Es sieht lecker aus, was da auf dem Teller vor einem liegt. Könnte ein Schnitzel sein. Unter der Panade ist das Fleisch etwas dunkler als bei einem saftigen Schweineschnitzel. Es schmeckt auch etwas anders, aber lecker. Kartoffelsalat statt Pommes ist voll in Ordnung. Die Remoulade macht aber stutzig. Wenn man nicht wüsste, dass man ein gebackenes Kuheuter bestellt hat, würde der Gasthaus-Besucher lange rätseln.
Herbert Schäfer ist leidenschaftlicher Koch. Und er hat eine Leidenschaft zu – heutzutage – etwas Besonderem: Innereien. Manchem dreht sich bei diesem Wort schon der Magen um. Andere, wie der Autor, sind da neugieriger. Wenn es in der "Schwane" in Abtswind Innereienwochen gibt, das ist jeweils im Frühjahr der Fall, dann wird probiert.
"Fränkischer Dschungelcamp-Teller" hat seine Reize
Stierhoden, Kutteln, Ochsenpeselsuppe, Schweinehirn mit Kräuterrührei, Ragout vom Kalbsherz, gebackenes Kalbsbries oder Achillessehne, aber auch Schweinerüssel mit Pralinen vom Fuß mit Trüffel und Brei von violetten Kartoffeln – alles wird probiert, und gegessen. Natürlich nicht an einem Abend. Aber so ein "Fränkischer Dschungelcamp-Teller" hat seine geschmacklichen Reize.
Zugegeben: Mit den Innereien ist es so eine Sache – nicht jeder mag sie. Ohne die leckere, kräftige Soße würden die Stierhoden auch etwas fad schmecken. Aber Herbert Schäfer weiß, wie die einzelnen Fleischstücke zubereitet werden müssen und was an Beilagen dazu ausgezeichnet passt. Sein Vater war Metzger. Beim Schlachten war er schon in jungen Jahren dabei. Danach durfte er das Bries, später auch Hirn und Lunge essen. "Das hat sich bei mir festgesetzt", erklärt Schäfer seinen Bezug zu Innereien.
"Manchmal muss man auch mutig sein, ob man es so kochen kann."
Herbert Schäfer, Koch
"Mein Vater machte das ganze Jahr Kutteln", erinnert sich Schäfer. Vielleicht steht deshalb das ganze Jahr bei ihm Kuttelsuppe auf der Speisekarte. Ganz verschwinden Innereien bei ihm nie von der Karte. Kutteln ist die Bezeichnungen für den gewöhnlich in Streifen geschnittenen Pansen von Wiederkäuern. In vielen Ländern, zum Beispiel Österreich, Italien, Spanien oder Ungarn, werden sie gegessen – in verschiedenen Zubereitungsformen. In Portugal gebe es Kutteln mit weißen Bohnen, in Frankreich mit Sauce gribiche, weiß Schäfer.
Als er vor Jahren mit Innereien anfing, gab es auf der Karte erst einmal Kutteln oder, wie sie auch genannt werden: Kaldaunen, Fleck, Löser, Pansen, Rumen, Tripes, Schniggerli, Schnickerli, Kuttelfleck oder Krumen. Die Zubereitung nimmt schon einige Zeit in Anspruch, mehrfach werde beim Kochen das Wasser erneuert, wie auch beim Zubereiten des Euters, erzählt Schäfer.
Zu den Innereienwochen kommen Gäste von weit her
Kuheuter und Kuddeln gibt es wie Herz und Leber in der "Schwane" während der Innereienwochen auch als Hauptgericht, Stierhoden oder Gerichte von der Achillessehne als Vorspeise. Früher sei es keine Frage gewesen, so etwas zu essen. "Die meisten ekeln sich davor", weiß Schäfer. Doch zu seinen Innereienwochen kommen Gäste vom Bodensee, aus dem Schwarzwald oder dem Taunus. Es gebe auch welche, die sagen: "Du hast jetzt Innereien? Da kommen wir ein anderes Mal wieder", räumt Herbert Schäfer ein, der, als er im Jahr 1984 das Gasthaus von den Eltern übernommen hatte, der jüngste Gastwirt im Landkreis war. Von 1972 bis 1975 hatte er zuvor in Rüdenhausen Koch gelernt.
Früher, ja früher sei alles verwertet worden. "Von vorne bis hinten ist da nichts weggeschmissen worden." Heute wird dies als "Nose-to-Tail" (von der Schnauze bis zum Schwanz) bezeichnet. Das habe auch etwas mit Achtung und Wertschätzung vor dem Fleisch und dem Tier zu tun. Das sollte, wie auch die Gerichte, nicht in Vergessenheit geraten.
Die Beschaffung der Innereien ist gar nicht so leicht
Deshalb ist Schäfer auch immer auf der Suche nach neuen Rezepten. Fündig wird er unter anderem im Internet. Nicht ganz einfach sei es mittlerweile, an Zutaten zu gelangen. Etliches bekomme er beim Metzger, manches im Großhandel oder im Asia-Laden. Bei Stierhoden gestalte sich die Beschaffung schon schwieriger, gibt es doch viele Vorschriften, die zu beachten sind. Doch auch hier hat er seine Quelle.
"Manchmal muss man auch mutig sein, ob man es so kochen kann", meint Herbert Schäfer. Mutig ist er: "Man probiert es einfach!" Seine Gäste dürfen gespannt sein, was er beim nächsten mal auf die Karte zaubert.
- Informationen gibt es im Internet unter www.gasthof-schwane.de oder auf Youtube
