Ein, zwei Mal schnappt der Karpfen noch nach Luft, nachdem ihn Peter Papritz mit einem Schlag betäubt hat. Dann setzt er mit einem scharfen Messer den Kiemenschnitt an und innerhalb weniger Sekunden ist der Fisch ausgeblutet. Nachdem er die Gedärme aus der Bauchhöhle gezogen hat, spaltet der junge Mann den Fisch mit einem riesigen Messer. "Jetzt ist er eigentlich schon küchenfertig", sagt Peter Papritz und hält die Hälften der Spezialität in Händen, die er selbst am liebsten blau isst.
Um die 50 Kilogramm Karpfen kann der Fischwirtschaftsmeister innerhalb von einer Stunde in eine küchenfertige Delikatesse verwandeln. Hat er Forellen oder Saiblinge zwischen seinen kräftigen Händen, sind es 60 bis 80 Stück. "Wenn wir mehr brauchen, haben wir eine Maschine", in der bis zu 25 Kilo Fisch auf einmal sozusagen auf den "elektrischen Stuhl" kommt und in einer kleinen Kammer mit einem kurzen Stromstoß getötet wird, ehe sie dann halbautomatisch aufgeschnitten und gesäubert werden.
In Gummistiefeln und in einer großen weißen Schlachterschürze steht Peter Papritz mitten in seinem voll gekachelten Schlachthaus, das gleich hinter dem Laden liegt und fast steril wirkt, läge nicht ein feiner Fischduft in der Luft. Schon von klein auf war er "fischbesessen". Bereits als Zweijähriger war der Peter Forellen in Bächen nachgestiegen. Als Elfjähriger hat er die Anglerprüfung abgelegt und nach der Schule dann eine dreijährige Lehre als Fischwirt begonnen, "eigentlich eine außergewöhnliche Berufswahl, wenn man nicht aus einem Fischzuchtbetrieb stammt".
Im Jahr 2000 legte der 26-jährige die Abschlussprüfung ab und machte sich mit einem Weiher und einem ersten Firmensitz in einem ehemaligen Milchhäuschen in Peulendorf im Naturpark Fränkische Schweiz selbstständig. Nach und nach pachtete Peter Papritz Wasserflächen hinzu und verfügt nun über 20 Hektar, was der Größe eines mittelständischen Betriebes entspricht.
Ein Jahr nach seiner Ernennung zum Fischwirtschaftsmeister bewirtschaftet Peter Papritz mit seinen drei Gesellen und zwei Hilfen von Eltmann aus Teiche an der Giechburg, Gewässer für Forellen und Saiblinge in Wülflingen bei Haßfurt sowie die Tretzendorfer Weiher der bürgerspitälischen Stiftung Bambergs im Steigerwald, wo die Fische in "paradiesischen Bedingungen" gehalten werden.
So wenig wie möglich und nur so oft wie nötig greift er an seinen Teichen ein. Seine Karpfen ernähren sich zu 99 Prozent aus der Natur. Ab und an wird Getreide aus der Region zugefüttert. Würde das noch aus biologischem Anbau stammen, könnte Peter Papritz seine Fische als reine Bioprodukte vermarkten. Doch das rentiert sich nicht. Schon jetzt muss er auf dem Markt mit "Fabrikfisch" aus dem Ausland konkurrieren, der aufgrund des billigeren Preises von den Kunden gekauft wird.
Bei Peter Papritz schmeckt er auch nicht modrig. "Nach drei Jahren im Teich schwimmt er noch zwei Wochen im sauberen Wasser", sagt er, während er stolz seine selbstkonstruierten Fischhälterungen am Firmensitz präsentiert. Mit einem Kescher fischt er ein halbes Dutzend quicklebendiger und energiegeladener Karpfen heraus und hofft, "dass sich die Qualität auf lange Sicht durchsetzt."
Dafür arbeitet er hart - rund ums Jahr sieben Tage die Woche. "Viele Leute denken, Fischwirt ist ein romantischer Beruf", sagt Peter Papritz, während nun Saiblinge im Netz zappeln, "aber er hat nichts mit entspanntem Angeln und Bier trinken zu tun." Ein Arbeitstag von zwölf bis 14 Stunden ist für den Fischwirtschaftsmeister normal. "Es ist ein knochenharter Job", den er jedoch gegen nichts auf der Welt eintauschen möchte.
Als Allround-Dienstleister hat Papritz seine Fischzucht "Fränkische Täler" inzwischen auf dem Markt etabliert. Neben der Teichwirtschaft für den eigenen Betrieb züchtet man auch Besatzfische für Angelvereine. Papritz importiert zudem Bratheringe, Matjes oder Salzheringe im Fass sowie Frischfisch aus dem Ausland, den er dann zusammen mit seinen geschlachteten Karpfen, Forellen, Saiblingen, Hechten oder Wallern in der Küche zu Salaten oder in der eigenen Räucherei weiter veredelt, wo er nun steht und durch ein Bullauge in die Räucheranlage lugt.
"Wir verwenden ausschließlich Buchenhackschnitzel und Salz", sagt Peter Papritz, während er Dutzende Fische aus dem Rauch holt, die im Neonlicht des gekachelten Raumes goldgelb leuchten und einen unwiderstehlichen Duft verströmen, "eine gute Rohware braucht keine Gewürze. Wachholder würde nur den Fischgeschmack übertünchen und dann schmeckt alles gleich."
Die Spezialitäten und Speisefische werden an die Gastronomie, in seinem Laden in Eltmann und auch an Marktständen in Bamberg, Haßfurt und Hirschaid verkauft. Als ob das nicht schon genug für einen Betrieb wäre, betreibt er auch noch einen Party-Service, mit dem er beispielsweise bei Betriebsfeiern vor Ort Fisch grillt, wie er es seit vier Jahren auch auf der Sandkerwa tut.
"Das kommt super an", meint Peter Papritz, der selbst im Urlaub die Nähe zum Wasser sucht und zum Angeln fährt. "Vom Fisch kriege ich nie genug". Dieses Gen hat auch sein knapp eineinhalb Jahre alter Sohn Paul geerbt, der am liebsten in der Nähe des Wasser herumtapst und den gleichen Lieblingsfisch wie der Papa hat: Saibling. Und zwar in allen Variationen.