Die Stufen, die in den ehemaligen Zehntkeller in der Veitshöchheimer Herrnstraße führen, sind steil und romantisch mit Kerzen beleuchtet. Gut, dass es den Apéritif, einen fruchtigen Aprikosenlikör, erst im Vorraum des Weinkellers gibt. Dann öffnet sich das schwere Holztor und Kerzenschein lässt mächtige Weinfässer und hundert Gläser funkeln. Eine fröhliche Runde aus Ochsenfurt gönnt sich eine ganz besondere Weinprobe: Klaus Wahl, der Leiter der Abteilung Weinbau und Önologie bei der LWG in Veitshöchheim, führt durch einen Abend mit „Essen und Wein“. Eine genussreiche sensorische Demonstration nennt er sein Vorhaben.
Es ist kein feuchtfröhlicher Abend mit einigen blumigen Informationen zu den Weinen, sondern eine „ernährungspädagogische Veranstaltung“. Schließlich geht es beim Weinkonsum nicht mehr um den Feierabendschoppen. Die mediterrane Gepflogenheit, einen guten Wein zum Essen zu trinken, wurde zum weltweiten Trend, den sich auch der Frankenwein zu Nutze machen sollte, meint Wahl.
Es braucht kein großes Menu, um das Zusammenspiel von Wein und Speise zu erkunden. Um das sinnliche Wahrnehmungsvermögen zu schulen, serviert Wahl Kostproben von Hubertusschmalz, geräuchertem Forellenfilet, Rotweinkäse, Brie de Meaux, Hirschschinken, Wildschweinsalami und Roquefort. Zu jedem Häppchen gibt es zwei Weine zur Auswahl. Beide werden nacheinander mit dem Käse, der Wurst getrunken, bewusst im Mund gemischt. Wie von selbst entstehen lebhafte Diskussionen, ob zum Hirschschinken besser der Spätburgunder oder der Portugieser passt. Es muss eben nicht der Rotwein zum Rotweinkäse am besten schmecken. Die Mehrheit der Ochsenfurter Runde votiert hier für einen Grauen Burgunder Kabinett trocken, weil der das Käsearoma nicht erdrückt. Zum Roquefort passt eindeutig die Silvaner Beerenauslese.
Je länger der Abend, desto lebhafter die Diskussionen. Die „Ernährungspädagogik“ steht der Geselligkeit nicht entgegen. Sie belebt den Abend und macht aus Weinkonsumenten Genießer mit geschultem Gaumen. Erklärtes Ziel: Die Harmonie von Wein und Speise. „Der Wein soll dem Geschmack der Speise dienen und Säure, Süße oder Fettreiches ausgleichen“, lautet das Credo von Klaus Wahl.
Für ihn ist sein Ziel erreicht, wenn er die Ochsenfurter Runde überzeugt hat, dass es nicht egal ist, welchen Wein man zu einem bestimmten Essen trinkt. Und die Bereitschaft geweckt hat, ohne Vorurteile auch ungewöhnliche Kombinationen zu probieren. Solchermaßen geschulte Weintrinker schätzen die Arbeit des Winzers besser, weil sie Qualitätsunterschiede wahrnehmen, meint er. Wein ist eben ein „erklärungsbedürftiges Produkt“, und schon deshalb steht auch die Kunst einer unterhaltsamen und informativen Weinprobe auf dem Lehrplan der zukünftigen Weintechniker bei der LWG.
Übrigens: Eine der liebsten Kombinationen von Klaus Wahl ist der Rotschmierkäse Munster, genossen mit einem Bacchus, der mit dezenter Restsüße das Käsearoma hebt. Und zum Ziegenfrischkäse gehört für ihn ein trockener, fruchtiger Rotling. Beim Fisch bestätigt Wahl ein gängiges Urteil – weil es stimmt: Fisch und Weißwein gehören zusammen, ein nicht zu säurehaltiger Silvaner oder Müller-Thurgau etwa, oder auch ein Weißburgunder Kabinett.