In der Stadt Schweinfurt gibt es nur noch sechs selbstständige Metzgereien, also solche mit einer eigenen Wurstküche (die Betriebe: Winter, Wiederer, Uehlein, Pfister, Geeb und Michel). Vor 30 Jahren gab es allein in und an der Bauerngasse mehr selbstständige Metzger. Dann kamen die Filialisten und die Metzgerei-Abteilungen in den Supermärkten.
Die Großunternehmer würden im Wettbewerb zwar ständig auf ihre attraktiven Preise verweisen, doch das sei so nicht ganz richtig, meint der Obermeister. Jeder Metzger biete Sonderangebote, ermögliche einen kostengünstigen Einkauf. Darüber hinaus biete der Metzger Ware aus der Region. Die kurzen Wege würden bei der Kalkulation ihren Niederschlag finden, wobei die Frische der Ware und der jeweils eigene Geschmack durch die Produktion in den Wurstküchen der Kundschaft weitere Pluspunkte biete.
Fleischskandale
In Stadt und Landkreis gibt es noch 35 selbstständige Metzger. Davon gehören 27 der Innung an. Die Fleischskandale der letzten Jahre hätten den Handwerksbetrieben nicht in dem befürchteten Ausmaß geschadet, sagt Winter. Sicherlich sei der Fleischverbrauch pro Kopf zurückgegangen. Doch der eine oder andere Kunde habe den Weg zurück von den Ketten und den Supermärkten in die kleine Metzgerei gefunden.
Dass die Stadt Schweinfurt keinen Schlachthof mehr hat, damit hätten sich die Metzger arrangiert. Teilweise beteiligen sie sich an den Schlachttagen bei den Kollegen im Landkreis, teilweise kommen die Tierhälften vom Großschlachter oder aus dem Bamberger Schlachthof. „Wir bekommen frisches Fleisch“, sagt Winter. Wenn am Montag in Bamberg um 3 Uhr Schweine geschlachtet werden, dann seien die noch warmen Hälften bei ihm in der Dittelbrunner Straße um 7 Uhr.
77 Auszubildende
Aktuell bilden die 27 Mitgliedsbetriebe 77 junge Leute im Verkauf und zum Metzger aus. Traditionell sind darunter häufig junge Leute aus elterlichen Betrieben – aus Metzgereien oder etwa aus der Fleisch produzierenden Landwirtschaft. Die Erfahrungen mit diesem Nachwuchs seien rundweg positiv. Zu kleineren Personalproblemen komme es im Verkauf, wo die Aushilfen meist nur vormittags zur Verfügung stünden.
Richtig schimpfen kann der Obermeister, wenn das Gespräch auf die Europäische Union und ihre Vorschriften kommt. Seit 1960 sei er im Betrieb. Nie habe das Veterinäramt irgendeine Unstimmigkeit festgestellt. Doch nun sei eine Dokumentierungswut ausgebrochen.
Es mache ja durchaus einen Sinn, dass sich die Herkunft der Tiere bis in den Geburtsstall nachvollziehen lasse. Doch dass der kleine Metzger auch noch festhalten müsse, wo die Schlachtabfälle entsorgt werden, das sei unnötiger Bürokratismus, einer, der mit jeweils zwei Unterschriften zu bestätigen sei. Statt jene Abfälle kostengünstig im Schweinfurter GKS verbrennen zu können, was eine saubere und energetisch sinnvolle Lösung sei, müsse teuer entsorgt werden.
Auf das Sortiment in der Fleischtheke angesprochen, ist Willy Winter auf sein Handwerk stolz. 95 Prozent des Fleisches und der Wurst komme bei ihm und den Kollegen aus den eigenen Wurstküchen und Schlachthäusern. Nur Spezialitäten wie etwa Salami- oder Schinkenarten aus dem Mittelmeerraum kaufe der Metzger in Schweinfurt Stadt und Land zu.