Viele kennen sie noch aus der Zeit, als sie in der Schweinfurter Stadiongaststätte bediente. Später führte sie die "Sonne" in Nordheim. Und nun pflegt sie die Tradition der Familie Faulhaber, die 1896 die Restauration zum Haberkasten gegründet hatte. In dem schmalen Gastraum mit der dunklen Wandtäfelung scheint die Zeit stehen geblieben zu sein. Viele ältere Leute sitzen an den Tischen, lassen sich nach dem Einkauf oder dem Arztbesuch in der Stadt die Knöchli mit Kraut und die Fleischküchli mit Kohlrabigemüse schmecken. Den Seniorenteller gibts für fünf Euro und den bestellen auch viele junge Gäste.
Innereien sind nicht jedermanns Sache, aber Theresia Veths jüngster Schnickerli-Esser ist gerade mal zwei Jahre alt und kommt alle zwei Wochen mit seinem Opa in den Haberkasten. Und dann gibt es diesen Professor, der jedes Jahr seinen Geburtstag hier feiert. Theresia Veth kocht ihm aus einem alten fränkischen Kochbuch sein Wunsch-Menü, Karthäuserklöße beispielsweise, die viel Arbeit machen.
Apropos. Der Arbeitstag der Köchin beginnt um 730 Uhr morgens. Fast alles wird frisch zubereitet, Salat und Gemüse je nach Saison. Und für ihre großen Kartoffelklöße machen sogar Leute aus Berlin einen Umweg. Um 8 Uhr öffnet das Lokal und kurz darauf kommen schon die ersten Gäste, um ein Bier zu trinken. Geöffnet ist, bis der letzte Gast geht. Sonntag ist Ruhetag.
Fränkisch kochen, das hat Theresia Veth von ihrer Mutter gelernt, die bei einem Großbauern kochte. Von der Großmutter väterlicherseits ist ein handgeschriebenes Kochbuch überliefert. "Leider in Sütterlinschrift, die ich nicht lesen kann", bedauert die Köchin mit Herz und Seele, wie sie sich selbst nennt.
Da sie fast die einzige Gaststätte in der Region ist, die noch das typisch fränkische Gericht "eingemachtes Kalbfleisch" anbietet, gibt sie dieses Rezept weiter. Allerdings ohne Mengenangaben. Kalbsbrust oder Hals mit Wurzelgemüse in kräftiger Fleischbrühe etwa eineinhalb bis zwei Stunden kochen. Eine helle Mehlschwitze mit der Brühe aufgiessen, mit Weißwein und Zitrone abschmecken, eventuell ein Eidotter dazu. Das Fleisch in Scheiben oder Würfel, das Wurzelgemüse klein schneiden und in die sämige Sosse geben. Das schmeckt am besten mit Mehlklößen und Senfgurken.
Für die Klöße einen klebrigen Teig aus Mehl, Eier, Milch und Salz (oder Mineralwasser) schlagen und mit dem Löffel in kochendes Salzwasser geben.