(pow) Ein weit ausladender Tisch, auf dem dicht an dicht gedrängt bunt glänzende Blechschachteln stehen. Darin sind fein säuberlich in Reih und Glied Plätzchen nach Sorten aufgereiht: bräunlich schimmernde Zimtsterne, mit fadendünnen Schokoladenlinien überzogenes Spritzgebäck, Kringel mit einer dicken Kruste aus fein gehackten Haselnüssen, nach Kaffee duftende kleine Kunstwerke mit einer Mokkabohne obenauf oder wie von dünnem Schnee überzogene Teigkrönchen. So muss das Paradies für Naschkatzen aussehen. Insgesamt mehr als 20 Sorten stehen im Vorratsraum des Bildungshauses Maria Schnee.
„Wir verschenken diese Plätzchen an Mitarbeiter, Freunde und Gönner des Hauses. Aber erst an Weihnachten“, sagt Schwester Gundegard Deinzer (71), Leiterin des Klosters der Erlöserschwestern.
Wenn die zweite Hälfte des Advents angebrochen ist, heißt das für die Küchenschwestern Anthima Johanni (70) und Norbertina Kunze (77): Jede freie Minute will dafür genutzt sein, um die Plätzchensorten fertigzustellen, die noch fehlen. „Ich nehme mir jedes Jahr im November die Liste mit den Sorten vor, die ich im Vorjahr gebacken habe. Dann schaue ich, welche ich diesmal machen will“, erzählt Schwester Anthima, während sie mit einer Form kleine Halbmonde aus dem Teig sticht, den Schwester Norbertina ausgerollt hat. „Früher habe ich die Wiener Vanillekipferl einzeln von Hand geformt. So geht es aber schneller - und die Plätzchen werden schön gleichmäßig“, verrät die ehemalige Hauswirtschaftslehrerin. Früher habe sie eine größere Form genommen. „Doch die Kipferl sind immer leicht zerbrochen.“
„Natürlich alles selbst gebacken“
Das Haus Maria Schnee beherbergt heute 15 Erlöserschwestern. Bis 2005 war es ein Seniorenheim des Ordens, seither dient die Einrichtung als Tagungshaus und ist vor allem bei Pfarrgemeinderäten und anderen kirchlichen Gruppen wie Chören sehr gefragt - nicht zuletzt der guten Küche wegen, betont Schwester Gundegard. Die beiden Schwestern vom Küchenteam legen großen Wert auf frische Speisen. „Unsere Nahrungsmittel stammen, soweit das möglich ist, aus dem Klostergarten und unserer Obstplantage“, sagt die gelernte Köchin Schwester Norbertina. Schwester Gundegard ergänzt mit einem stolzen Lächeln: „Und nachmittags gibt's für unsere Gäste immer ein Kuchenbüffet - natürlich alles selbst gebacken.“
Kein Wunder, dass Schwester Anthima und ihre Kollegin gut planen müssen, um dann auch noch nebenbei zum Plätzchenbacken zu kommen. „Gute Vorbereitung ist das A und O. Das habe ich auch den Schülerinnen in unserer Schweinfurter Hauswirtschaftsschule immer gesagt.“
Vorausschauende Arbeit
In der Praxis heißt das zum Beispiel: Auf einem Beistelltisch in der geräumigen Küche steht ein halbes Dutzend großer Kunststoffboxen aneinandergereiht. Ein Zettel liegt obenauf: „Ich habe hier für die nächsten Sorten, die wir backen wollen, schon alle Zutaten abgewogen und das Rezept dazu gelegt. Gerade das Abwiegen dauert beim Teigmachen meist am längsten.“ Schwester Norbertina packt das große Blech, auf dem ihre Mitschwestern die ausgestochenen Vanillekipferl aufgereiht haben, und trägt es aus der Küche in die benachbarte Backstube.
Fünf große Fächer hat der professionelle Ofen der Klosterbäckerei. Früher buken die Schwestern dort selbst ihr Brot. „Das liefert uns heute der Bäcker, bei dem wir günstig und in großen Gebinden die Zutaten für die Plätzchen beziehen.“ Allein einen halben Zentner Mehl haben die Schwestern im Advent für die Weihnachtsbäckerei verbraucht. Der Profi-Backofen macht sich immer wieder bezahlt, nicht nur der großen Mengen wegen, die darin auf einmal gebacken werden können. „Im Heißluftofen würde alles nur hart und trocken“, sagt Schwester Anthima.
Während auf dem Herd in der Küche Schokoladenkuvertüre im Wasserbad schmilzt, wendet an der Arbeitsfläche nebenan Schwester Norbertina die ofenwarmen Kipferl in Vanillinzucker. Auf einem Kuchengitter hat Schwester Anthima zwischenzeitlich am Tag zuvor gebackene Plätzchenringe dicht an dicht aufgelegt. Mit wenigen Handgriffen faltet sie ein rechteckiges Stück Pergamentpapier zu einem stabilen Trichter und füllt die flüssige Zartbitterkuvertüre hinein. „Für Puderzuckerguss nehme ich gerne Gefrierbeutel. Aber bei etwas Heißem geht das natürlich nicht.“ Mit der Schere schneidet sie eine winzige Ecke an der Spitze ab - und ein fadendünner Schokoladen-Strahl spritzt auf die Plätzchen. Mit geübter Hand verziert sie in weniger als einer Minute rund 50 Kringel.
Immer auf der Suche
„Wir sind immer auf der Suche nach neuen Rezepten. Als ich neulich einen Lebkuchen gegessen habe, in dem Bamberger Hörnchen verarbeitet waren, habe ich mich gleich an den Computer gesetzt und das Rezept gegoogelt“, erzählt Schwester Gundegard. Für neue Ideen sind aber auch die Küchenschwestern immer selbst gut: „Ich experimentiere und variiere gerne. Das Gewürz-Buttergebäck ist ein Beispiel dafür“, sagt Schwester Anthima.
Aus dem Vorratsraum bringt Schwester Norbertina eine Blechschachtel mit kreisrunden Butterplätzchen. Mit einem Messer streicht sie dünn – natürlich selbstgemachtes – Johannisbeergelee auf jedes einzelne und reicht es ihrer Mitschwester. Kurz angedrückt, komplettieren die zuvor verzierten Kringel die „Spitzbuben“ zu wie gemalt aussehenden Plätzchen.
„Wenn Sie davon gekostet haben, wissen Sie, warum unsere Lülsfelder Plätzchen weit über unser Haus hinaus begehrt sind – und das nicht nur innerhalb unserer Gemeinschaft“, sagt Schwester Gundegard. Verteilt werden die Leckereien ab Weihnachten, „solange der Vorrat reicht“.