Vor zwei Jahren hat er zwei Wochen seines Urlaubs geopfert und war als Praktikant im Salzburger Gourmettempel "Hangar 7" tätig. Dort stand er in der Küche des Starkochs Eckart Witzigmann. Jetzt zog es ihn nach Bergisch Gladbach, und wieder hat er auf zwei Wochen Urlaub verzichtet, um bei Nils Henkel, dem Koch des Jahres 2009 ein Praktikum zu absolvieren. Das Drei-Sterne Lokal gehört dem Sternekoch Dieter Müller, der es im vergangenen Jahr an Nils Henkel übergeben hat. Michael Werner sagt dazu: „Das Lokal gehört zu den Top Zehn in Deutschland.“
Als Küchenchef auf der Polisina hat Werner das Sagen, doch im Schlosshotel Lerbach hat er „nur“ zugearbeitet. Elf bis zwölf Stunden Arbeitszeit waren normal, doch meist wurden 14 bis 15 daraus. „Da wurden auch die ganz kleinen Pfifferlinge am Stiel per Hand geputzt“, sagt er.
Werner war für Kleinarbeiten zuständig, machte beispielsweise Artischockenpüree, löste Enten aus oder garnierte. Michael Werner war begeistert von der Arbeit, die im Restaurant geleistet wurde. Mit einfachen Produkten wurde etwas Feines gezaubert.
Es machte ihm viel Spaß, eine andere Art von Gastronomie zu erfahren. „Der Aufwand dort ist ein ganz anderer, es wird anderes Material verwendet und ich lernte neue Küchentechniken kennen.
Andere Gemüsearten und andere Soßen standen auf dem Programm. Neue Produkte, wie Sauerklee oder Vogelmiere lernte er kennen, dazu kam die neue Erfahrung der Molekularküche, mit der sich Nils Henkel befasst.
„Ich habe wirklich viel mitgenommen in diesen beiden Wochen“, so sein Resümee. „Außerdem konnte ich auch viel probieren, wie zum Beispiel Hummer mit Röstzwiebeln, der toll schmeckte, was ich mir jedoch erst gar nicht vorstellen konnte.“
Beeindruckt war der Küchenchef, von der Präzision, mit der im Lokal gearbeitet wurde. Alle Speisen wurden immer nach Rezept zubereitet, damit die Menge stimmt und immer eine konstante Qualität gewährleistet ist.
Fasziniert hat ihn auch, wie kunstvoll alle Speisen angerichtet wurden und er sagt: „Futuristisch, gar nicht viel Deko, die optische Ästhetik dient dazu, den Geschmack zu verstärken. Alles ist akkurat, die Speisen gleichen architektonischen Meisterwerken.“
Doch auch die „einfachen“ Gerichte haben es Michael Werner angetan, wie beispielsweise confierter Schweinebauch, Bohnenkrautjus, Bohnen, Birne, was er jetzt auch in Ochsenfurt auf die Speisenkarte setzen wird. „Das ist ein Gericht, das in die fränkische Region passt“, meint der Küchenchef, „natürlich in etwas abgewandelter Form, aber ich bin sicher, dass es den Gästen schmecken wird.“