Im Deutschen gibt es für das wunderbare Gemüse viele Namen, je nach Region, wo es im Kochtopf landet. Wird nun Blaukraut oder Rotkraut zum Braten serviert, oder doch Rotkohl oder Blaukohl? Sind das nun zwei verschiedene Gemüse oder haben gar die Menschen in den verschiedenen Regionen verschiedene Farbwahrnehmungen?
Dr. Dietmar Haupt, ein Chemiker aus Frankenwinheim, hat sich nicht aus sprach-, sondern auch aus naturwissenschaftlicher Sicht dem Thema angenähert. Im Naturzustand ist das Kraut ja tatsächlich weder rot noch blau, sondern violett. Aber auch hier bleibt die Frage: rotviolett oder blauviolett?
Vom pH-Wert abhängig
Beides kann es geben. Das ist davon abhängig, welchen pH-Wert das Kraut hat, also ob es eher basisch oder sauer ist. Wohin das Kraut tendiert, hängt von dem Inhaltsstoff Anthocyan ab, erklärt Haupt. In der Chemie wird so ein Stoff als Indikator bezeichnet, vergleichbar mit dem Lackmuspapier, das manche vielleicht noch aus dem Chemieunterricht kennen.
Je nachdem, ob der Boden, auf dem das Kraut wächst, alkalisch oder sauer reagiert oder ob je nach Geschmacksrichtung zu Hause im Kochtopf etwas mehr oder weniger Essig hinzukommt, verfärbt sich Kraut blauviolett oder rotviolett. Auch langes Kochen, insbesondere bei offenem Deckel, führt wegen der Oxidation der Inhaltsstoffe des Krauts zu einer Farbveränderung zum graublauen Farbton hin.
Blau und Rot im Selbstversuch
Dieser Vorgang ist weitgehend umkehrbar. Das können Anhänger von chemischen Reaktionen leicht in einem kleinen Versuch nachvollziehen. Man muss dabei nur ein paar Teelöffel Kohlwasser in zwei kleine, durchsichtige Gläser füllen. Mit jeweils ein paar Tropfen Essig oder Natronwasser kann man die Farbtonunterschiede leicht selbst erzeugen, aber auch wieder reversibel machen.
Rein sprachlich betrachtet ist für den aus Mitteldeutschland stammenden Wissenschaftler in Franken natürlich das Blaukraut fest verankert. Ein Rot- oder Blauviolettkraut brächte dem Benutzet solcher Begriffe sicher die Bemerkung „red ned so gschwolln daher“, ist sich Haupt sicher.
Er jedenfalls gönnt den Süddeutschen ihr blauviolettes (mehr basisches) Blaukraut und den Mittel-und Norddeutschen ihren rotvioletten (mehr sauren) Rotkohl.