Die Besucher des Schlossfestes wissen es schon länger: Die Rimparer Grillbratwürste gehören zu den besten in Bayern. Das gleiche trifft für die mediterrane Mettwurst ebenso zu wie für die Fleischwurst. Gleich dreimal hat die Metzgerei Erk, gleich gegenüber vom Alten Rathauses, diese Auszeichnung bei der Qualitätsprüfung des Bayerischen Fleischerverbandes erhalten – jeweils mit der höchstmöglichen Punktzahl: „Ich war davon überzeugt, dass wir gut abschneiden, aber das hat mich dann doch überrascht“, erzählt Metzgermeister Edgar Erk, der die Fleischerzeugnisse erstmals zu diesem Wettbewerb eingeschickt hatte. Die Metzgerei ist eine der letzten in der Region, die noch selber schlachten und das Fleisch direkt weiter verarbeiten.
Als vor einigen Jahren eine Zulassung der Europäischen Union für die Schweineschlachtung, die -zerlegung und Produktion eingeführt wurde, hätten sich viele der kleineren bis dahin noch eigenhändig schlachtenden Betriebe dafür entschieden, aufzugeben, erzählt der Metzgermeister. Auch Erk kann verstehen, wenn viele damals die Lust an ihrem Beruf verloren haben: „Die ohnehin schon strengen Vorschriften wurden damals nochmals enorm nach oben geschraubt“, erzählt er. Auch sei es keineswegs sicher, dass ein einmal zertifizierter Betrieb den Titel auch dauerhaft behält: Bereits nach fünf Jahren erfolgt eine erneute Überprüfung, bei der auf jedes Detail geachtet wird.
Hygiene und Arbeitssicherheit an erster Stelle
Auch in Erks Aufenthaltsraum hängen an den Regalen Listen, um auch bei unerwarteten Kontrollen jederzeit nachweisen zu können, dass ordnungsgemäß gearbeitet wird. „Das oberste Augenmerk liegt auf der Hygiene, dann kommt schon die Arbeitssicherheit“, erklärt er. Selber habe er sich damals dennoch dafür entschieden, den Betrieb, den sein Vater 1953 gegründet hatte, weiterzuführen. Allerdings brachten die neuen Vorschriften auch für den Familienbetrieb aufwendige Bauarbeiten mit sich: So mussten etwa neue Buchten eingerichtet werden, um die Schweine zu bevorraten, die für die einzelnen Arbeitsschritte nötigen Bereiche mussten voneinander abgetrennt und Waschbecken mit Kniebedienung und warmem Wasser installiert werden.
Im Landkreis ist nicht einmal ein halbes Dutzend von Metzgereien geblieben, die diesen Schritt gegangen sind und weiterhin das tun, was eigentlich den Beruf des Metzgers ausmacht: Dass er die gesamte Produktionskette vom Schwein bis zum Verkauf abdeckt und damit genau weiß, was er seinen Kunden anbietet. Erk setzt hier auf kurze Wege: Um die Schweine anzuliefern, braucht er kaum länger als eine Stunde. Frühmorgens holt er sie mit einem Anhänger bei einem Landwirt in der Region ab und bringt sie über die rückwärtige Einfahrt in die Metzgerei: „Wir kennen uns seit langem und ich kann mit gutem Gewissen von ihm die Tiere abnehmen“, erzählt er. Schon sein Vater, der den Betrieb gegründet hat, hat von hier seine Schweine geholt.
Schlachtwarm an die Ladentheke
Nur kurz nach der Ankunft in der Metzgerei werden sie mit einer Elektrozange betäubt und gestochen. Sie sterben schließlich dann daran, dass sie ausbluten: Die Tiere spüren dabei nur ein Minimum an Stress oder Schmerzen, ist sich Erk sicher. Schon kurz danach können sie zerlegt und weiterverarbeitet werden. Über einen Aufzug und eine Rohrbahn, die an der Decke durch die Arbeitsräume führt, ist es möglich, die Schweinehälften ohne sie lange durch die Gegend zu wuchten, zu zerteilen und weiterzuverarbeiten. Als Zutaten verwendet die Metzgerei ausschließlich frische Zutaten und natürliche Gewürze. Champignons aus der Dose hätten in seiner Wurst nichts verloren.
Von hier sind es nur wenige Schritte bis in den Laden. Das hat den Vorteil, dass die Wurst „schlachtwarm“, also frisch zubereitet, in die Ladentheke kommt: „Bei uns kommen die Würste direkt vom Wurstkessel in den Laden, ohne dass sie abkühlen“, erzählt er. Besonders vormittags ist im Laden viel los. Viele sind Stammkunden aus der Marktgemeinde, aber auch Fleischliebhaber aus den umliegenden Orten gehören dazu. Andere werden von den besonderen Angeboten angelockt, auf die die knallroten Tafeln vor dem Laden hinweisen: Lauchbraten etwa oder rote Bauernwurst geradewegs aus dem Kessel. Manchmal ist es dann so voll, dass ein Kunde mit der Türklinke in der Hand im Eingang stehen bleiben muss, bevor er an die Reihe kommt.
Die Scheibe Gelbwurst gehört dazu
Auch der Metzgermeister ist immer wieder vorne im Laden zu sehen, berät oder hält auch schon einmal einer mit Einkaufstüten bepackten Kundin die Tür auf: „In den großen Märkten wird nichts mehr geredet“, hat er selber beobachtet. „Da wird nur noch die Ware über den Tisch gezogen und abgescannt.“ Das habe mit Handwerk nicht mehr viel zu tun, sagt er. Währenddessen reicht eine der Verkäuferinnen einem Mädchen eine dicke Scheibe Gelbwurst über die Theke – und das nicht erst seit dem „Gelbwurstlied“ des Kabarettisten Michl Müller: „Das war bei uns schon immer so und so soll es auch bleiben.“