So geht es in der Alten Amtsvogtei zu. Wie in anderen Restaurants auch an einem Sonntag, wenn das Gastzimmer gut besucht ist und sich der Biergarten füllt. Draußen suchen die Gäste bei 26 Grad die Schattenplätze. Für die Köche wäre diese Temperatur eine Abkühlung. In der Küche ist längst richtig eingeheizt: Flammen züngeln aus dem Herd, Dampfschwaden wabern durch den Raum. Herd, Dampfgarer, Grills, Warmhalteplatten und die Aggregate der Kühlfächer sorgen für ein Raumklima von gut 45 Grad. In der Küche beginnt für die beiden Köche Matthias Hofmann und Harald Hobner und ihr Team der Betrieb.
Vor zwölf Jahren haben sich die beiden Freunde selbstständig gemacht. Hofmann und Hobner fragten sich mit Alfons Schubeck: „Warum Gänsestopfleber verarbeiten, wenn geräucherte Forellen vor der Haustür schwimmen?“ Statt Carpaccio oder Nasi Goreng stehen fränkisches Hochzeitsessen und Hirschragout auf der Speisekarte. Mit ihren traditionellen regionalen Gerichten, die ernährungsphysiologisch aufgewertet werden, gewinnen die beiden immer wieder Preise, zuletzt die silberne Auszeichnung beim Wettbewerb „Bayerische Küche.“
Gegen 13 Uhr läuft das Mittagsgeschäft auf Hochtouren, im Minutentakt kommen die Bestellungen, Hofmann liest oft zehn bis 15 auf einmal vor. Die passenden Essen dazu landen nacheinander auf den Tellern. Keiner fragt nach, das Gedächtnis scheint bei allen gut geschult, die Speisekarte kennt jeder in- und auswendig. Wie bei einer geheimen Kommandostruktur weiß in der Küche jeder, was er zu tun hat. Die Handgriffe sitzen, die Verständigung funktioniert oft auch ohne Worte. Eine Kopfbewegung und schon weiß der andere Bescheid.
Unfallfrei im Getümmel
Da wird mit Pfannen und Töpfen jongliert, schnell etwas aus dem Kühlraum geholt, Teller werden gefüllt, Menüs angerichtet. Jetzt hetzen die Köche nur noch im Laufschritt durch die Küche, das Tempo zieht sichtbar an, alle schalten in den Schnellgang. Tischweise müssen die Bestellungen fertig werden, schließlich sollen die Gäste gleichzeitig ihr Essen bekommen. Nun ist Feuer unterm Dach und schlägt nicht nur immer wieder einmal aus dem Ofen. Trotzdem wird ein Liedchen gepfiffen oder ein Witz erzählt, nur beim -zigsten Haustopf murmelt einer einen winzigen Protest: „Sch . . . Haustöpfe“.
Trotz des hohen Tempos gibt es keine Zusammenstöße, da wird neben- und hintereinander gearbeitet, aneinander vorbeigeschossen, mit Gemüse, Fleisch und Soße balanciert. Doch plötzlich: Die Glocke für den Service ist verschwunden. Mitten im Getümmel bleibt für Sekunden die Zeit stehen. „Wo ist die denn? Hat sich hier einer einen Scherz erlaubt?“
Die Klingel ist schnell gefunden, sie war in der Eile in einem leeren Topf neben der Ablage gelandet. Alles lacht. Der Betrieb geht weiter, als hätte es diese kleine Unregelmäßigkeit nie gegeben.
Nach 14 Uhr wird es ruhiger. Eisbecher und Nachspeisen stehen jetzt auf dem Programm. Zeit für Matthias Hofmann, um ein Resümee zu ziehen: „Das war jetzt ein durchwachsener Sonntagmittag – ohne Stress.“