Konzentration und Anspannung ist in der Küche zu spüren, als der erste Gang zubereitet wird. Davon merken die 40 Gäste im Hotel-Gasthof Nöth nichts. Seit Stunden stehen Harald Spath und sein Team am Herd. Das Besondere an diesem Abend ist, dass Familie Spath sich Unterstützung von Sternekoch Ingo Bockler geholt hat. Er kocht im Relais& Chateaux Hotel Hohenhaus in Herleshausen. Ermöglicht wurde das durch den Gewürzhersteller Ubena, bei dessen Kundenpreisausschreiben der Gasthof Nöth als Sieger hervorging.
Beste, möglichst regionale Produkte in feines Essen verwandeln – das ist das ebenso einfache wie erfolgreiche Motto des 46-jährigen Ingo Bockler, der sich neben einem Stern auch 15 Punkte bei Gault Millau erkocht hat. Demselben Bemühen nach guter regionaler Küche hat sich auch Küchenmeister Spath verschrieben. Als Mitglied von Slowfood versucht er, mit seiner Küche das Bewusstsein für guten Geschmack bei den Gästen zu erhalten. Auch die Auswahl an regionalen und saisonalen Lebensmitteln für seine Küche ist ihm wichtig.
„Der Bachsaibling kommt von Heiligkreuz, der Waller aus dem Main, das Wildschwein aus unseren Wäldern und das Gemüse aus der Region“, sagt Spath. Auf dem Speiseplan steht Lauch und Petersilienwurzel. Es sei nicht immer einfach, die regionalen Lieferanten zu finden und vor allem als zuverlässige Partner zu gewinnen, die ausreichende Mengen zusammenbringen, sagt Spath. Seine Frau Elisabeth verrät, dass auch manche Gäste sich erst an die Regionalität und Saisonalität der Karte gewöhnen müssten. Auch dass Qualität ihren Preis habe, sei dem Gast manchmal nicht leicht zu vermitteln. Der süß-saure Happen vom Bachsaibling mit geröstetem Bauernbrot steht zum Auftragen bereit. Manfred Scheller vom Städtischen Weingut stellt dazu passend eine Riesling Spätlese vom Saalecker Schlossberg vor. Dann kann es losgehen.
Das Auge isst mit
„Das macht ihr gut“, lobt der Gourmet-Koch das Stammpersonal der Küche, das die Wurzelpetersiliensuppe zur gebratenen Wildschweinblutwurst serviert. Farblichen Kontrast bringt der grüne Petersilienschaum. Wichtig sei das Anrichten auf dem Teller, denn das Auge isst mit und ist bei der Kunst des Kochens unumgänglich, sagt Bockler.
Als Hauptgang wird pochiertes Filet vom Waller auf Kartoffel-Lauchgemüse serviert. Lauchstroh, Meerrettich, grüne Tupfen Petersiliensoße und eingedickte Rote-Beete zieren den Teller und runden geschmacklich ab. Scheller schenkt hierzu einen trockenen Silvaner Kabinett vom Heroldsberg ein.
„Ich koche in der Kreisliga, er in der Bezirksliga“, meint Spath auf die Frage, wie weit der Weg zu einem Stern sei. „Jeder muss seinen eigenen Stil finden. Wenn man mit Herz und guten Lebensmitteln kocht, schmecken das die Gäste und belohnen das auch“, kontert Bockler.
Dass an diesem Abend mit Herz, Kreativität und gelerntem Handwerk gekocht wurde, belohnen die Gäste mit starkem Applaus, als die Köche sich am Schluss im Gastraum zeigen. Der warme Mandelauflauf mit Gewürzbirnen und Williamssorbet rundet das kulinarisches Erlebnis ab. „So etwas Exquisites habe ich hier in der Gegend noch nicht gegessen“, meint ein Gast begeistert.
Vom Menüpreis werden je Gast zehn Euro an die Kinder- und Jugendpsychiatrie der Klinik und Poliklinik Würzburg gespendet.