Die "Schwarze Nuss" hat eine lange Tradition, doch ist der "Fränkische Trüffel" über die Jahre weitgehend in Vergessenheit geraten. Der gebürtige Oberschwarzacher Thomas Luciow (53) und seine Frau Sabine Hennek (48) haben das ungewöhnliche Geschmackserlebnis, die Rede ist gar von einer Geschmacksexplosion, vor einigen Jahren wiederbelebt und der uralten Rezeptur zu einer Renaissance in Franken verholfen. Auf der „Grünen Woche“ in Berlin wurden ihre „Schwarzen Nüsse“ nun beim Wettbewerb „Bayerns beste Bio-Produkte“ mit einer Gold-Medaille ausgezeichnet. Seitdem sind sie in der Region wieder buchstäblich in aller Munde.
Thomas Luciow und Sabine Hennek betreiben in ihrem Haus im Würzburger Stadtteil Dürrbachau seit gut zehn Jahren ihre „Genießermanufactur“. Vor einigen Jahren hatte eine Kochsendung im Fernsehen Thomas Luciow im wahrsten Sinn des Wortes auf den Geschmack gebracht. Starkoch Vincent Klink hatte zum Dessert Schwarze Nüsse empfohlen – allerdings ohne nähere Erklärung.
Bei Thomas Luciow war daraufhin das Interesse geweckt. So hat sich der aus Oberschwarzach stammende gelernte Kaufmann im Lebensmitteleinzelhandel auf die Suche nach Rezepturen und Zutaten gemacht. Bei der Gelegenheit hat Luciow auch herausgefunden, dass es einen direkten Bezugspunkt zu Franken gibt. Aus Ermangelung an echten Trüffeln hatte man Anfang des 20. Jahrhunderts in Bad Kissingen Schwarze Nüsse hergestellt, um sie den reichen Kur- und Badegästen zu servieren. Doch es sollte noch seine Zeit brauchen, bis alles bei der Zubereitung passte und die Schwarzen Nüsse in der "Genießermanufactur" zu den begehrten „Fränkischen Trüffeln“ geworden waren.
Grün geerntete und kandierte Walnüsse
Schwarze Nüsse sind kandierte Walnüsse. Man nennt sie auch Johannis-Nüsse, weil sie um den Johannistag am 24. Juni als dem richtigen Zeitpunkt grün geerntet werden, damit sie einerseits gut gereift sind aber andererseits die Nussschale noch nicht zu härten begonnen hat.
Es ist ein aufwendiger Veredelungsprozess, bis aus den grünen Früchten "Schwarze Nüsse" werden. Über drei bis vier Wochen werden die mehrfach durchstochenen Nüsse gewässert, um ihnen Gerbstoffe zu entziehen. Dazu muss das Wasser täglich gewechselt werden. Der Oxidationsvorgang führt zur dunklen Verfärbung.
Danach folgt das Kandieren der Früchte. Mit viel Fingerspitzengefühl wird in dem zweiwöchigen Vorgang der Zellsaft durch Zucker ausgetauscht. Dies geschieht in der "Genießermanufactur" auf natürlichem Weg nach dem osmotischen Prinzip. "Wir geben der Natur ihre Zeit, die sie benötigt, und man darf ruhig sehen, dass sich die Nuss verändert", so Thomas Luciow.
Die Rezeptur bleibt ein Geheimnis
Dem Kandiersud, dessen Konzentration jeden Tag nach einem ausgeklügelten Schema angepasst wird, wird ein Hauch an aromatischen Gewürzen beigefügt, die das feine Aroma der Nüsse unterstreichen, aber nicht dominierend überlagern. „Die genaue Rezeptur bleibt aber unser Geheimnis“, so der 53-Jährige aus Oberschwarzach, der seit 1996 in Würzburg lebt.
In Gläschen abgefüllt, sind die schwarzen Perlen lange haltbar. Fein aufgeschnitten, sehen sie in der Tat Trüffeln ähnlich. Mit ihrem zarten Nussgeschmack, leichten Gerbstoffen und einem Hauch von Gewürznelke eignen sie sich als optische und delikate Begleiter für Käse, Schinken, Wild und auch für Desserts.
Woher die Schwarzen Nüsse ursprünglich kommen, lässt sich nicht mehr exakt nachvollziehen. Nur soviel konnte Thomas Luciow herausfinden: Es gibt sie als Delikatesse auf jeden Fall noch in der Pfalz, Österreich, Georgien, Griechenland oder in der Türkei.
Thomas Luciow und die Naturkostfachfrau Sabine Hennek haben ihre „Genießermanufactur“ 2007 zur Herstellung von Gaumenfreunden in Bio-Qualität mit Zutaten aus kontrolliert-biologischem Anbau gegründet, aus Freude am Experimentieren, Kochen und Genießen. Mit ihrer Kreation in Sachen Schwarze Nüsse haben sie nun die Fachjury in Berlin beim Wettbewerb „Bayerns beste Bio-Produkte“ überzeugt.
Ministerin und Bio-Königin aus Bayern gratulierten
Die Würzburger Genussmenschen bekamen dabei die erste von nur drei Gold-Medaillen bei 58 eingereichten Produkten. Zu den ersten Gratulanten zählten Bayerns Landwirtschaftministerin Michaela Kaniber, der Vorsitzende der Landesvereinigung für den ökologischen Landbau in Bayern, Hubert Heigl, und die Bayerische Bio-Königin Carina Bichler.
