Grillen ist eine Kunst für sich. Das sagen Männer gerne, die sich im Sommer mal als Chefkoch fühlen, wenn sie die Steaks auf den Grill schmeißen. Es gibt aber Leute, für die ist Grillen wirklich eine Kunst. Für das BBQ-Team Los Grillos aus Sennfeld zum Beispiel. Das Team grillt mit Leidenschaft, ist bei Wettbewerben unterwegs. Und hat einen Tipp für den nächsten Grillabend: Erst Honig Schäufele, dann zum Dessert gegrillte Pfirsiche mit Eis.
Zutaten
1/2 kg Schweinefleisch (Schulter), roh, nicht geräuchert,
mit Knochen und Schwarte
1 Suppengrün (2 Möhren, Sellerie, Lauch, Petersilie)
500 ml Bier, kräftiges, helles oder halbdunkles, nicht bitter (kein Pils)
2 Zwiebeln
4 Nelken
2 Knoblauchzehen
1 TL Kümmel
1/2 TL Pfeffer, schwarzer, gemahlener
1/2 TL Majoran, getrockneter
1 Msp. Muskat
1 Zweig Rosmarin (kleiner
Zweig)
1 Zweig Thymian
1 Liter Rinderfond
1 TL Salz
2 Lorbeerblätter
5 EL Honig
Zubereitung
Schäufele waschen und trocken tupfen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer in kleine Rauten einschneiden. Je kleiner, desto besser!
Tief in die Schwarte schneiden, aber nicht in das Fleisch. Das Schäufele nun mit Salz, Pfeffer, Majoran, und Kümmel, würzen. Nur an der Seite! Nur Salz darf auf die Schwarte.
Den Grill auf 220°C mit indirekter Zone vorheizen. Den Liter Rinderfond mit dem Bier zum aufgießen erwärmen und erwärmt bereithalten. 1,5 Liter ist reichlich bemessen, den Rest braucht man eventuell zum Abschmecken der Soße, beziehungsweise 150 ml für die Honig Marinade
Das Suppengrün waschen, putzen und in Würfel schneiden (die Möhren längs vierteln). Von der Petersilie brauchen wir nur die Köpfchen. Beim Lauch auch nur das Innere Nelken zugeben. Das Suppengrün, Lorbeer, Rosmarin Knoblauch in eine Schale geben. Das Ganze mit dem heißen Rinderfond übergießen, so dass das Suppengrün nicht ganz bedeckt ist. Dann sofort in den 230°C vorgeheizten Grill geben. Temperatur soll mit den mittleren Reglern auf 220°C runter reguliert werden.
Nach 12 Minuten die Temperatur auf 160°C reduzieren. Alle 30 Minuten das Schäufele mit dem Bratensaft aus dem Bräter übergießen. Darauf achten, dass nicht zu viel Flüssigkeit verdampft und Suppengemüse und Soße nicht anbrennen. Bei Bedarf heiße Fleischbrühe nachgießen. Bei einer Kerntemperatur von 68°C das Schäufele mit der Honig-Bier-Fond Marinade bepinseln.
Nochmal 10 Minuten anziehen lassen. Ziel Kerntemperatur 70°C. Nun das Schäufele in Alufolie packen warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb abgießen. Suppengrün und Zwiebeln durchs Sieb streichen. Schäufelesauce bleibt „natur“ und wird nicht gebunden. Bei Bedarf mit restlicher Brühe auffüllen, eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zutaten für das Dessert (sechs Portionen)
10 El brauner Rum
10 El brauner Zucker
6 Pfirsiche
100 g Amarettini
Zubereitung:
Rum mit Zucker verrühren, auf eine tiefe Platte gießen. Pfirsiche waschen, halbieren, Stein entfernen, mit der Schnittfläche nach unten in den Rum-Zucker legen und zirka 20 Minuten durchziehen lassen. Pfirsichhälften abtropfen lassen und auf der Schnittseite bei 180 °C
direkt angrillen bis schöne Grillstreifen zu sehen sind. Anschließend indirekt weitergrillen bis der Zucker karamellisiert. Dann mit der Schnittfläche nach oben auf eine Servierplatte legen. Amarettini zerbröseln, auf den Pfirsichen anrichten, mit Rum-Zuckerbeträufelt servieren. Dazu Vanilleeis reichen.