Ein bisschen größer als ein Din A 4-Blatt, aus Metall, mit blauer Schrift. Seit wenigen Tagen hat Bernd Staudt es auf einem Schild schriftlich: Sein Gasthaus darf sich mit dem Titel „Ausgezeichnete Bayerische Küche“ schmücken. 42 Betriebe hat Staatsminister Helmut Brunner Anfang vergangener Woche ausgezeichnet. Vier davon kommen aus Unterfranken, einer aus dem Landkreis Kitzingen – das Gasthaus „Zum Stern“ in Sulzfeld.
Auf die neue Klassifizierung ist Bernd Staudt, der mit seiner Frau Irene die Traditionsgaststätte in fünfter Generation betreibt, ganz zufällig gestoßen. Er schaute sich im Internet an, welche Seminare der Bayerische Hotel- und Gaststättenverband derzeit so anbietet. Dabei entdeckte er die „Ausgezeichnete Bayerische Küche“, ein Gemeinschaftsprojekt des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten und des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbandes DEHOGA Bayern e.V..
Jahrelang richteten die beiden Partner im dreijährigen Turnus den Wettbewerb „Bayerische Küche“ aus. Im vergangenen Jahr wurde der Wettbewerb neu gestaltet und wird nun in Form einer Klassifizierung durchgeführt. „Ich hab' mich dann halt mal angemeldet“, sagt Bernd Staudt. Nicht der Titel „Ausgezeichnete Küche“ ist es, der den Inhaber dazu animiert hat, sich an der Klassifizierung zu beteiligen. „Ich wollte einfach mal wissen, auf welcher Ebene wir uns verbessern können.“ Nach der Anmeldung hat er erst einmal einen Bogen erhalten, auf dem er sich, beziehungsweise seinen Betrieb, hinsichtlich verschiedenster Kriterien einschätzen sollte. Das hat er gemeinsam mit seinem Sohn gemacht – und kann sich nun nach der Bewertung durch die Prüfer freuen, denn die haben dem Gasthaus sogar noch sechs Punkte mehr gegeben als die Familie Staudt selbst.
Wer die Auszeichnung erhalten möchte, muss sich den kritischen Blicken zweier Prüfer stellen, die unangemeldet in die Betriebe kommen und verdeckt arbeiten. Erst nachdem sie gegessen hatten, gaben sie sich zu erkennen. „Vom Bestellen her hat man nicht gemerkt, dass das die Prüfer sind“, sagt Irene Staudt. „Erst dachte ich, sie sind es, weil wir ja viele Stammgäste haben. Dann dachte ich wieder, die können es nicht sein, die haben ja nicht mal einen Laptop oder was zu schreiben dabei.“
Die Regionalität der Gerichte, Geruch, Geschmack, das Anrichten, das Verhalten der Servicekraft. Flexible Größe von Gerichten, Beratung beim Wein, die Nachfrage nach einem alkoholfreiem Getränk, das nicht auf der Karte stand, die Prüfer hatten schon zu diesem Zeitpunkt verschiedenste Kriterien im Blick. Nach dem Essen gaben sie sich zu erkennen und schauten dann auch hinter die Kulissen. Abfallentsorgung, Lagerräume, die Herstellung der Produkte, das Ambiente im und vor dem Haus – alle möglichen Bereiche zählten.
Die drei Jahre gültige Klassifizierung ruht auf verschiedenen Kategorien: „Produktqualität“, „Dienstleistungsqualität“, „Vor den Kulissen“ und „Hinter den Kulissen“ sind die Bereiche überschrieben. Jede Kategorie ist mit einer Vielzahl verschiedener Kriterien und maximal zu erreichenden Punkten hinterlegt.
Nach der Besichtigung gab es ein Abschlussgespräch: Was ist gut, wo gibt es Schwachpunkte, welche Anregungen haben die Fachleute. Dass sie zufrieden waren, wurde schon in dem Gespräch deutlich, und so können sich die Staudts nun über die Auszeichnung mit zwei Rauten freuen. Einige Anregungen gab es auch: So kam der Vorschlag, die Speisekarte nicht mehr mit der Hand zu schreiben – eine gedruckte Karte sei leserlicher. Es gibt zwar schon eine gedruckte Version, falls sich jemand schwer tut mit dem Lesen, aber in der Regel bekommt der Gast derzeit die handgeschriebene Version. „Wegen der Individualität“, sagt Bernd Staudt. Nun überlegt er, das vielleicht doch zu ändern und nur die Tages- beziehungsweise Saisonkarte noch mit der Hand zu fertigen. Angeregt wurde zudem ein Kräutergarten und ein Fischbassin – das eine scheint umsetzbar, das zweite kaum.
Bis 2017 darf sich der Betrieb nun mit der Auszeichnung schmücken, dann kommen die Prüfer wieder. Das Qualitätssiegel signalisiert den Gästen, „dass auf heimische Produkte, hohe Qualität, regionaltypische Küchenkultur und besten Service Wert gelegt wird“, sagte Minister Brunner bei der Vergabe der Urkunden am 10. Februar in München. Die Zusammenarbeit mit den Landwirten aus der Region, die Verwendung hochwertiger Zutaten, handwerkliche Herstellung und Kreativität seien für die Gastwirte eine Chance, sich im Wettbewerb zu profilieren.
Aus Zeitgründen konnte die Familie Staudt nicht an der Auszeichnung teilnehmen, die Versorgung der Gäste ging vor. Urkunde und Schild gab es freilich trotzdem, sie kamen mit der Post.
Nähere Informationen zum Wettbewerb gibt es unter www.bayerischekueche.de
