Immer nur langweilige Bratwurst und Steak! Je fortgeschrittener der Sommer, umso unattraktiver erscheint manchem der Grillabend. Mehr Abwechslung auf den Grillrost bringt ein neuer Trend: Wild grillen. Auch in Rhön-Grabfeld entdecken immer mehr Wildfans den Grill für sich.
Die 57-jährige Birgit Escherich aus Unterebersbach, die sehr viel und aufwändig kocht – gerne auch das von ihrem Mann, Förster in Bad Brückenau, erlegte Wild – ist diesen Sommer beispielsweise aktiv geworden: „Ich habe mir selbst einen kleinen Grill gekauft“, berichtet sie stolz. Ihr Mann legt keinen gesteigerten Wert darauf, Herr über die Grillzange im Haus zu sein. Seither steht sie ihre Frau nicht nur am Herd, sondern auch am Grill.
Desöfteren brutzelt auch Wild auf ihrem Rost. „Wild muss nicht schwer daherkommen“, sagt sie und denkt an das typische Festtagswinterwildgericht mit Klößen und dunkler Sauce. „Wild ist auch was leichtes und passt super in den Sommer.“
Schon Asterix und Obelix träumten davon: saftiges Wildschweinsteak vom Grill. Escherich liebt Hirsch- oder Rehsteak, innen noch rosa, am Tisch mit Fleur de Sal bestreut. „Wenn du reinbeißt und es knistert – das ist für mich ein Hochgenuss“, sagt sie.
Auch ihre beiden Töchter – die eine widmet sich der Musikwissenschaft in Leipzig, die andere der Zahntechnik in München – und deren Freundeskreise lieben es, das vom Vater erlegte Wild zu grillen. Mit Kühlakkus wird da schon mal das heimische Wild zum Wochenbeginn in die Großstadt transportiert. Obwohl eine der Escherich-Töchter eigentlich Vegetarierin ist. „Aber den fränkischen Kindern liegt die Bratwurst im Blut“, sagt Escherich. Für ein Stück Grillwild „unbehandelt, nicht lange gehetzt, fettarm“ mache die Tochter schon mal eine Ausnahme.
Für Jäger Thomas Schmitt, Vorsitzender der Kreisgruppe des Bayerischen Jagdverbands Bad Neustadt, ist Wild „das Natürlichste und Biologischste, was es gibt“. Die Tiere seien nicht extra gezüchtet, vom Ansitz geschossene Tiere seien stressfrei erlegt, das Fleisch sei cholesterin- und fettarm, enthalte dafür aber jede Menge Vitamin B.
Wer sich langsam an den Wildgenuss vom Grill herantasten wolle, dem empfiehlt Schmitt Wildschwein zum Einstieg. „Das hat nicht ganz so einen eigenen Geschmack.“ Außerdem gebe es genügend davon.
Erwerben könne man Wild aus freier Wildbahn und unmittelbarer Nähe am besten beim Jäger vor Ort, informiert Schmitt. Wer noch keinen Ansprechpartner kennt, könne sich an die örtliche Hegegemeinschaft beziehungsweise Kreisgruppe wenden. Auch einzelne Metzgereien bieten Wild an. Erwerben kann man Wild auch bei der Wildvermarktungsinitiative im Simonshof in der Nähe von Bastheim, Tel. (09777) 358921. Dort haben sich verschiedene Jäger aus dem Jagdverband zusammengeschlossen.
Wild grillen a la Thomas Schmitt
Wildschweinbratwürste, Hüftsteaks vom Wildschwein, gegrillter Rehrücken
• Zunächst kommen die Wildschweinbratwürste auf den Grill. Thomas Schmitt mag die gerne etwas dunkler.
• Für die Hüftsteaks (evtl. auch Wildschweinkeule) das Fleisch nicht in zu dünne Stücke schneiden, da es sonst zerfällt.
• Was das Würzen angeht, ist Thomas Schmitt Purist. „Nicht übertreiben!“, lautet sein Credo, „lieber den Wildgeschmack erleben“ und im Nachhinein mit Dips und Grillsoßen experimentieren.
