zu aufwändig, zu geringe Bezugsmengen: Wenn es um die Verarbeitung von Bio-Lebensmitteln in Kantinen, Schul- oder Krankenhausküchen geht, wird häufig diese Ansicht geäußert. Dass es auch anders geht, aber noch eine Struktur gefunden werden muss, wie eine Belieferung mit regionalen Öko-Lebensmitteln funktioniert, das war Thema eines „Koch-Event Bio-Regio“ der Öko-Modellregion Oberes Werntal.
In der Schulküche der Hugo-von-Trimberg-Schule in Niederwerrn waren Vertreter, meist Küchenleiter oder Pädagogen, von etlichen Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung zusammengekommen: von Kindergärten, Schulen, Krankenhaus, Altenheim oder dem Aus- und Fortbildungszentrum der Bundespolizei in Oerlenbach. Dazu unterstützten die Bürgermeister der Allianz-Gemeinden Niederwerrn, Werneck, Wasserlosen und Oerlenbach das Bio-Regio-Kochen.
Hinter dem Treffen stand das große Anliegen, Bioprodukte besser zu vermarkten und die Wertschöpfungskette in der Region zu lassen. Es geht um Nachhaltigkeit, um Wertschätzung von Lebensmitteln überhaupt. Diese Ziele hat sich die Öko-Modellregion Oberes Werntal gesetzt, erläuterte deren Managerin Anna-Katharina Paar.
Die mittlerweile zwölf bayerischen Modellregionen sind ein Baustein des bayerischen Landesprogrammes „Bio-Regio Bayern 2020“, die Landwirtschaftsminister Helmut Brummer initiierte. Eine Entwicklung des Öko-Markts biete Chancen für die bayerische Landwirtschaft, so sein Credo.
Kostenloses Coaching für Kitas und Schulen
Um auch Gemeinschaftsküchen mit dem Einsatz heimischer und ökologischer Lebensmittel vertraut zu machen, gibt es bereits am Landwirtschaftsamt Würzburg ein sogenanntes Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftspflege, eines von insgesamt acht in Bayern. Dessen Leiterin Brigitte Baumeister warb vor Ort intensiv für dieses „Herzensthema“, wie sie sagte. Sie stellte auch ein kostenloses Coaching für Kindergärten oder Schulen in Aussicht, bei dem ein Jahr lang ein Fachmann die Küchen begleitet. Ab Frühjahr 2018 können sich die Einrichtungen darum bewerben.
Wie die Praxis aussieht, erläuterte Michael Müller. Er ist Küchenleiter der Waldorfschule Würzburg und bringt rund 200 Essen pro Tag auf den Tisch. Nicht ganz einfach sei die Beschaffung der Bio-Lebensmittel. „Es gibt Möglichkeiten, aber keiner weiß, wie es funktioniert“, sagt Müller.
Für die Würzburger Waldorfschule bezieht er von einem regionalen Händler (Groma Schweinfurt) und einem Bio-Großhändler (EPOS) sowie einem Bio-Gärtner seine Zutaten. Sie werden ihm ins Haus geliefert. Dazu werden ihm über private Kontakte weitere Waren, etwa Eier, mitgebracht. Müller kocht nicht ausschließlich bio, die Einrichtung ist daher auch nicht bio-zertifiziert.
Ab 150 Essen trägt sich das Konzept
Viel Vegetarisches, qualitätsvoll und kreativ gekocht, kommt in der Waldorfschule auf den Tisch, genauer gesagt aufs Buffet. Müller kauft saisonal ein, nutzt Angebote, optimiert die Speisenmenge, bietet nur ein Hauptgericht zusätzlich zu Suppe, Salatbuffet und Nachtisch an. Zwei Vollzeitkräfte arbeiten in seiner Küche, „ab 150 Essen trägt sich das“, antwortete er auf Nachfrage.
Nicht zwangsläufig müssten Bio-Lebensmittel teurer sein, sagte Müller und verweist auf das Beispiel Kartoffel, die er von einem Bauern aus der Region ohne Zwischenhandel bezieht. „Ich wünsche mir Netzwerke.“ Wenn sich mehrere Abnehmer zusammenschließen würden, könnte ein Landwirt die Produkte dann auch anliefern, schlägt er vor.
Dass sein Essen nicht nur Kindern schmeckt, das bewies er mit seinem „Hamöner“ (halb Burger, halb Döner), den er den Teilnehmern des Bio-Regio-Kurses servierte. Dazu gab es im Ofen geröstete weiße, rote und blaue Bio-Kartoffeln. Das sah nicht nur appetitanregend aus, sondern schmeckte genauso lecker. Und bei der Blumenkohl-Pastinaken-Suppe a la Müller erfuhren die Köche, dass man manchmal mit kreativen Wortschöpfungen Kinder vom sonst verschmähten Gemüse überzeugen kann.
Kontakt: www.oekomodellregionen.bayern.de