Fan der mexikanischen Küche ist Keller schon immer. Näher kennengelernt hat er sie Ende der 90er in den USA während seiner „Wanderjahre“. Nach der Lehre in der „Landwehr“ verschlug es den jungen Schweinfurter 1989 nach Stationen in Frankfurt, am Tegernsee und Österreich in das Land der unbegrenzten Möglichkeiten. Er arbeitete bei der Koryphäe Gerd Rausch in Austin im Staat Texas.
Obwohl es Keller bestens gefiel, folgte er dem Ruf seines Cousins, dem stadtbekannten Ex-Höllen-Wirt Klaus Pertack. Nach einem Jahr noch im „Erdinger am Kornmarkt“ übernahm Keller mit dem „Weißen Rössl“ 1994 seine erste Gaststätte. Das Lokal in der Wolfsgasse mexikanisch umzugestalten, war nicht möglich, aber mexikanische Abende, öffentliche wie private, gab es in all den Jahren regelmäßig. „Die mexikanische Küche hat mich immer begeistert und begleitet“, sagt Keller.
„Weißes Rössl“ wurde zu klein
Das Weiße Rössl lief so gut, dass die Räume zu klein wurden. Keller schaute sich deshalb Ende der 90er Jahre nach einer Alternative um. Der Gedanke an seine mexikanische System- und Erlebnisgastronomie aus einer Hand hatte ihn nie losgelassen. Es gab Möglichkeiten im Maintal und im Landkreis.
Keller hatte den Namen „Habaneros“ damals schon patentieren lassen, er gründete eine Gesellschaft mit dem Namen, ließ sich aber noch einmal vom Brauhaus überreden und blieb weitere Jahre – insgesamt 14 – Rössl-Wirt. Die Zahl der Sitzplätze war verdoppelt worden, der Biergarten kam hinzu.
Keller bildete sich während der Zeit bei einem weiteren Amerika-Aufenthalt zum Master of Business-Administration, einer Art Betriebswirt für Gastronomie weiter. Mit diesem Studium rückte er seinem Traum wieder ein Stück näher, der sich 2004 endlich erfüllen sollte. Aus dem Grünen Baum am Obertor war das Rio Brazil geworden, das die Betreiber aber aufgeben wollten. Er hörte davon, präsentierte sein Habaneros-Konzept und erhielt den Zuschlag. Weil „Franchise ein immer laufender Prozess ist“, betrieb Keller die Gaststätte bewusst von 2004 bis zuletzt selbst. Jetzt sieht er sein Habaneros-Franchise-System perfektioniert, gefestigt und reif für die Vermarktung. Er fand im jungen Schweinfurter Unternehmer Seger einen Nachfolger. „Also keinesfalls eine Pleite“, kommentiert Frank Keller bissig die seit der Übergabe laufende Gerüchte. Seger hat alle Habaneros-Mitarbeiter übernommen.
Das Procedere ist wie bei anderen Franchiseanbietern auch: Wer künftig ein Habaneros-Restaurant eröffnen will, erwirbt die Rechte von Keller. Das Habaneros bei Dresden entspricht also haargenau dem Ur-Haus in Schweinfurt. Es gibt die gleichen Speisen, die Rezepte sind dieselben, das Ambiente ist vorgeschrieben. Keller bestätigte weitere Anfragen. Seinen Segen gibt er aber nur, wenn Standort (keine Kleinstadt) und die Voraussetzungen („der Betreiber muss die Idee leben“) stimmen.
Am zweiten Standbein bastelt der scheinbar Unermüdliche bereits. In der Wolfsgasse hat er – ebenfalls patentiert – das Habaneros X-Press, die Quick-Service-Variante eröffnet. Gekocht werden die mexikanischen Gerichte in einer Küche in Dittelbrunn, die Keller auch fürs Catering nutzt.
Sax's an der Kunsthalle
All das fährt unter der Flagge der Habaneros GmbH. Seit September 2008 auch das jüngstes Kind: das „Sax's“ neben der Kunsthalle. Der Name für das Café, die Bar und das Restaurant in den komplett umgestalteten Räumen des früheren Park-Cafés, spielt natürlich aufs Sachs-Bad an. Geschäftsführer sind dort der gelernte Barmeister (Ausbildung an der Barschule Rostock) und langjährige Wegbegleiter Thomas Greiner sowie Kellers Ehefrau Alexandra.
Mittags gibt es dort günstige Gerichte, nachmittags ist das „Sax's“ mehr Café, abends eine Mischung aus Bar und Restaurant mit einer „pfiffigen, modernen Küche“, lacht Keller. Er freut sich, dass das neue Angebot gut angenommen wird.
Zu den bereits angestammten 60 Freiplätzen kommen ab diesem Sommer weitere rund 120 hinzu. Keller hat mit der Stadt vereinbart, dass er den Platz vor der Kunsthalle gastronomisch – natürlich auch für die Besucher des Museums – nutzen kann. Vorstellbar sei auch, dass er das Catering für Veranstaltungen in der Kunsthalle übernimmt.
Insgesamt 25 Angestellte beschäftigt Keller in seiner GmbH. Er weiß, dass er künftig mehr Manager ist. Weil ihm das Kochen aber unendlichen Spaß macht, weil er es liebt, mit „Lebensmitteln kreativ zu arbeiten“, ist er gar nicht gram, wenn einmal ein Koch ausfällt. Der Ersatzmann heißt dann Frank Keller.