Wenn Werner Probst einen Apfel in die Hand nimmt, riecht er erst einmal daran. Es ist ihm wichtig, wie etwas riecht, frisch und fruchtig zum Beispiel. Der Geruchssinn und der Geschmackssinn, sie spielen eine große Rolle bei der Tätigkeit, die er jahrzehntelang ausgeübt hat. Werner Probst war Kellermeister. Und hat als solcher sogar Weine für Königliche Hoheiten kreiert.
In seiner langen beruflichen Laufbahn hat Werner Probst seine Nase in unzählige Weine gesteckt, unzählige Tropfen probiert. In der Jury für die Qualitätsweinprobe zum Beispiel, oder bei anderen Bewertungen. Oft 60, 65 innerhalb weniger Stunden. Einmal waren es sogar 130 Proben, im Badischen war das. „Das waren dann wirklich ein bisschen viel Weine“, sagt er lachend. Vor allem aber hat Werner Probst auf dem Weg vom Saft zum Wein geschmeckt und geschnuppert. Denn da kann ein Kellermeister noch beeinflussen, wie sich der Wein entwickelt.
Frost im Frühjahr, zu viel Regen im Spätsommer – es ist vor allem das Wetter, das immer wieder für Sorgenfalten bei den Winzern und für Schlagzeilen sorgt, wenn es um die Qualität des nächsten Jahrgangs geht. Das Wetter ist wichtig für die Entstehung eines guten Weines. Aber es ist längst nicht der einzige Punkt, der zählt. Die Lage, der Boden, das Alter der Stöcke spielen eine Rolle, der Befall mit Schädlingen oder Pilzen. Ob sauber gelesen wurde. Und eben auch der Reifeprozess im Keller.
2014 musste es schnell gehen
Werner Probst hat schon sehr lange mit Wein zu tun. 1966 hat er in Veitshöchheim eine Lehre zum Weinküfer absolviert, war dort neun Jahre tätig. Er besuchte die Technikerschule, war Fachberater für Kellertechnik bei der BayWa und ab 1983 dann Kellermeister im Weingut Wirsching in Iphofen. 32 Jahre lang, bis vor wenigen Wochen. Einige Jahrgänge sind ihm in all der Zeit besonders in Erinnerung geblieben. Der 2014er natürlich, die schnellste und schwierigste Lese, die es je gab. Wegen der Kirschessigfliege, die aus dem Ausland eingewandert ist, die Haut der prallen Beeren durchsticht und ihre Eier dort hineinlegt. Oder der 2010er. Da hat es im August ganz viel geregnet. „Die Beeren waren so prall, dass sie sich vom Stielgerüst abgedrückt haben. Sie haben von innen heraus gefault“, erzählt er. Die Essigsäure, die sich dadurch gebildet hat, konnte man riechen. „Beim Lesen muss man dann an den Trauben riechen und die sauren wegwerfen.“ Wer mit dem Vollernter liest, muss in solchen Fällen per Hand eine Vorlese machen. Denn wenn die Trauben nicht gut gelesen sind, wenn sich faules Material darunter befindet, muss der Kellermeister schnell handeln, bevor diese Stoffe vom Saft in den Wein übergehen. „Dann ist es eigentlich schon zu spät.“
In knapp 50 Jahren verändert sich natürlich so manches, und so machte der Fortschritt auch vor den Kellern der Winzer nicht Halt. Nicht jede Veränderung hat Werner Probst miterlebt und mitgemacht, aber das Tun seiner Kollegen dabei sehr wohl interessiert beobachtet.
Da gab es die Zeit, in denen der Saft nicht über zehn bis 15 Stunden ruhte, damit sich der Trub absetzen kann, sondern Zentrifugen diesen Schritt beschleunigten. Einst kam der Saft aus einfachen Korbpressen direkt in das Fass und musst von alleine zu gären beginnen. Ab Anfang der 70er Jahre wurden dann Reinzuchthefen zugesetzt. „Die sind wahnsinnig vielschichtig“, sagt Probst. Und ihre Zahl ist rapide gestiegen: Wo es früher nur vier Trockenhefen gab, sind es heute 200.
