Wipfeld Der Bäckerbranche geht es so schlecht wie lange nicht: Billige Discounter und fehlender Nachwuchs gefährden viele Betriebe. Nach Schätzungen des Verbands der Deutschen Großbäckereien wird es deutschlandweit in einigen Jahren nur noch 8000 Bäckerbetriebe geben. Derzeit sind es etwas mehr als 14 000.
Um die Krise zu überstehen, muss sich der Bäcker abheben, sagt Bäckermeister Franz Heinrich (58) aus Wipfeld. Erst im vergangenen Jahr hat er mit seinem Sohn Sebastian (34) in Wipfeld die zweite Filiale eröffnet. Die beiden schwören seit einigen Jahren auf das sogenannte Slow Food.
Was das überhaupt ist und wie er die Zukunft des Bäckerhandwerks sieht, hat uns Franz Heinrich im Gespräch verraten.
Frage: Wie schätzen Sie die derzeitige Lage der Bäcker ein?
Franz Heinrich: Das Bäckerhandwerk ist momentan am Boden. Unsere Führungen meinen noch immer, sie schwebten im siebten Himmel. Aber in der Zukunft finden die meisten Bäckereien entweder keinen Nachfolger oder sind durch andere Gründe kurz vor der Insolvenz. Und warum? Sie haben keine Identität mehr.
Welchen Anlass gab es für Sie, sich neu zu orientieren?
Heinrich: Es war eine Veranstaltung in Schweinfurt 2005 zum Thema „Slow Food“ und mir wurde dort geraten, den italienischen Restaurantführer „Ostere d'Italia“ zu kaufen. Der empfiehlt nicht die teure Küche, sondern eine Küche, die auf regionale Rohstoffe aufbaut. Bei einem Italien-Urlaub habe ich dann einige Restaurants aus dem Führer besucht und das war eine Art Schlüsselerlebnis.
Was hat das Slow Food mit Ihnen gemacht?
Heinrich: Durch das Slow Food habe ich gelernt, mir Gedanken zu machen, wo meine Rohstoffe eigentlich herkommen. Ich bin kritischer gegenüber der Zuliefererindustrie geworden. Und vor knapp acht Jahren habe ich dann begonnen, frische Milch von einem Bauern aus Theilheim zu nehmen. Stück für Stück haben wir dann komplett umgestellt. Seitdem bin ich stolzer, fühle mich besser mit den produzierten Backwaren.
Sie beziehen also nur noch Rohstoffe aus der Region?
Heinrich: Soweit es geht schon. Ich bekomme die Äpfel aus Wipfeld und Unterpleichfeld. Aber auch Zwetschgen kommen von den Bauern. Allerdings werden Sonnenblumen- und Kürbiskerne noch immer vom Großhandel geliefert. Insgesamt ist das natürlich aufwendiger, wenn ich meine Rohstoffe selbst beschaffe.
Müssen sich alle Bäcker zukünftig neu aufstellen?
Heinrich: Eventuell müssen die Bäcker eine Nische finden. Früher wurden teils nur Weiß- oder Schwarzbrote gebacken. Daher ja auch die klassischen Bäckernamen. Mittlerweile versuchen wir, alles zu bedienen – was wohl das Problem ist. Lieber auf wenig konzentrieren, und das dann hervorragend machen. So könnte sich der Bäcker noch von seinen Konkurrenten, auch von den Discountern, abheben.
Gibt es denn in zehn, 15 Jahren überhaupt noch Bäcker?
Heinrich: Aussterben wird das Handwerk nicht. Vielleicht gibt es wieder einen Wandel, sodass sich die Bäcker auf das Ursprüngliche besinnen. Mittlerweile werden ja Waren verkauft, die nur noch aufgetaut werden müssen. Das kann auch jede Tankstelle. Dazu brauch' ich den Bäckerberuf nicht erlernen. Mach das, was du kannst, aber mach es gut.
Mainbäcker Heinrich
Ende der 1960er Jahre entschied sich Franz Heinrich, Bäcker zu werden und übernahm Mitte der 1970er Jahre die Bäckerei seines Vaters in Theilheim. Diese war bereits seit drei Generationen in Familienbesitz. Vor rund anderthalb Jahren hat er gemeinsam mit seinem Sohn Sebastian den Produktionsstandort nach Wipfeld verlegt.
Sebastian Heinrich ist seitdem der neue Leiter der Bäckerei, die nun unter dem Namen „MainBäcker Heinrich“ läuft.
Die Bäckerei setzt vor allem auf handgefertigte Backwaren, verzichtet auf Vormischungen und benutzt frische, natürliche Zutaten aus der Region. Ihr Aushängeschild ist das Knabbergebäck, das in verschiedenen Varianten wie Mohn oder Sesam erhältlich ist.