Dass der Bär seinen Winterschlaf macht, passt ins Bild. Denn auch der Gasthof Bären in Randersacker legt über Weihnachten und Neujahr eine Ruhepause ein. Den traditionellen Gasthof gibt es seit 1889 und seine reiche Geschichte auch in Buchform. Seit 128 Jahren ist der Bären in Familienhand, seit über 30 Jahren wird er von Stefan und Rita Morhard betrieben, die das schöne alte Haus umgebaut und modernisiert haben. Die Wirtsleute pflegen in ihren Stuben fränkische Gastlichkeit und eine Küche mit Niveau.
Dass jetzt über Weihnachten und Neujahr geschlossen ist, hat mehrere Gründe. Zum einen, so sagt die Wirtin, ist das Hotel, das zum Gasthof gehört, über den Jahreswechsel so gut wie nicht nachgefragt. Damit fällt die Rentabilität in den Keller. Ein Problem ist aber auch die Konstellation der Feiertage, die für Arbeitnehmer günstig ist, Unternehmen wie diesem aber Probleme macht. „Die Warenbeschaffung ist schwierig, und man bekommt keine Handwerker“, sagt die Wirtin.
Das dritte große Problem ist das Personal. „Es ist so schon schwierig, gute Leute zu bekommen, weil die Gastronomie niemand mehr als Berufung sieht“, sagt Rita Morhard. 30 Mitarbeiter beschäftigt der Bären üblicherweise. Doch an diesen Tagen will halt niemand arbeiten. So haben die Wirte beschlossen, eine Winterpause einzulegen. Sie wollen ihre freien Tage nutzen, einmal Leipzig und Weimar und die Kultur dort kennenzulernen. Ab dem 11. Januar ist der Bären wieder geöffnet. Das neue Jahr wird hier traditionell mit der Fischwoche eingeläutet.
Wie der Bären haben viele Gasthöfe an Heiligabend geschlossen, die Mehrzahl aber an den Weihnachtsfeiertagen wieder geöffnet, stellt Claudia Amberger-Berkmann, Kreisvorsitzende des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbandes, fest. Der Personalmangel, wie ihn der Bären beklagt, sei eine generelle Erscheinung. Die jungen Leute ziehe es immer mehr an die Universitäten und in andere Berufe, weil jeder meine, etwas Besseres zu finden und lieber abends und am Wochenende feiern gehen wolle.
Auf der Suche nach Mitarbeitern ist auch der Landgasthof Krone in Helmstadt, eine gastronomische Institution im Landkreis Würzburg mit weitem Einzugsbereich. Seit 275 Jahren wird hier in Familientradition Gastlichkeit gepflegt – auch an Weihnachten.
Otmar Wander, gelernter Metzger, hat Koch in der „Stadt Mainz“ in Würzburg gelernt, war dann in den Bundeswehr-Küchen Hammelburg und Veitshöchheim, danach einige Jahre bei der Firma Eurest Catering tätig, bis er 1989 ins elterliche Gasthaus kam und es 1993 übernahm. Ihm zur Seite steht seine Frau Sigrid Kraft-Wander, die sich um Hotel, Personal und Verwaltung kümmert.
An Heiligabend hat das Haus geschlossen. „Das ist der Tag der Familie. Unsere zwei Kinder, sie sind zehn und 13, wollen auch mal Papa und Mama sehen“, sagt Otmar Wander. Das Hotel hat über Weihnachten eh kaum Gäste.
An den Weihnachtsfeiertagen hat die Krone wieder geöffnet. Natürlich gibt es Weihnachtsgans und Ente und anderes aus der fränkischen Küche, die Otmar Wander mit Leidenschaft und mit Produkten bevorzugt aus der Region pflegt. Doch wer nicht reserviert hat, hat kaum eine Chance: Die 130 Plätze sind voll ausgebucht. „Wir profitieren davon, dass andre Gasthäuser geschlossen haben“, sagt Wander.
Auch an Silvester hat die Krone offen. Es gibt Tanz mit Live-Musik und ein kleines Feuerwerk – aber auch da kaum noch einen freien Platz.
An Neujahr ist die Krone zum letzten Mal offen, bevor die Familie bis zum 10. Januar Betriebsferien macht. Zum neuen Jahr gibt es etwas Neues: das „Auf-Ess-Buffet“ am Abend. Auf den Tisch kommt alles, was in der Küche noch auf die Verarbeitung wartet.
Nun wünscht sich Otmar Wander für die Feiertage nur eines: Dass keiner seiner Mitarbeiter krank wird. Das ganze Jahr über hat der Chef vergeblich nach Azubis oder Fachleuten in Küche und Restaurant gesucht. So sind für ihn Tage mit zwölf und mehr Arbeitsstunden keine Seltenheit.
