Sie sind relativ unbekannt, die schwarzen Stangen, die ein so vorzügliches, bekömmliches und gut verdauliches Gericht ergeben können. Die Heimat der Schwarzwurzel ist Spanien. Wegen des Polysaccharides Inulin galten die Schwarzwurzeln als typisches Diabetikergemüse. Ihr Gesamtnährstoffgehalt ist sehr hoch. Sie sind ausdauernde, winterharte Pflanzen, die aber in den Hausgärten einjährig kultiviert werden, das heißt noch im selben Jahr der Saat auch geerntet werden. Diese Ernte ist bei frostfreiem Wetter auch im Winter möglich. Ein Folientunnel oder kleines Gewächshaus erleichtert die Arbeit.
Vergisst man eine Wurzel im Boden, blüht diese im folgenden Jahr wunderschön gelb in einer Höhe von 60 bis 125 Zentimetern. Schwarzwurzelsamen darf nicht alt sein, am besten keimt der frische vom vorigen Jahr. Im März/April gesät, dauert es etwa sieben Monate bis die Stangen reif sind. Bei einem Reihenabstand von 30 Zentimetern sollte man das Gemüse auf fünf bis acht Zentimeter verziehen.
Wie alle Wurzelgemüse lieben Schwarzwurzeln einen kräftigen, altgedüngten, lockeren und humosen Boden. Bekommen sie den nicht, so verzweigen sie sich und bleiben klein. Mehltaupilze können die Kultur beeinträchtigen, außerdem interessieren sich Wühlmäuse für die zylindrischen oder walzenförmigen Wurzeln.
Ende Oktober sticht man die Stangen mit dem Spaten oder der Grabgabel vorsichtig aus. Sie brechen leicht. Wird die dicke samtartige oder borkige Haut verletzt, tritt ein weißlicher Saft aus, der sich an der Luft bräunlich verfärbt. Flecken auf der Haut und manchmal auch in der Wäsche sind die Folge. Schwarzwurzeln können geschält oder geschabt mit Zitrone, roh gegessen werden, trotzdem wird man dem Kochgemüse den Vorzug geben.
Sie werden mit der Bürste gereinigt und mit der Schale gedämpft. Nach dem Auskühlen kann man sie gut schälen. Im Kühlschrank lässt sich das Wurzelgemüse einige Tage, im geeigneten Keller in Sand oder Torf eingeschlagen etwa vier Monate aufbewahren.
Weitere Fragen zum Hausgarten werden von der Bayerischen Gar- tenakademie in Veitshöchheim, Tel. (01 80) 4 98 01 14, von Montag bis Donnerstag, 8 bis 12 Uhr und 14 bis 16 Uhr, beantwortet. Ein Gespräch kostet 0,24 Euro.