Fleisch zerlegen, Schnitzel schneiden, Wurst kreieren oder Kunden bedienen – eintönig kann man die Aufgaben eines Metzgers nicht gerade nennen. Aber der Beruf kämpft, wie andere Handwerksberufe auch, mit Nachwuchsmangel. Im Raum Schweinfurt wird es den Metzgerbetrieben erst recht schwer gemacht.
„Hier gibt es nur drei Betriebe: SKF, FAG und Sachs“, gibt Sebastian Schmitt sarkastisch die Einstellung vieler Jugendlicher wieder, nur in der Schweinfurter Großindustrie eine Lehre machen zu wollen – des Geldes wegen. „Sie werden auch durch das Elternhaus geprägt“, meint der junge Betriebsinhaber der Hofmetzgerei Schmitt in Burghausen.
Der 35-Jährige würde gerne einen Auszubildenden einstellen in seinen Fleischereibetrieb mit 17 Mitarbeitern, darunter drei Metzgern, aber er findet keinen geeigneten. „Fähig und willig“ sollte ein Lehrling sein. Rechnen muss er können, geschickt sein und handwerklich interessiert.
Offenbar schwierig, wie auch die Statistik der Arbeitsagentur Schweinfurt zeigt. Dort waren Ende August für den gesamten Bezirk (mit Schweinfurt Stadt und Land, den Landkreisen Haßfurt, Bad Kissingen und Rhön-Grabfeld) 101 Ausbildungsplätze in der Lebensmittelherstellung – vor allem Metzger und Bäcker – gemeldet. Aber nur 37 bewarben sich, teilt Pressesprecher Peter Schönfelder auf Anfrage mit.
Für Sebastian Schmitt gilt angesichts von etlichen Fleischskandalen das Credo einer regionalen, qualitätsvollen Erzeugung und Vermarktung. „Damit der Verbraucher weiß, woher sein Essen kommt.“ Von den Eltern übernahm er die Landwirtschaft, auf deren 300 Hektar Feld er biologisch wirtschaftet. Ein Außenstall beherbergt 684 Mastschweine, die konventionell gehalten werden.
Einen Teil der Tiere, zwölf bis 14 pro Woche, lässt er in einem Schlachtbetrieb im Landkreis Würzburg schlachten. Die „Veredelung“ erfolgt in der eigenen Metzgerei, die sein Vater vor 20 Jahren baute. Es sollte das zweite Standbein neben der Landwirtschaft werden. Der Sohn wollte einsteigen, „aber dann so, dass ich davon leben kann“, unterstreicht der einst jüngste Metzgermeister Bayerns, dazu ausgebildeter Landwirt und Betriebswirt. Zwei Metzgerei-Filialen betreibt er mittlerweile.
Für Schmitt ist völlig klar, dass die Arbeitsbedingungen seiner Metzger und Verkäuferinnen stimmen müssen. „Ordentlich bezahlen, geregelte Arbeitszeiten, gutes Betriebsklima“, lautet seine Vorgabe. In den Betrieben, in denen er vor seiner Selbstständigkeit gearbeitet hatte, musste er oft von halb sechs Uhr früh bis spät am Nachmittag arbeiten. „Das geht nicht“, unterstreicht er. „Wenn wir bei uns um fünf Uhr anfangen, ist um 14 Uhr Schluss“, sagt er.
Er selbst ist begeistert von seiner Arbeit. „Klar, früh aufstehen muss man im Handwerk und zupacken. Aber es macht Spaß“, betont Schmitt. Über die Tendenz, dass immer mehr junge Leute studieren wollen, schüttelt er nur den Kopf.
Dass sich die Arbeit in der Metzgerei gewandelt habe, bekräftigt auch die Obermeisterin der Fleischerinnung Schweinfurt, Beatrix Warmuth. „Früher musste ich halbe Schweinehälften tragen, das geschieht heute alles maschinell“, sagt die gelernte Fleischerin von der Wernecker Metzgerei Firsching.
Ihrer Meinung nach ist das schlechte Image der Metzger mit schuld daran, dass Nachwuchs rar ist. In der Vorstellung vieler Menschen seien Metzger „dick, blutverschmiert und brutal“. Wie kreativ, interessant und vielfältig dagegen tatsächlich dieser Lebensmittelberuf sei, wüssten viele nicht.
Sohn Thomas Warmuth, der das Geschäft weiterführt, wirbt regelmäßig in Hauptschulen für den Metzgerberuf. 40 Gewürze habe er dann dabei, um die Jugendlichen daran riechen zu lassen. „Wir müssen das Schöne an diesem Beruf vermitteln“, sagt Beatrix Warmuth und verweist auch auf die Ausbildungsvergütung. Laut Fleischerverband Bayern liegt der Tarif im ersten Lehrjahr bei 550 Euro, im zweiten bei 650 Euro und im dritten bei 860 Euro.
Metzgermeister Sebastian Schmitt würde auch einen jungen Flüchtling in seinem Betrieb in Burghausen ausbilden. Allerdings ist eine Vermittlung derzeit kaum möglich, meint Peter Schönfelder von der Arbeitsagentur. Denn die deutsche Sprache sei das A und O für eine Ausbildung. Die Agentur werde ab 2016 jedoch Berufsberatung und Berufsvorbereitung für Flüchtlinge anbieten.