Die Kühlung der Tanks nahm Einzug in die Keller. „Das erste Mal haben wird 1983 gekühlt, da haben wir Wasser über den Tank laufen lassen“, erinnert sich der Kellermeister. Das Ergebnis mundete – es war ein Kronsberg Riesling Spätlese, wie der 64-Jährige noch heute weiß. Ab 1985 wurde mit Berieselung gekühlt, um die Temperatur bei der Gärung um die 20 Grad zu halten. „Wenn die Temperatur zu hoch ist, haben Sie das Johannisbeeraroma zwar in ihrem Keller, aber nicht im Wein.“ Ab Mitte der 90er Jahre wurden Kühlplatten eingebaut, die aufs Grad genau gesteuert werden können.
Es gibt aber auch Veränderungen, die Probst und Wirsching nicht mitgemacht haben. „Holzchips habe ich noch nie verwendet“, sagt der Kellermeister, und auch die jetzt aufgekommene Diskussion um Wein aus dem Betonei statt aus dem Fass überzeugt ihn nicht. „Ich glaube nicht, dass wir dadurch bessere Weine kriegen.“
Verschiedene Weine zu kreieren, mit dem Geschmack zu spielen und das den Kunden im Gespräch auch näher zu bringen, das macht Werner Probst auch heute noch Spaß. Er tut das zuhause im Weingut seines Sohnes, ist aber auch für das Weingut Wirsching noch beratend tätig.
Wenn er den Wein aus den verschiedenen Tanks und Fässern zum Cuvee zusammensetzt, dann ist das ähnlich wie beim Kochen, sagt er. „Da spielt man ja auch mit dem Geschmack, probiert herum, tut ein bisschen weniger von diesem und ein bisschen mehr von jenem rein, bis das Ergebnis passt.“
Wie ein Sechser im Lotto
Dass das Ergebnis passt, hat sich in den vergangenen Jahrzehnten vielfach gezeigt. Die großen Weine, die im weltbekannten Iphöfer Weingut entstanden sind, die vielen Preise, die dafür verliehen wurden, sie sind der Beleg für das Fachwissen und den ausgezeichneten Geschmack von Werner Probst. Die Kunden aus aller Welt wissen sein Können zu schätzen, selbst Königshäuser sind dabei.
Denn auch ein Wein für die Krönung von König Willem Alexander und Königin Maxima von den Niederlanden kam aus „seinem“ Keller. Für diesen Tropfen hat er gearbeitet wie für alle anderen auch, sagt er rückblickend. Wie besonders dieser Wein ist, dass sei ihm damals gar nicht so bewusst gewesen wie heute: „Im Nachhinein muss ich sagen: Man kriegt leichter einen Sechser im Lotto als dass Du so einen Wein kreieren darfst.“
Die Aufgaben des Kellermeisters
Fachaufgaben: Kellermeister müssen die fachgerechte, schnelle Verarbeitung von Trauben sicherstellen, Gärprozesse vorbereiten, einleiten, überwachen und kontrollieren, heißt es im Berufs-Steckbrief der Bundesagentur für Arbeit. Zu ihren Aufgaben gehört es, die Weinbehandlung zur Qualitätsverbesserung zu überwachen sowie Qualitätskontrollen in allen Ausbaustufen vom Rohstoff bis zum versand- beziehungsweise verkaufsfertigen Wein durchzuführen. Sie müssen außerdem die fachgerechte Abfüllung und Lagerung überwachen sowie die Kellerbuchführung übernehmen. Das Deutsche Weininstitut fasst die Aufgaben des Kellermeisters mit folgendem Satz zusammen: Aufgabe des Kellermeisters ist es, die qualitätsfördernden Inhaltsstoffe des Weinberges möglichst verlustfrei und unbeschadet von der Traube in den Wein zu bringen und durch den Weinausbau zu veredeln.