Ein schmackhaftes, ausgewogenes und nährstoffreiches Essen erhöht das Wohlbefinden. Und wenn jemand krank in der Klinik liegt, unterstützt es sogar den Heilungsprozess und kann weiteren Erkrankungen vorbeugen.
Diesem Prinzip hat Roland Fröhling 48 Jahre lang gedient. So lange war er Koch an der Geomed-Kreisklinik, 40 Jahre davon als Küchenchef. Fast jeder aus der Region wird also irgendwann einmal schon von Roland Fröhling bekocht worden sein. Jetzt ist es vorbei damit. Der Koch hat Mütze und Löffel beiseite gelegt und ist in den Ruhestand getreten.
Eine der ersten Kliniken mit Wahlmenüs
140 bis 150 Mittagessen verließen in diesen fast fünf Jahrzehnten jeden Tag die Klinikküche. Von Beginn an gab es in der ganzen Ägide Roland Fröhling nie das Gleiche für alle. Denn die Kreisklinik war eine der ersten in Bayern, bei denen der Patient zwischen mehreren Menü-Angeboten wählen konnte.
Das Kochen war Roland Fröhling quasi in die Wiege gelegt. Er stammt aus dem „Jägerstüble“ in der Gerolzhöfer Dreimühlenstraße, einem Lokal, das für seine Wildspezialitäten bekannt ist. Vielleicht hat er auch noch das eine oder andere Gen seiner Großmutter im Blut. Else Wiener war nach dem Krieg etliche Jahre Küchenchefin im alten Kreiskrankenhaus.
Mit 24 schon Küchenchef
1970 begann Roland Fröhling mit seiner Ausbildung am damaligen Kreiskrankenhaus. Acht Jahre später war er Küchenchef – mit 24 Jahren. Der damalige Verwaltungsleiter Michael Dietrich hatte ihn gefragt, ob der sich das zutraue und Fröhling ließ sich nicht lange bitten.
Der Koch erinnert sich noch gut an die Anfänge. Damals gab es am Gerolzhöfer Krankenhaus noch das Schöpfsystem. Das heißt, das Essen wurde in großen Behältern in Wärmewägen auf die Stationen gebracht und das Pflegepersonal verteilte es dort an die Patienten.
Eigene Menü-Beraterin
1998 war der neue Trakt am Geomed fertig. Roland Fröhling und sein Personal bezogen eine neue Küche und jetzt wurde auf das Tablett-System umgestellt. Auch das Bestellsystem basierte jetzt auf einer neuen EDV. Jeden Tag kommt eine Menüberaterin auf alle Zimmer und fragt die Patienten nach ihren Essenswünschen. Schon beim Frühstück gibt es da eine enorme Bandbreite. Und jeder bekommt so viel, wie er will. „Da kann einer auch mal fünf Scheiben Brot oder Wurst bestellen“, sagt Fröhling.
Fünf bis sechs Mitarbeiter standen Roland Fröhling jeden Tag zur Seite. Früh um 6 Uhr ging der Arbeitstag los mit dem Erstellen von Produktionsplänen. Ab 7 Uhr läuft dann das Frühstücksband. Auf jedem Tablett steht ein Kärtchen mit Name und Station sowie den Patientenwünschen. Wenn das Tablett dann vorbeiläuft, legen die Mitarbeiter an ihrer jeweiligen Station Brötchen, Brot, Butter Marmelade und Wurst auf.
Frisch und saisonal
Hier hat Roland Fröhling manchmal mitgeholfen, doch die eigentliche Kocharbeit beginnt erst nach dem Frühstück. Den Wochenplan fürs Mittagsmenü aus Suppe, Hauptgang und Dessert erarbeitet der Küchenchef selbst. Er legte immer Wert auf frisches und saisonale Zutaten. Fisch spielte im Laufe der Jahre eine immer größere Rolle.
Die Lebensmittel kaufte er ebenfalls in Eigenverantwortung ein. Mit der Molkerei, dem Lebensmittelhändler und dem Wursthersteller verhandelte er Lieferverträge und Preise. „Da war ich oft knallhart“, gibt er zu. Das musste auch sein, denn Roland Fröhling hatte ein Budget für seine Küche, das er nicht überschreiten sollte.
Aber das Budget gab schon einmal die eine oder andere Mahlzeit her, die etwas teurer ist. Fünf bis sechsmal in der Saison hat es bei Roland Fröhling frischen Spargel gegeben, im Herbst auch einmal Wild oder Gänsebrust zu Weihnachten. Das versuchte der Koch dann durch ein etwas einfacheres Essen an anderer Stelle auszugleichen.
