Seit zehntausend Jahren kennt der Mensch das Brot. Für Martin Schiffer ist es mehr als nur ein Grundnahrungsmittel. Brot ist für den Würzburger Bäckermeister ein Stück verantwortlicher Umgang mit der Schöpfung. Überzeugungsarbeit leistet der Bäcker ab sofort jeden Donnerstag ab 10 Uhr in der Alten Mainmühle beim öffentlichen Brotbacken.
In Gaststätte auf der Alten Mainbrücke steht ein alter Steinbackofen, den „Ofen-Toni“ Toni Hörner aus Greußenheim nach alten Plänen gebaut hat. Damit sich die Steine gleichmäßig erwärmen, muss am Vortag schon einmal angeschürt werden. Am Backtag wird ein zweites mal mit heimischem Buchenholz befeuert. Wenn das Holz herunter gebrannt und zur Seite geschoben ist, „schießt“ Martin Schiffer seine Brotlaibe. Dazu kann man vom Bäckermeister erfahren, was ein dreistufiger Sauerteig ist, mit dem er ohne Zusatz von Triebmitteln oder Zuckercouleur seinen Teig ansetzt. Als Mehl verwendet er 90 Prozent Roggen und etwas Dinkel, der verhindert, dass der Brotlaib fließt. Das Getreide wird im Einklang mit der Natur erzeugt. Die Bäckerei Schiffer lässt den Roggen von einem Bauern bei Karlstadt auf steinigen, mageren Böden anbauen, um eine harmonische Frucht zu erhalten. Genveränderte Saatgut ist tabu. Schiffer ist Mitglied der Vereinigung Slow Food und im Verein zur Erhaltung und Rekultivierung von Nutzpflanzen beigetreten, weil es sich nicht abhängig machen will von den Monopolen der Saatgutkonzerne. Gemahlen wird das Korn in der Knechtmühle bei Miltenberg, Deutschlands ältester Demeter-Mühle. Was man dann noch Brot braucht, ist viel Erfahrung, um in drei Stufen zunächst die Hefen zu vermehren, dann die Säure- und Aromabildung voranzubringen und schließlich den Teig zum Treiben zu bringen. Das alles erklärt Schiffer, während die Kunden auf ihr frisch gebackenes Brot warten – zum Beispiel auch, warum beim Militär vor 150 Jahren das preußische Vollkornbrot dem bayerischen aus gemahlenem Roggen weichen musste.