Ob Schwarzwild, Reh- oder Rotwild, die Wälder in der Region Würzburg weisen einen gesunden Bestand auf. Zudem ist "Hasenzeit". Treibjagden auf Meister Lampe haben Hochkonjunktur. Das alles muss verarbeitet und an den Mann gebracht werden. Dafür braucht's Leute wie Friedbert Bauer aus Bergtheim. Der leidenschaftliche Wurstmacher und Jäger hat sich ausschließlich der Vermarktung von Wildfleisch und -produkten verschrieben.
"Ich sehe und rieche ob das Wildbret in Ordnung ist"
Jäger und Wurstmacher Friedbert Bauer
Derzeit reiht sich ein 16-Stunden-Tag an den anderen. Unterstützt wird Bauer von Frau, Tochter und zwei Teilzeitkräften. Laufend wird Wild angeliefert. Unter anderem auch ein Riesenviech von einem 100-Kilo-Keiler aus dem Gramschatzer Wald. Pünktlich um 830 Uhr fand dann noch eine Überprüfung durch das Landratsamt statt und, und, und. Daneben klingelt ununterbrochen das Telefon. Die Nachfrage ist enorm, und die Vorbestellungen häufen sich, weil Weihnachten vor der Tür steht.
Wer sich mit dem Metzgermeister unterhält, merkt sogleich, dass dieser Mann seinen Beruf lebt. Wildbret ist für ihn das Edelste, was es auf dem Fleischmarkt gibt, denn die Tiere müssen sich mehr oder weniger selbständig ernähren. Kurze Wege - Jäger, Verarbeitung, Verkauf - haben höchste Priorität, ebenso absolute Hygiene.
"Lust auf Natur pur" fasst er seine Philosophie in kurze Worte zusammen. Man müsse dem Verbraucher das wertvolle Fleisch - beispielsweise die Edelstücke wie Keule, Rückenfilets oder auch Schäufele - so überlassen, "dass er was damit anfangen kann". Wichtig sind dabei Zustand der Reifung oder auch das Alter des erlegten Wildes. Jedes Bratenstück wird mit Altersangabe verkauft. Das ist wichtig für die Garzeit.
Eine Wildsau oder ein Hirsch bestehen aber nicht nur aus Edelstücken und Schinken. Der wertvolle Rest wird deshalb verwurstelt. Roter, Weißer, Leberwurst, Salami, Sülze, Wildbolognese oder Griebenschmalz . . . " und alles ohne Chemie", schwört Friedbert Bauer. So macht er die Leberwurst mit Wurzelgemüse - Sellerie, Zwiebeln und Karotten - streichfähig. Die Bratwürste werden mit Eiern gebunden und in die Wildschweinpastete kommen, Sahne, Butter und Portwein.
Der "Wild & Wurst Spezi" beurteilt den Zustand der angelieferten Wildkörper ausschließlich selbst. "Vorher wird nix zerlegt". Aufgrund seiner über 30-jährigen Erfahrung macht dem Metzgermeister niemand was vor. "Ich sehe und rieche, ob das Wildbret in Ordnung ist".
Und dann wäre da noch die Sache mit den Becquerel bezüglich der Radioaktivität des Wildbrets. Im Schnitt liege der zwischen 30 und 50 Becquerel. Erlaubt sind 400. Das Einzugsgebiet seiner Firma umfasst die Bereiche Haßberge, Steigerwald, Gramschatzer Wald und Spessart.
Daten und Fakten
Wild & Wurst Spezi
Das Bergtheimer Familienunter-
nehmen wird von Metzgermeister
Friedbert Bauer (55) geführt. Die
Firma existiert seit 2000. Der Ex-
perte gibt sein Wissen im Auftrag
des Bayerischen Jagdverbandes
weiter. Im vergangenen Jahr absol-
vierten rund 200 Jäger aus Würz-
burg und Schweinfurt so genannte
"Zerwirkkurse". Zerwirken heißt
Zerlegen.