Der 28-Jährige hat trotz seines jungen Alters schon eine mehr als beachtliche Karriere hinter sich. Seine Lehrjahre absolvierte er im Königshof in München bei Spitzenkoch Bobby Breuer, „einem Choleriker und Perfektionisten“ wie ihn Wiesenegg beschreibt. „Da ist ab und zu auch mal was durch die Küche geflogen“, erzählt er, aber hier bekam er den ersten Eindruck davon, dass die Spitzengastronomie ein hartes Geschäft ist.
Seine nächste Station war das Hotel Adlon in Berlin, wo er ein Jahr als Jungkoch arbeitete. Danach ging's erst mal für zehn Monate zurück nach Hause in die Küche des Bürgerspitals, ehe Alexander Wiesenegg sich aufmachte nach den kulinarischen Sternen zu greifen. Nach dem Frankfurter Hof in Wiesbaden landete er im legendären „Brick Fine Dining“, einem der innovativsten Restaurants in Deutschland. „Hier haben wir mit als erste die Dekonstruktion der Küche betrieben“, blickt der junge Spitzenkoch zurück. „Sehr kompliziert“ sei das gewesen, traditionelle Gerichte auseinander zu nehmen und sie zu etwas Neuem zusammenzufügen: „Wir haben da abgefahrene Sachen gemacht, die für den Laien nur schwer nachvollziehbar waren“. Einen Stern gab's von Michelin dafür.
Ab jetzt ging's ganz hoch in den Sternenhimmel für Alexander Wiesenegg. Deutschlands einziger aktueller Drei-Sterne-Koch Heinz Winkler holte den Würzburger in seine „Residenz“ in Aschau am Chiemsee. Dass er dort als neuer gleich als Chef-Saucier „den Königsposten in der Küche“ bekam, hat so manchem der schon länger dort arbeitenden Köche nicht gefallen.
„In der Spitzengastronomie will jeder der Beste sein, da hilft einem niemand“, erklärt Wiesenegg, da nehme man auch mal Neid, Missgunst oder Eifersucht in Kauf. „Man muss aber einmal in der Koch-Karriere in einer Drei-Sterne-Küche gearbeitet haben, das ist das ZieJ“, erklärt der junge Koch, der von sich selbst sagt: „Es war immer mein Ehrgeiz, mich mit den Besten zu messen“.
„Das waren zwei Schritte zurück“ beschreibt Alexander Wiesenegg sein nächste Station vor der Rückkehr nach Würzburg. Nach fast zwei Jahren bei Heinz Winkler heuerte Wiesenegg bei Starkoch Alfons Schuhbeck in München an. Schuhbeck hält er für einen absoluten Meister der regionalen Küche, der auch wisse man sich öffentlich präsentiert. Das habe ihm viel geholfen, weil Schuhbeck ihn auch ins Rampenlicht mitgenommen habe.
Und jetzt der Weg zurück nach Würzburg ins Lokal der Eltern. Hier will er nun „den Spagat zwischen einer Weinstube und einem Weinrestaurant“ wagen und ist optimistisch, dass es funktionieren wird. Es werde niemand abgeschreckt, der nur einen Schoppen trinken will, aber das Angebot soll vorsichtig ergänzt werden. Es wird weiter auf fränkische Küche gesetzt, diese soll aber verfeinert und modernisiert und das Preisniveau niedrig gehalten werden.
Auch mehrgängige Menüs werden angeboten. Die werden dann mitten in den Weinstuben serviert und nicht in speziellen Räumen, denn „ich will keine Zwei-Klassen-Gesellschaft“, erklärt Alexander Wiesenegg sein Konzept. Bei kulinarischen Weinproben kommt aber auch schon mal Gänsestopfleber oder Hummer auf den Teller. Erweitert werden soll das Patisserie-Angebot und auch die Vorspeisenküche soll um einige Gerichte ergänzt werden. Ansonsten bezeichnet Alexander Wiesenegg die künftige Bürgerspital-Küche als „relativ rustikal“. Es werden Enten geschmort und Schnickerli und saures Lüngerl auf der Karte stehen, aber hin und wieder wird sich der Gast auch mal an Edelfischen oder Krustentieren erfreuen dürfen.
Jetzt freut sich Alexander Wiesenegg vor allem erst einmal darauf, dass er wieder richtig für seine Gäste kochen kann. Denn in der obersten Sterne-Kategorie, so berichtet er, „kocht man nicht für die Gäste, sondern nur für sich, die Sterne und die Restaurant-Tester“.