Acrylamid ist in der chemischen Industrie seit langem bekannt. Er wird als Baustein für Kunststoffe eingesetzt. Bekannt ist auch, dass dieser Stoff im Tierversuch krebserregend und möglicherweise erbgutschädigend ist. Der Einsatz dieses Stoffes ist deshalb streng geregelt.
Schwedische Wissenschaftler fanden Mitte dieses Jahres hohe Werte von Acrylamid in Lebensmitteln, vor allem in Kartoffelchips und Pommes frites - auch Knäckebrot, geröstete Müslimischungen und Kekse waren zum Teil erheblich belastet. Jetzt scheint klar zu sein, dass eine chemische Reaktion zwischen dem natürlichen Zucker Glucose und einem Eiweißbaustein, der Aminosäure Asparagin, die Ursache ist. Diese Reaktion, genannt Maillard-Reaktion, findet statt beim Rösten, Braten und Backen von Kartoffeln und auch von Getreideprodukten.
Acrylamid entsteht immer dann, wenn hohe Temperaturen, deutlich über 100 Grad Celsius, zur Anwendung kommen, wobei die Dauer der Temperatureinwirkung ebenfalls eine Rolle spielt.
Noch ist vieles unklar - auch wie dieser Stoff tatsächlich auf den Menschen wirkt. Experten empfehlen derzeit, so Brigitte Baumeister von der Staatlichen Ernährungsberatung, pflanzliche Lebensmittel nur so lang wie nötig und so niedrig wie möglich zu erhitzen. Je knuspriger und brauner stärkehaltige Lebensmittel auf den Tisch kommen, desto höher ist möglicherweise der Acrylamidgehalt. Besonders belastete Lebensmittel wie Pommes, Kartoffelchips, Knäckebrot, Kekse, Kräcker und geröstete Frühstückscerealien, wie Weizenpops oder Crunchy, höchstens einmal pro Woche essen. Toastbrot nicht zu braun toasten. Bratkartoffeln nicht zu kross braten.
Dagegen zeigen gebratenes Fleisch, Fisch, Pizza, Gemüsebratlinge, Pfannkuchen keine oder nur eine geringe Belastung. Insbesondere Kinder sollten von den möglicherweise acrylamidreichen Lebensmitteln möglichst wenig essen - zumindest bis neuere Daten und Erkenntnisse vorliegen. Die Lösung des Problems bei der industriellen Herstellung dieser Lebensmittel wird vermutlich noch einige Zeit in Anspruch nehmen.
Bei weiteren Fragen wenden Sie sich an die Staatliche Ernährungs- beratung in Karlstadt, Ringstraße 51, Tel. (0 93 53) 79 08-30 oder 79 08-32.