„Fränkische Festtagsrezepte – gesammelt aus der guten alten Zeit": Unter diesem Titel hat der Bezirk Unterfranken gemeinsam mit der "Kauzen Bräu" Ochsenfurt ein neues Kochbuch herausgegeben. Als Mitautor tritt darin auch der "Verein zur Bewahrung des unterfränkischen Dialekts" in Büchold auf.
Gleich auf Seite eins der Rezeptfolge landete der "Bücholder Hosepfaffer" als Festtagsbraten. Hauswirtschafterin und Köchin Margit Balling stellte den Hasenbraten vor, begleitet von den traditionellen Beilagen aus der fränkischen Kloß- und Gemüseküche. Und natürlich gibt es dazu auch eine original Bücholder Vor- und Nachspeise.
„Die Rezepte, die ich vorgestellt habe, gab’s bei uns zu Hause oft an den Sonn- oder Feiertagen“, erzählt Margit Balling. Das „Hosepfaffer-Rezept“ stammt aus dem Kochbuch der Marbacher Großmutter. Allerdings behielt sich die Köchin im MehrGenerationenHaus Binsfeld vor, das eine oder andere etwas verfeinert zu haben. „Weil es in unserer Familie immer Jäger gab, wurde der „Hosepfaffer“ meist aus einem Feldhasen zubereitet“, erinnert sie sich. „Wir hatten aber auch Stallhasen, und auch die „Hoseküa“ wurden für die Zubereitung des Hasenpfefferbratens verwendet."
Beize das Wichtigste
Das wichtigste am „Hosepfaffer“ ist die Zubereitung der kräftigen Beize und der würzigen Soße. Dazu bedarf es einer Einbrenne. Für die Beize werden Essig, Wasser, Wurzelgemüse und Zwiebeln zum Aufkochen in einen Topf gegeben. Nachdem der gewürzte Hasenrumpf angebraten ist, wird das Gemüse angeröstet und mit der Beize aufgegossen. Damit das Fleisch nicht austrocknet, können Speckscheiben oben drauf gelegt werden. Das Fleisch kann nun mehrere Tage im Sud ziehen oder aber auch sofort bei 180 bis 200 Grad in den Backofen geschoben werden. Das Garen richtet sich nach dem Alter und der Größe des Tieres.
In der altfränkischen Küche ging nichts ohne "Einbrenne". Dazu wurde stets Schweinefett oder Butterschmalz verwendet. Die Konsistenz der Soße für den Hasenpfeffer sollte so sein, dass sie beim Essen an den Klößen kleben bleibt. Wer mag, kann die Soße mit Preiselbeeren verfeinern. Das Fleisch sollte vor dem Servieren nochmals in der Soße ziehen. Dazu serviert werden Grumbernglöaß und Blaukraut. Auch hier hat Margit Balling die alten Rezepturen in das Festtagsbraten-Buch aufgenommen.
„Reis Trauttmansdorff“
Bei der Vorspeise entschied sich die Leidenschafts-Köchin für die Fränkische Mostsuppe. „Im Werntal verwendete man dazu anstelle von Wein den hausgemachten Apfelmost“. „Den Nachtisch, den ich für das Buch ausgewählt habe, gab’s schon zu meiner Kommunion. Und wir Kinder durften nichts davon essen, weil Alkohol drin war.“ Margit Balling lächelt und erzählt, wie ihr Reisdessert mit Fruchtlikör und frischem Obst im Kochbuch zu „Reis Trauttmansdorff“ geadelt wurde.
Für die unterhaltsame Gestaltung des Buches „Fränkische Festtagsrezepte“ hat auch Benedikt Feser eine amüsante Geschichte zum Besten gegeben. Er erzählt vom gewitzten Bücholder Jäger „Hasenhug“. Der hatte stets eine Erklärung parat, warum er den vor seiner Nase aus der Scholle auftauchenden Feldhasen nicht mit seiner Flinte erwischte…"Mit ein bisschen Jägerlatein schmeckt so ein Festtagsbraten einfach noch besser", sagt Köchin und Autorin Margit Balling.
Stammtisch „Zitterbabbl“
Schon vor über zehn Jahren hat der Bücholder Frauenstammtisch „Zitterbabbl“ Rezepte gesammelt und ein Kochbuch herausgegeben. Weil die Hausfrauen einst mit einfachen Zutaten leckere Gerichte zubereiteten, war es den "Zitterbabbl"-Damen wichtig, die alten Rezepturen zu erhalten und an die Jüngeren weiterzugeben. "Daraus können ressourcenorientierte Köche auch lernen, wie übrig gebliebene Lebensmittel vom Vortag zu etwas Leckerem zubereitet werden können."
Das Hasenpfefferrezept ist auch auf der Homepage des Unterfränkischen Dialektvereins unter www.unterfraenkisch.de zu finden. Dort führt Margit Balling einen eigenen Blog „fraenkisch-lecker.de“. Das 50 Seiten starke Buch „Fränkische Festtagsrezepte“ ist im Buchhandel erhältlich.