Wenn an Weihnachten die Familie von Gertraud Göb auf dem Bauernhof in Eßleben (Lkr. Schweinfurt) zusammenkommt, steht ein leckeres Menü auf dem festlich gedeckten Tisch. Mit dem Kochen fängt die stellvertretende Kreisbäuerin ein paar Tage vorher an. „Das Menü ist völlig regional und lässt sich gut vorbereiten“, sagt Göb, die schon seit vielen Jahren Kochkurse anbietet.
Haupfgang: heimisches Wild
Ihr Weihnachtsessen startet mit einer fränkischen Festtagssuppe. Als Hauptspeise kommt heimisches Wild auf den Tisch, zubereitet nach der Niedriggarmethode: Rehbraten – dazu Blaukraut und selbst gemachte Kartoffelklößen. Die Nachspeise ist eine Eigenkreation: Maronenmousse auf Glühweinzwetschgen.
Göb ist Meisterin der städtischen und ländlichen Hauswirtschaft und hat Kochen von der Pike auf gelernt. Dass Kinder, Jugendliche und junge Erwachsene das Kochen lernen, liegt ihr am Herzen. Daher macht sie auch seit 2004 bei dem Programm „Landfrauen machen Schule“ mit. „Ich versuche, Kindern und Jugendlichen die Wertschätzung für unsere Lebensmittel zu vermitteln.“
Die Knochenbrühe lässt sich prima vorbreiten
Die Knochenbrühe für die Festtagssuppe hat sie bereits vor einigen Tagen aus Rinderknochen, Zwiebeln, Suppengrün, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Knoblauchzehen gekocht. „Die Brühe kann man prima einfrieren, genau wie die Griesnockerlsterne.“ Frisch bereitet sie Leberklößchen und Schwimmerli.
Auf ihrem Hof in der Ortsmitte von Eßleben pflanzen die Göbs Hokkaido-Kürbisse, Zwiebeln, Rote Bete und Kartoffeln in Bioqualität an. Früher gab es dort auch Bullen und Geflügel. Doch die Landwirtschaft hat sich in den letzten 20 Jahren stark verändert. „Ich will immer auch ein positives Bild von der Landwirtschaft vermitteln“, sagt Göb.
Beim Kochen legt die Bäuerin Wert auf Regionalität. Ihre Devise lautet: Achtet man beim Einkaufen auf Qualität und Herkunft, ist das der erste Schritt zu einer gesunden Ernährung. Kochen ist für sie ein Kulturgut, das es zu bewahren gilt.
So wird das Fleisch besonders zart
Das Reh für den Braten stammt aus heimischen Wäldern. Als Braten schmort es je nach Größe bei etwa 80 bis 100 Grad vier bis fünf Stunden im Ofen. „Mit der Niedriggarmethode wird das Fleisch schonend gegart und dadurch sehr zart“, schwärmt sie. Wichtig sei es, das Fleisch vorher sechs bis acht Minuten anzubraten, damit die Poren geschlossen sind und nicht austrocknen können.
Die gekochten Klöße kann man bereits einen Tag vorher zubereiten und auch schon rollen. Anschließend deckt man sie mit einem feuchten Tuch ab und stellt sie in den Kühlschrank.
Jetzt fehlt noch die Nachspeise: Für ihr weihnachtliches Maronenmousse nimmt Gertraud Göb gebrauchsfertige, gegarte Maronen und bereitet daraus mit Milch, Zucker, Pfirsichlikör und Sahne eine Creme, die noch im Kühlschrank fest werden muss. Die Zwetschen werden mit Zucker im Glühwein aufgekocht und mit Vanillepuddingpulver angedickt.