Gemüsegärtner züchtet Schnecken

Sie sind zwar langsam, aber unübersehbar: Soweit das Auge reicht kriechen auf einem Feld bei Überlingen Weinbergschnecken durch die Vegetation.

25 000 Tiere der Gattung „Helix Pomatia“ versorgt Hertrich auf seinem 2000 Quadratmeter großen Schneckenfeld in Überlingen-Andelshofen seit Anfang Juni. 15 000 weitere sollen in den nächsten Wochen dazukommen. In der Gastronomie im Bodenseeraum will der 38-Jährige sie als regionale Delikatesse vermarkten.

Schnecken im Pastetchen

„Ich habe immer schon Tiere gehalten, zuletzt eine Heidschnucken-Herde“, sagt er. „Dazu kam, dass ich gerne Schnecken esse.“ Nach einem einjährigen Probelauf auf 40 Quadratmetern zäunte der ehemalige Gemüsegärtner das Feld mit Plastiknetzen ein und säte Wilde Möhren, Sonnenblumen und Majoran. „Außerdem mögen sie Disteln, Brennnesseln, Komposthaufen, welkes Blattwerk“, zählt er auf. Von einer Ulmer Züchterin bezog er die ersten Bewohner seiner neuen Farm. Als nächstes will er hölzerne Sitzstangen für Falken und Milane in die Plantage bauen, die dann Krähen, Drosseln und andere Schneckenfresser abschrecken sollen. Ein Metallzaun sperrt Wildschweine, Igel und Erdkröten aus.

Bis die ersten Jungtiere ausgewachsen sind und geerntet werden können, dauert es nach Angaben des Verbandes für artgerechte Schneckenzucht Deutschland drei Jahre. Da die Weinbergschnecke vom Aussterben bedroht ist, wurde in Deutschland ein generelles Sammelverbot verhängt, so dass nach Verbandsangaben nur noch gezüchtete Tiere vermarktet werden dürfen.

Verkaufen will Hertrich an Restaurants und Delikatessenläden im Bodenseeraum. „Ich war überrascht, wie gut die heimische Schnecke schmeckt“, schwärmt er. „Als Freunde bei mir Fußball schauten, gab es sautierte Schneckenleber auf Toast – das war bisher das absolute Highlight.“ Auch frittiert mit Trüffelbutter oder in einer Cremesuppe mit Madeira hat er sie schon serviert. „Als nächstes möchte ich Schnecken Stockacher Art im Pastetchen ausprobieren.“

Fleischersatz

Die Gastronomie zahlt nach seinen Recherchen 50 Cent pro Kriechtier, eingemacht im Glas, als Konserve oder tiefgekühlt. Die deutsche Genießer-Vereinigung Slow Food, die die Schnecke als Wappentier wählte, hat sich bei dem Hobbykoch bereits angemeldet.

Und die Narrenzünfte von Überlingen-Nussdorf und Elzach (Landkreis Emmendingen), die Schnecken am Häs haben, könnten Interesse an den dekorativen Gehäusen haben, glaubt Hertrich.

Früher dienten die schleimigen Kriechtiere mit dem erdig-nussigen Geschmack als Fleischersatz in der Fastenzeit. Vom Mittelalter bis ins 19. Jahrhundert wurden sie von Mönchen in den Klostergärten gehalten. Auch im Lautertal (Kreis Reutlingen, Alb-Donau-Kreis) gab es nach Angaben des Schneckenzuchtverbands Deutschland sogenannte Schneckengärten, die die nahrhaften Mollusken über die Donau bis nach Wien verschifften.

Heute sind es nach Einschätzung des Verbandsvorsitzenden Klaus Krebs in Sinsheim (Rhein-Neckar-Kreis) vier bis fünf Betriebe, die in Baden-Württemberg Schnecken züchten. „Es ist nicht so einfach, das zu vermarkten“, sagt er. „Die Züchter müssen die Ware schon fertig in Konserven oder als Tiefkühlware anbieten, sonst liegt der Preis unterhalb der Produktionskosten.“

Frank Stehnisch, der in Aspach (Rems-Murr-Kreis) eine Schneckenfarm betreibt, bestätigt dies: „Es ist eine mühsame Arbeit.“ Vor allem die lange Durststrecke zu Beginn der Zucht schrecke viele Interessierte von dem Geschäft ab. Schneckenbauer Hertrich lacht: „Es geht nichts schnell bei den Schnecken.“