Enttäuscht über die ungewöhnlich geringe Beteiligung an der Christstollen-Prüfung der Bäckerinnung Mainfranken zeigte sich Prüfer Manfred Stiefel. Nur zwölf verschiedene Stollen hatten die Bäckermeister zu der freiwilligen Selbstkontrolle eingereicht. Dabei können sich die Ergebnisse sehen lassen: Die volle Punktzahl erhielten zwei Stollen der Würzburger Bäckerei Brandstetter und einer von Webers Landbäckerei aus Thüngersheim. Die übrigen Produkte bewertete Stiefel mit „gut“.
Gerade bei den beliebten Christstollen hält der Qualitätsprüfer eine fachlich begründete Rückmeldung für sinnvoll. „Stollen stellen hohe Anforderungen an handwerkliches Können und Gespür des Bäckers“, erklärt er. Da jedoch die Weihnachtsbacksaison nur rund zwei Monate dauert, sei es schwierig, jedes Jahr auf Anhieb die gleiche Qualität zu erzielen.
Die Bewertung der Produkte nimmt Stiefel nach einem strengen Prüfsystem vor. Wichtig sind das Aussehen und die Farbe der Stollenkruste, die Beschaffenheit der Krume, der Geruch und natürlich der Geschmack: „Ein guter Christstollen hat ein riesiges Aromenspektrum“, sagt er: „Es darf jedoch keine Zutat dominant hervortreten.“ Wichtig für einen harmonischen Geschmack sei es, dass die Krume weder speckig noch trocken ist. Auch müssten die Früchte und Gewürze gleichmäßig verteilt sein. Außerdem sei eine mehrtägige Ruhezeit nach dem Backen wichtig, damit sich die Aromen entfalten können.
Überwiegend reichten die Bäcker in diesem Jahr regionstypische Fränkische Christstollen sowie Butterstollen ein. Eine neue Idee hatte die Bäckerei Will aus Kitzingen parat. Von ihr stammt ein mit Cranberrys und Kastanien gefüllter Stollen.
Gluten- und laktosefrei
Eine weitere Besonderheit hat die Ochsenfurter Bäckerei Spenkuch kreiert: einen Christstollen ohne Gluten und Laktose. Statt Weizenmehl hat der Bäckermeister Reis- und Kartoffelmehl verwendet. Auch für den langjährigen Qualitätsprüfer Stiefel handelt es sich hierbei um eine Premiere. „Es ist unheimlich aufwendig glutenfrei zu backen“, sagte der Qualitätsprüfer, der selber eine Bäckerei betreibt: „Der Bäcker muss sehr gründlich und ordentlich arbeiten.“ Im Idealfall benötige er einen eigenen Raum, damit keinerlei Glutenstaub die Backwaren verunreinigt.
Gluten ist eine Gruppe von Proteinen, das vor allem in Weizen, aber auch anderen Getreiden vorkommt. Menschen, die an Zöliakie leiden, sind nicht in der Lage, es zu verdauen. In Deutschland sind davon rund 400 000 Menschen betroffen.
Für Manfred Stiefel ist das „Experiment“ eines glutenfreien Stollens gelungen. Er hat weder an Geschmack noch Aussehen etwas auszusetzen. Nur einen kleinen Schönheitsfehler hat er entdeckt: Der Puderzucker an der Oberfläche ist geschmolzen. Der Stollen ist in einer Plastiktüte angeliefert worden.
Die genauen Ergebnisse sind im Netz auf der Seite www.brot-test.de abrufbar.