Immer mehr Regeln und Vorschriften
Mit den Jahren immer mehr geworden sind die Regeln und Vorschriften für eine Krankenhausküche. Das trifft besonders für Hygiene zu. So kommt das Essen jetzt abgedeckt auf die Stationen. Diese Deckel haben neben der Abwehr von Keimen auch den Vorteil, die Temperatur zu halten. Auch Roland Fröhling mag nichts weniger als ein lauwarmes Essen. Auf den Teller muss es mit mindestens 70 Grad kommen, auch um Keimen keine Chance zu geben. Von jedem Essen muss die Küche eine Rückstellprobe im Tiefkühlhaus aufbewahren, die regelmäßig im Labor untersucht wird. Auch an Arbeitsplätzen und -geräten muss größte Reinlichkeit herrschen.
Die Prüfer kamen unangemeldet
Das wird auch überprüft und zwar bei unangemeldeten Kontrollen durch Lebensmittelüberwachung und das Gesundheitsamt. „Die Prüfer kamen immer dann, wenn am wenigsten Zeit war“, blickt Fröhling heute mit einem Schmunzeln zurück. Zusätzliche Eigenkontrolle leistet die Hygienefachkraft am Haus.
Nicht nur die Vorschriften, auch die Ansprüche der Patienten haben sich geändert. So gibt es bei vielen eine Abneigung gegen Gluten und Laktose. Auch veganes Essen wird gewünscht. Das einzuführen hat Roland Frühling seinem Nachfolger Jürgen Rosentritt ans Herz gelegt. Ein vegetarisches Menü stand bereits zu seinen Zeiten auf der Speisekarte. Im Sinne einer Krankenhausküche auf neuestem Stand hat sich der Chefkoch ständig weitergebildet, etwa bei Küchenleitertagungen. Seit 1983 ist er diätetisch geschulter Koch, seit 1984 Küchenmeister.
Auch das Klinikpersonal speist mit
Weiter im Tagesablauf: Ab 11 Uhr beginnt die Bandverteilung des Mittagessens. Patientenneuzugänge im Haus bekommen automatisch das Menü 2, weil eine Vorbestellung nicht möglich war. Auch das Personal kann Essen in der Geomed-Küche bestellen.
Roland Fröhling legte bei seiner Arbeit Wert darauf, immer so wenig Essensreste wie möglich zu produzieren, „denn Essen wirft man nicht weg.“ Trotzdem ist klar, dass Essen zurückkommt, wenn ein Patient wegen seiner Krankheit appetitlos ist. Das kommt viel häufiger auf der Inneren Abteilung als in der Chirurgie vor. In der Inneren liegen oft ältere und schwer kranke Menschen, während in der Chirurgie auch jüngere Leute behandelt werden, die sich durch ein kaputtes Knie oder einen Beinbruch nicht den Appetit verderben lassen.
Vom Einkauf bis zum Menüplan
Nach Mittagessen und Mittagspause begann für den Koch die Büroarbeit, das heißt Dienst- und Speisepläne machen, einkaufen, Preisverhandlungen führen, Wartungsverträge bearbeiten. Und dann lief schon das Band fürs Abendessen an.
Das Wichtigste aber war natürlich das Kochen selbst. Roland Fröhling hat immer versucht, ein Essen mit Hotelcharakter auf den Tisch zu bringen. Dass er damit Erfolg hatte, beweisen ihm die vielen positiven Rückmeldungen. „Manche haben mir auf ihr Tablett-Kärtchen geschrieben, dass es gut war und sich bedankt. Auch bei Patientenbefragungen sind wir immer gut davongekommen.“
Neun junge Köche hat Roland Fröhling in seiner langen Dienstzeit ausgebildet. Davon hat das Geomed aber Abstand genommen, „denn in einer Krankenhausküche kann man einem Auszubildenden nun mal nicht zeigen, wie ein Hummer zubereitet wird.“
Einmal verbrannten die Schupfnudeln
Roland Fröhlings Kochkunst war auch bei den Landräten in seiner Dienstzeit bekannt. Immer wenn der Landkreis Schweinfurt Gastgeber des unterfränkischen Landräte-Treffens war, wurde er zum Kochen an exklusive Orte geholt. Ausgerechnet dabei passierte ihm auch das größte Missgeschick seiner Karriere. In der Küche von Schloss Zeilitzheim brannten ihm die Schupfnudeln so stark an, dass er sie unmöglich auf die Landratsteller bringen konnte. „Zum Glück hatte ich aber so viel Schupfnudeln dabei, dass ich neue machen konnte und keiner was gemerkt hat.“
Linseneintopf mit Spätzle
Vier Wochen, nachdem er Kochmütze und Kochlöffel jetzt beiseite gelegt hat, fehlt Roland Fröhling seine Küche schon etwas, räumt er ein. Aber er hat sich für seinen Ruhestand schon andere Aktivitäten weitab der Küche ausgesucht. Gartenarbeit, Reisen und Restaurieren alter Möbel gehören dazu. Und er will mit 64 noch seinen Motorradführerschein machen. Wenn das alles nicht reicht, kann er ja immer noch in seine eigene Küche und dort seine Lieblingsspeise zubereiten: Linseneintopf mit Spätzle.