Vor 30 Jahren arbeiteten sie zusammen in der Küche des Hotels „Vier Jahreszeiten“ in München. Am Samstag- und Sonntagabend standen die beiden Küchenchefs wieder miteinander am Herd, diesmal aber in der Küche des Gasthofs Schwarzkopf in Frammersbach: Dieter Schwarzkopf und Friedrich Zehner präsentierten ihren 100 Gästen am Wochenende badische Küche im Spessart.
„Er kocht und ich zeige ihm, wo das Geschirr steht und wie die Geräte angehen“, stapelt Dieter Schwarzkopf tief und zeigt lachend auf seinen Freund Zehner, der seit 25 Jahren kulinarische Köstlichkeiten in „Zehners Stube“ im 1575 erbauten historischen Rathaus der Stadt Pfaffenweiler serviert. Er liebt es direkt schnörkellos. „Die Sach' soll so auf den Tisch, wie sie gewachsen ist, ohne großen Schnickschnack“, sagt der gebürtige Badenser.
1985 wurde Zehner vom französischen Reifen- und Straßenkartenhersteller Michelin zum Gourmet-Ritter geschlagen – das heißt, er bekam seinen ersten Stern. Dieser bedeute ihm sehr viel, erklärt der 53-Jährige, der sonst nur wenig Rummel um seine Person mag. „Den Stern muss man sich auch immer wieder verdienen.“ Es sei nicht so, dass man diese Auszeichnung einmal und für immer habe: „Die kann einem auch ganz schnell wieder weggenommen werden.“
Zehner weiß: „Was zählt, ist die Qualität.“ Und die in allen Bereichen von der Küche über den Service bis hin zur Dekoration, erklärt er, während er in einer Kasserolle auf dem Herd die dunkle Fleischsauce abschmeckt. Kein Mehl, keine Stärke – nur reiner, purer Geschmack, ein wenig verfeinert mit Sahne und Eischnee. „So ist's richtig, so muss es sein“, nickt er zufrieden.
Was die Qualität angeht, kennen Zehner und Schwarzkopf keine Kompromisse: „Frisch und unverfälscht“ muss es sein. Die Gäste im Gasthof Schwarzkopf verwöhnte Sternekoch Zehner am Wochenende mit seiner Gänseleberpraline auf Apfelwürfel, Tempura von wilden Gambas auf Safransauce, Bretonischem Seeteufel in Bärlauchschaum, Crpinette vom Milchkalb auf Morchelrahm und Spargel und zum Dessert mit Rhabarberkompott mit Limonencreme und Pralineneis. Dazu kredenzte Rosi Schwarzkopf den Feinschmeckern die passenden badischen Weine.
In der Küche des Gasthofs ging es am Sonntagabend locker und ungezwungen zu. Schwarzkopf und Zehner arbeiteten Hand in Hand – gerade so, als hätten sie in den vergangenen 30 Jahren überhaupt nichts anderes gemacht. „Während meiner zwölf Jahre, die ich als Koch unterwegs war, war mir der Dieter einer der angenehmsten Mitarbeiter“, sagt Zehner lächelnd. Ihr Kontakt hielt über die Jahre und wurde enger, als Schwarzkopfs Tochter Tina in „Zehners Stube“ in Pfaffenweiler ihre Kochausbildung absolvierte. „Als beste“, lobte Zehner das Frammersbacher Mädchen.
Im Herbst vergangenen Jahres kam den beiden Küchenchefs die Idee, den Schwarzkopf-Gästen Zehners badische Sterneküche einmal vorzustellen. Mit Erfolg, berichtet Dieter Schwarzkopf. „Wir bekamen so viele Anfragen, dass wir gar nicht alle auf einmal bewältigen konnten.“ Deshalb boten Schwarzkopf und Zehner passend zum 25. Jubiläum des Gasthofs Schwarzkopf am vergangenen Wochenende erneut die badischen Köstlichkeiten aus Zehners Sterneküche an. Während die Gäste draußen tafelten, liefen die beiden Küchenchefs hinter den Kulissen zur Hochform auf, kreierten, kredenzten und schwelgten dabei in Erinnerungen.
Der Mär von den vielen Köchen, die den Brei verderben, widerspricht Schwarzkopf: „Das passiert nur, wenn es konfus läuft in der Küche.“ Das tat es am Sonntagabend zu keiner Zeit. Auf die Frage, was die beiden selbst am liebsten essen, antwortet Zehner wie aus der Pistole geschossen: „Roulade mit Erdäpfelbrei“ und grinst. „Es gibt nichts besseres als etwas Gutes und das esse ich gerne“, schmunzelt Schwarzkopf. Eben dies boten die beiden auch den Feinschmeckern am Wochenende, die zu badischen Köstlichkeiten nach Frammersbach gekommen waren.