20 000 Metzgereien gibt es in Deutschland. Viele suchen einen Nachfolger. Die Ausbildung zum Metzger oder zum Fleischereifachverkäufer bietet die Chance auf Selbstständigkeit – für Frauen und Männer.
Ein Montag kurz vor 10 Uhr in der Metzgerei Mai in Poppenhausen. Zwei Verkäuferinnen stehen hinter, sieben Kunden vor der Theke. Die Chefin sitzt im Büro am Telefon. Der Chef spricht mit dem Veterinär im Schlachthaus. Die Metzgerei Mai schlachtet selber, erfüllt die EU-Vorgaben und auch die Vorgaben der Kundschaft, die Fleisch für den Braten, die Wurst und Brotzeit holt.
Die Metzgerei Mai hat das, was man einen Namen nennt. Die meisten Kunden kommen aus dem Ort, etliche aber auch von etwas weiter her, weswegen nicht nur vor Ostern ein freier Parkplatz vor dem Geschäft kaum zu haben ist.
Bernadette Mai schaut schnell in den Laden. Die Verkäuferinnen haben alles im Griff, die Chefs fast alle, außer der Verstärkung des Verkaufspersonals durch einen Lehrling. Bereits im dritten Jahr haben sie vergeblich gesucht. „Bei den Kollegen ist das nicht anders, bei den Bäckern auch nicht“, sagt Bernadette. Wie ihr Mann ist sie Fleischermeister, zusätzlich noch Verkaufsleiterin. Fünf Lehrjahre hat sie absolviert, erst drei zum Metzgermeister, dann eine von drei auf zwei Jahre verkürzte Lehre zur Verkaufsleiterin.
Weg war vorgezeichnet
Als Mitglied des Prüfungsausschusses der Fleischerinnung Schweinfurt Stadt und Landkreis (25 Mitgliedsbetriebe) und durch ihr Engagement in der überbetrieblichen Ausbildung kennt Bernadette die Nachwuchssorgen der Handwerksbetriebe in der Nahrungsmittelbranche bestens. Sie stammt wie ihr Mann aus einer Metzgerei. Vor einigen Jahren hat das Paar den Betrieb der Schwiegereltern übernommen. Der Weg von Bernadette zur Metzgerin war also vorgezeichnet.
Warum wird keiner Metzger, keiner Metzgereifachverkäufer? Dazu fallen der Meisterin zuerst die Arbeitszeiten ein: ab 7 Uhr und bis 18 oder 18.30 Uhr. Anschließend ist das Säubern und das Aufräumen angesagt. Gearbeitet wird auch an den Samstagen – insgesamt 40 Stunden in der Woche. Die Bezahlung? „eher mittelprächtig“, sagt Bernadette. Im Durchschnitt sind es in den alten Bundesländern 546 Euro, die der Metzgerlehrling im ersten Jahr monatlich bekommt, im zweiten Jahr 618 Euro, im dritten 710 Euro. Nach der Ausbildung „kann man sich steigern“, ergänzt Bernadette.
Dass der Nachwuchs ausbleibt, führt die Chefin in der Oberen Straße 2 auch auf ein Bild ihres Berufs in der Öffentlichkeit zurück, das ziemlich verstaubt sei. Der Metzger schlachte nicht nur; viele Metzger würden gar nicht mehr schlachten, insbesondere die Kollegen in der Stadt nicht. Wer Meister werden wolle, müsse sich im Fach Schlachten gar nicht mehr prüfen lassen. Der eigene Lehrling im dritten Jahr habe sich das Fach allerdings ausgesucht. Auf dem Land gehört das Schlachten noch vielfach dazu – und irgendwie ist die eigene Schlachtung auch ein Markenzeichen.
Obwohl im Gespräch die Machenschaften einiger Großproduzenten und Großlieferanten nicht angesprochen werden, macht Bernadette klar, was das Handwerk auszeichne. Die Wurst stammt aus der eigenen Wurstküche, wird nach eigenen Rezepten abgewürzt, kommt in die ausgesuchten Därme. Am Anfang ist natürlich das Fleisch, etwa das von den Schweinen, die Bernadette und Georg beim Bauern kaufen, ehe die Tiere auf kurzem Weg zum Schlachthaus kommen.
Fleisch selbst ausgesucht
Das Fleisch wird anschließend ladenfertig gemacht, es wird zerteilt und sortiert, nochmals sortiert und nochmals sortiert, bis am Schluss bleibt, was in die Kochwurst gehört. Beim Sortieren zeigt sich, welche Stücke für den rohen Schinken (etwa der ganze Schlegel oder die Nuss), welche für den gekochten Schinken geeignet sind.
Kollegen, die nicht selber schlachten, beziehen neben dem Fleisch des Großviehs (Kälber und Rinder) Hälften oder Stücke vom Großhändler, wobei etliche Metzger nur das Fleisch der Tiere nehmen, die sie selbst beim Landwirt ausgesucht hatten.
Argumente für die Ausbildung zur Fleischereifachverkäuferin fallen Bernadette dutzendweise ein. Der Umgang mit Menschen und insbesondere mit zufriedenen Kunden ist zu nennen, aber auch die Kompetenz in Ernährungsfragen, die immer wichtiger werde. Die Fachverkäuferin wisse, was drinnen ist im Fleisch und in der Wurst, wisse, was für wen wichtig und richtig ist, berate umfassend auch bei Gesundheitsproblemen – etwa bei den immer häufiger auftretenden Allergien. Platten für ein Büfett zu richten, sei eine Herausforderung an die Kreativität, ergänzt Bernadette die Positivliste.
Die Fleischskandale sieht die Meisterin als Chance für das Handwerk. Es werde vielleicht weniger Fleisch gegessen, doch bewusster, weshalb der Fachverkäufer einen Beruf mit Zukunft habe, sagt Bernadette.
Am Ende des Gesprächs erinnert sich Bernadette Mai an einen Flyer vom Deutschen Fleischer-Verband. Den gibt sie mit. Auf 15 Seiten steht dort, dass der Fleischer und der Fachverkäufer ein gefragter Spezialist für Partyservice und Catering sei, Maschinen im Schlachthaus Muskelkraft ersetzen, Einkauf und Veredelung den Alltag bestimmen, die Ausrichtung von Veranstaltungen und Events Sache des Handwerks und der Laden mit den chick gekleideten Verkäuferinnen ein Treffpunkt für Genießer sei.