• Die gut mit Olivenöl und Meersalz bearbeiteten Hüftsteaks eine halbe Stunde vor Grillbeginn aus dem Kühlschrank nehmen, damit das Fleisch nicht zu kalt ist. Mit Thymian und Oregano würzen.
• Auf gut heißem Grill zwei bis drei Minuten auf beiden Seiten scharf anbraten. Anschließend acht bis zehn Minuten bei niedriger Hitze auf dem Grill ruhen lassen. Dafür eventuell in Alufolie packen. Ein bisschen Pfeffer drauf geben und anschließend genießen.
• Den Rehrücken ebenfalls mit Olivenöl und Salz vorbereiten, dann kurz von beiden Seiten scharf anbraten und schließlich zehn Minuten bei niedriger Temperatur in Alufolie auf dem Grill ruhen lassen. Pfeffern und fertig!
• Wichtig findet Schmitt: Wild keinesfalls zu lange auf dem Grill lassen! „Sonst wird's trocken und zäh!“
Wild grillen a la Birgit Escherich
Rehmedaillons vom Grill mit Blauschimmelkäse (Gorgonzola, Roqueford)
• Für vier Personen: 1 Rehrücken, 1 Eßl. Kräuter der Provence, 1 große Zehe Knoblauch, Olivenöl, Pfeffer aus der Mühle, Fleur de Sel, Käse
• Den Rehrücken entbeinen. Alle Häutchen entfernen. Das Fleisch in Medaillons schneiden (ca. 1,5 cm dick).
• In einen Behälter geben, und mit den Kräutern, zerdrücktem Knoblauch und Öl über Nacht marinieren. Evtl. ein bis zweimal wenden.
• Grillen: die Steaks auf jeder Seite ca. 3-4 Minuten grillen. Der Kern soll rosa sein.
• Anschließend den Käse auf das Fleisch geben, auf Alufolie am Grillrand etwas nachziehen lassen.
• Erst beim Servieren mit frischen Pfeffer aus der Mühle und Fleur de Sel würzen.
Dazu Wildkräutersalat mit roten Johannisbeeren
• 1 Packung Wildkräutersalat (Leo's Obstkiste), 120 g rote Johannisbeeren, 2 Eßl. Apfelsaft,
• 2 Eßl. Himbeeressig, 2 Eßl. Walnuss- oder Traubenkernöl, 1/2 TL Senf, 1 TL Honig, 1 Eßl. Schnittlauch Salz, Pfeffer (satt Honig und Senf kann man auch einen süßen Frucht-Senf nehmen)
• Den Salat verlesen, waschen und gut abtropfen lassen.
• Für das Dressing Essig, Saft, Honig, Gewürze mit dem Schneebesen verrühren, Öl unterschlagen.
• Alles abschmecken. Den Salat mit Dressing vermischen, Johannisbeeren dekorativ auf dem Salat verteilen.
Scharfe Rippchen vom Wildschwein
• Zutaten: 2 Kilo Wildschweinrippchen, Salz, Pfeffer aus der Mühle, frisch gemahlener Kümmel, Paprika edelsüß, 1 Dose gehackte Tomaten, 1 Eßl. geriebene Zitronenschale, 1 kleine, frische Chilischote, feingehackt, 4 Knoblauchzehen, feingehackt, 2 Eßl. Honig, etwas Sojasoße, ca. 1 Tasse Olivenöl, evtl. 1 Flasche Schwarzbier
• Die Rippchen waschen und trockentupfen. Silberhäute entfernen. Dann in Stücke schneiden, am besten immer drei zusammenlassen.
• Aus allen Zutaten eine Soße rühren. Die Wildschweinrippchen in ein Gefäß geben, mit der Soße begießen, abdecken.
• Im Kühlschrank zugedeckt über Nacht ziehen lassen. Mehrmals wenden.
• Die Wildschweinrippchen auf den heißen Grill legen. Den Deckel auf den Grill geben. Ist kein Kugelgrill vorhanden, Alufolie über das Fleisch legen.
• Ca. 50 Minuten, je nach Stärke, grillen. Auf keinen Fall dürfen die Rippen verkohlen!
• Dazu passen gut gegrillte Maiskolben mit Kräuterbutter und ein Salat.
• Wildschweinfleisch sollte immer durchgegart sein, da das Schwein ein Allesfresser ist.