Der 21-Jährige gehört zur rund 60-köpfigen Küchenmannschaft des Fünf-Sterne-Hotels, die der Sternekoch Thomas Neeser leitet. Aus dem Frühstücksdienst hat sich Marcel bereits nach kurzem in die Bankettküche hochgearbeitet. Dort sind die Köche im Einsatz, die für feine Gesellschaften oder Tagungsgruppen nach individuellem Wunsch Speisen zubereiten.
„Der Beruf des Kochs stand eigentlich nicht in der engeren Auswahl“, blickt Marcel Detsch auf die Zeit zurück, als er mit der Wirtschaftsschule fertig war und sich für eine Lehre entscheiden musste. Das war 2005. „Ich wollte eher etwas Richtung Kaufmännisches oder Computer machen“, sagt Detsch. Sein Bruder Andreas hatte den Tipp parat, sich doch auch um eine Lehrstelle als Koch zu bewerben. Und Mutter Diana, die in Gerolzhofen ein Bistro betreibt, empfahl ihrem Sohn, nicht im Restaurant, sondern am besten gleich in einem Hotel zu lernen.
So kam es auch. Marcel fand eine Ausbildungsstelle im renommierten Würzburger Hotel Mercure. Dort hatte er eine großzügige Chefin, die ihm erlaubte, in seiner Freizeit auch mal an anderen Herden den Kochlöffel zu schwingen.
„Versuch's doch mal im Adlon“, lautete dann am Ende der Lehrzeit der Rat seines Berufsschullehrers. Marcel wurde tatsächlich zum Vorstellungsgespräch geladen. „Das hat sehr lange gedauert, mindestens eineinhalb Stunden“, erinnert sich Marcel. Vorkochen musste er zwar nicht, aber viel erzählen, warum er Koch geworden ist und welche großen Veranstaltungen er schon bekocht hat.
Marcel hat seine Interviewer im Adlon überzeugt und erhielt die Stelle. Beim Frühstücksdienst hatte er erst einmal dafür zu sorgen, dass immer alles frisch und gut aufgefüllt auf dem Buffet steht. Nicht schlecht staunte er am Morgen des 12. Oktober, als er dem Box-Weltmeister im Schwergewicht Vitali Klitschko nebst Frau, Manager und dem gesamten Tross gegenüberstand. Klitschko hatte am Vorabend in Berlin gegen Samuel Peter geboxt und im Adlon übernachtet.
König Abdullah mit Gefolge
Den größten Auflauf, den Marcel in seiner Zeit im Nobel-Haus erlebt hat, verursachte ein dreitägiger Staatsbesuch des Saudi-arabischen Königs Abdullah Anfang November 2008. Zehn Flugzeuge brachten 600 Leute im Gefolge des Monarchen nach Berlin, unter ihnen zehn Prinzen, vier Ehefrauen und 22 seiner geschätzten 34 Kinder. Rund 200 der insgesamt 382 Zimmer und Suiten hat der König im Adlon reserviert.
Da der König als tief gläubiger orthodoxer Muslim bekannt ist, mussten aus allen Minibars in den gemieteten Zimmern die alkoholischen Getränke entfernt werden. Alles andere hätte der hohe Gast als Affront verstehen können. In den Zimmern gab es dezente Hinweise, in welcher Richtung Mekka liegt – unerlässlich für die Gebete der Muslime.
Nun kocht Marcel Detsch für Gästegruppen im Adlon nach dem Einmaleins der Haute Cuisine. Das Wichtigste dabei, abgesehen von der Qualität: Alles muss rechtzeitig und vor allem gleichzeitig auf den Tisch kommen. Im Adlon ist es undenkbar, dass eine Gruppe in Etappen ihr Essen auf den Tisch bekommt.
Der OB beim Brunch
Auch wer nicht im Hotel absteigt, kann im Adlon speisen. Dann begibt er sich ins repräsentative Restaurant Quarré mit spektakulärem Blick zum Brandenburger Tor und auf den Pariser Platz. Auf der Speisekarte gibt es kein Hauptgericht unter 25 Euro. 150 Euro für ein Essen sind schnell ausgegeben. Zum Brunch am Sonntag kommt auch schon mal der Berliner Oberbürgermeister Klaus Wowereit. Kosten: 68 Euro.
Ein ausgesprochenes Lieblingsgericht hat Marcel Detsch nicht. Aber er arbeitet gerne mit Soßen, Fleisch, Fisch und Krustentieren. So richtig daneben gegangen ist ihm bisher noch kein Essen. In die falsche Richtung gelaufen schon. Dann kommt meist der Küchenchef und greift ein. „Zu oft darf das aber nicht passieren“, erzählt Marcel.
Es darf schon mal Pizza sein
Und wenn er selbst zum Essen ausgeht? „Da darf's schon mal eine Pizza sein“, schmunzelt er. Wenn er selbst als Gast am Tisch sitzt, achtet er jetzt viel mehr als früher auf das Aussehen eines angerichteten Tellers und auf den Service. „Da wird leider vieles oft nicht richtig gemacht“, hat er festgestellt. Und natürlich gibt es einen „enormen Unterschied“ zwischen einem Drei-Sterne- und einem Fünf-Sterne-Restaurant.
Ein eigenes Rezept hat der Jungkoch auch schon entwickelt. Es ist ein Senf-Dressing. Er hat es zum Abschied von der Lehrzeit dem Hotel Mercure überlassen. Dort wird es noch heute verwendet.