Über Weihnachten und bis zum 7. Januar geschlossen hat das „Montemarco“ in Kürnach. Gastgeber sind der „Italo-Franke“ Marco Chianese und seine Frau Sonja, die aus Kürnach stammt. Der Sohn italienischer Gastarbeiter aus Neapel ist in Würzburg aufgewachsen, hat sich mit 23 selbstständig gemacht und sieben Jahre einen Pizza-Service betrieben. Seit 13 Jahren lockt er mit seiner Küche Gäste aus dem weiten Umland in die Kürnacher Höllberghalle, die mit 100 Plätze innen und 60 außen schon zu den großen Gastronomien im Landkreis zählt. In seiner Cucina-Lounge zeigt Marco Chianese bei kleinen Veranstaltungen seine Küchenkunst beim Show-Cooking.
Warum er über die Feiertage eine Pause einlegt, obwohl die Anfrage von Gästen riesig ist, wie er sagt: „Als unsere Kinder noch klein waren, haben wir beschlossen, dass wir uns an diesen Tagen Zeit nehmen. Und dabei wollen wir bleiben.“ So feiert die Familie das Weihnachtsfest in ihrem „Drei-Generationen-Haus“ in Kürnach. Und falls ihm zu langweilig werden sollte, fände er in seiner neuen Pizza-Bar „Monte 23“ an der Prosselsheimer Straße 23 Beschäftigung. Die ist nämlich vom 27. bis 30. Dezember geöffnet.
Voll unter Strom stehen dagegen Christian Heilmann und sein Team im Veitshöchheimer Ratskeller – schon seit Wochen müssen sie Weihnachtsfeiern und Jahresabschlussessen bekochen und bedienen. Und es gibt keine Verschnaufpause. Bereits Anfang November waren die „drei“ Weihnachtsfeiertage – einschließlich des Sonntags – ausgebucht: „Oben und unten“, also Erdgeschoss sowie kleiner und großer Saal im ersten Stock.
Heilmann spricht von einem Kraftakt. Laut Reservierungsplan erwartet er an den drei Tagen 1100 Gäste. „Da könnte ich glatt die ganze Gemeinde durchfüttern“, scherzt er.
Auf jeden Fall muss die Logistik stimmen. Die Anlieferer wurden in den vergangenen Tagen „vertaktet“, sie kommen quasi nach Stundenplan. Die Ware muss raus aus den Verpackungen, wird sofort verarbeitet und kalt gelagert. Die Kühlkette dürfe nicht unterbrochen werden, so der Chef.
Auch viel Beiwerk ist notwendig, zum Beispiel eine zusätzliche Fritteuse, Chafing-Dishes zum Warmhalten der Speisen, Gläser, Besteck, Vorlageplatten, sogar Schöpflöffel und, und, und . . . Zusätzliche Stühle hat sich Heilmann schon selbst besorgt.
Kurz innehalten kann der Gastronom nur an Heiligabend. Vormittags geht's mit Frau und den Kindern – fünf und acht Jahre alt – zu seinen Eltern zum Brunch. Wieder zuhause kommen die Paten zu ihren Neffen und am Abend sind die Schwiegereltern zu Gast.
Weil es ganz ohne Arbeit doch nicht geht, stellt sich der 49-Jährige dann selbst an den Herd. Das Festmenü klingt recht verlockend: Als Vorspeise kredenzt er rosa gebratene Entenbrust mit Feldsalat, zum Hauptgang Rehnüsschen mit Preiselbeersoße. Den Abschluss bildet ein Dessert a la Schwiegermutter.
Am bevorstehenden langen Wochenende wird die Küche ab sieben Uhr früh unter Dampf stehen, sagt Heilmann und lobt sein Team in Küche und Service über alles.
Carlheinz Baberski vom Gasthof Altenberg in Güntersleben scheint fast in sich zu ruhen und geht mit Routine an die bevorstehenden Tage. Den Betrieb mit Pension haben seine Eltern 1968 gegründet und er war von Anfang an dabei. Den Beruf als Gastronom hat er also von der Pike auf gelernt. Er hat alles im Griff: „Ich bin Chef, Küchenchef und Mädchen für alles“, beschreibt er seinen Arbeitsplatz.
In der Woche vor dem Fest hat Baberski schon fleißig Gemüse geschnippelt und weitere Vorbereitungen getroffen. Auf die Teller kommen Geflügel, Wild – und Rindfleisch, was zusammen mit Meerrettich zu seiner Verblüffung immer beliebter wird.
Es ist also angerichtet im Altenberg für ein zweitägiges Festmahl. Am Sonntag wird dicht gemacht: „Das Personal will schließlich auch was von Weihnachten haben“, sagt er verständnisvoll.
Was aber macht Carlheinz Baberski am Heiligen Abend? „Bei uns wurde das noch nie so groß gefeiert“. Tagsüber war am 24. Dezember die Wirtschaft offiziell bis 13 Uhr geöffnet – doch meist sei es später geworden. Und: Schon damals habe sich die Familie halbe Hähnchen bestellt und abgeholt. Das sei auch heute so – bleibt also nicht viel Zeit zum Feiern. Denn an den Weihnachtsfeiertagen wartet viel Arbeit auf Carlheinz Baberski.