Seit Dezember ist Ludwig Paul Hauptgeschäftsführer der unterfränkischen Handwerkskammer. Nun hat er mit noch mehr verschiedenen Gewerken zu schaffen als vorher im kommunalen Schweinfurter Bau- und Gartenmanagement. Unter anderem kamen Ausbildungs- und Prüfungswesen für Gastronomieberufe hinzu. Der Beruf des Kochs liegt ihm privat. Am Herd erinnert sich Ludwig Paul an manche Lektion der Großmutter. Und sagt: „Ich habe erst langsam gelernt, den Zutaten ihren eigenen Geschmack zu lassen. Eine seiner Leibspeisen entspringt „aus meinen Spessartwurzeln“. Denn Pauls Vater war Treiber bei der Jagd, ein gebürtiger Heilbronner, auf den auch die Weinauswahl zurückgeht.
Das wird gebraucht:
2 kg Wildschweinkeule
3 Zwiebeln
3 gelbe Rüben
0,5 Knolle Sellerie
2 bis 3 Bund Petersilie
2 Stangen Lauch
3 bis 4 Knoblauchzehen
0,5 l Gemüsebrühe
0,5 Flasche Lemberger
3 Scheiben dunkles Brot
Bratöl
für die Semmelknödel: 7 bis 8 alte Brötchen
4 Eier
0,3 l Milch
Salz und Pfeffer
Butter
So wird?s gemacht:
Das Fleisch würzen und in einem Bräter mit reichlich Öl sehr kräftig anbraten, dann ein paar Handvoll vom grob geschnittenen Wurzelgemüse hinzugeben und mitbraten. Dabei nur zwei Zwiebeln und von der Petersilie nur ein Bund verwenden! Die Flüssigkeiten aufgießen. Man könne auch einen anderen kräftigen Rotwein als Lemberger verwenden, sagt Paul. Man solle nur nicht denken, „da haben wir noch einen Schlechten im Haus, den können wir verkochen“, mahnt der Betriebswirt.
Nun streut Ludwig Paul das weitere Suppengemüse in den Bräter, hoch hinauf bis über die mächtige – und bald herrlich mürbe – Keule und schiebt das Ganze für zwei Stunden in den 180 Grad heißen Ofen. Dann gießt und schmeckt er die Soße ab, indem er zerkochtes Gemüse in ein Sieb löffelt, es passiert, mit der Flüssigkeit verrührt und probiert: „Die Soße soll nicht zu sehr nach Gemüse schmecken. Wenn sie genug Aroma hat, aber noch zu dünn ist, dann koche ich zwei weitere Scheiben Brot zum Andicken mit.“ Wenn Aroma fehlt, reduziert er sie durch Einkochen.
Für die Semmelknödel werden die Brötchen in Scheiben geschnitten: „Es können ruhig Mohn und Kerne mit dabei sein.“ Die geben der Sättigungsbeilage interessanten Biss. Die dritte Zwiebel (eine große) und ein oder zwei Bund Petersilie kommen fein geschnitten in eine Pfanne mit reichlich Butter, werden dort angeschwitzt und dann mit den Brötchenscheiben verrührt. Eine Viertelstunde ziehen lassen! Dann die Milch erhitzen und kurz vor Kochtemperatur auf die Brötchen gießen. Salz und Pfeffer mit den Eiern verquirlen und aus allem einen Teig kneten. Wenn' zu flüssig wird, Semmelbrösel einarbeiten.
Die Knödel ziehen rund eine Viertelstunde in heißem, nicht perlendem Wasser. Dazu gibt es Rosenkohl „in ganzen Köhlchen gelassen, damit der rustikale Geschmack zur Geltung kommt“. Und bei den Pauls kommt gern ein halbtrockener Roter als Speisebegleiter auf den Tisch.