Schon vor dem Eingang zum Haus der Bäcker in Rottendorf duftet es nach Advent und Weihnachten. Im Foyer dann wurde der Duft noch intensiver: Kein Wunder hatte dort doch Qualitätsprüfer Manfred Stiefel vom Institut für die Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack) des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks auf einem Tisch frisch aufgeschnittene Christstollen vor sich liegen. Eifrig gab er die Ergebnisse seiner Qualitätsprüfung in seinen Laptop ein, um sie wenig später für jeden einzelnen Stollen auf die Internet-Seite von IQBack hochzuladen (www.brot-test.de).
Sieben Bäckereien aus den Regionen Würzburg und Ochsenfurt hatten sich in diesem Jahr mit 17 Stollen an der freiwilligen Qualitätsprüfung der Bäckerinnung Mainfranken beteiligt. „Die eingereichten Stollen haben durchwegs eine hohe Qualität“, sagte der Prüfer abschließend zufrieden. Knapp die Hälfte hält Stiefel nach den strengen Prüfkriterien für „gut“, fünf haben gar mit einem „sehr gut“ abgeschnitten. Vier Stollen wurden von ihm mit „zufriedenstellend“ bewertet.
„Die eingereichten Stollen haben durchwegs eine hohe Qualität.“
Manfred Stiefel Qualitätsprüfer
So merkwürdig es klingen mag, für die „zufriedenstellenden“ Stollen ist Stiefel besonders dankbar. Denn während er die gelungenen Stollen rasch bei Seite legen kann, ist sein Spürsinn bei den weniger schmackhaften auf der Suche nach Fehlern besonders gefragt. „In den Christstollen kommen besonders empfindliche Rohstoffe, mit denen der Bäcker sehr sorgfältig umgehen muss“, sagt Stiefel. Die Qualitätsprüfung sei darum eine wichtige Rückmeldung auch für erfahrene Bäcker, die beinahe nach einem Jahr Weihnachtsbackpause Ende November damit beginnen, den Kunden die dunkle Jahreszeit mit Stollen zu versüßen.
Es sind zumeist Kleinigkeit, die Manfred Stiefel, der aus eigener Erfahrung als Bäckermeister um viele Unwägbarkeiten beim Backen weiß, kritisiert und die in der Summe zu einer schlechteren Bewertung führen: So ist etwa bei einem Stollen der Puderzucker geschmolzen. „Der Puderzucker hat auf den Geschmack keine Auswirkung, aber er hält den Stollen frisch und lockt im Regal den Käufer an“, erklärt dazu Stiefel. Bei einem anderen entdeckt er verbrannte Rosinen, ein dritter ist zu dunkel gebacken, einmal fehlt die kleine Prise Salz, die laut Stiefel in jeden Stollen gehört: „Das Salz ist als Gegenpol zum Süßen unverzichtbar und rundet den Geschmack ab.“
Bei allen Stollen prüft der geschulte Fehlerfinder die Form und das Aussehen, die Eigenschaft der Kruste und der Krume sowie den Geruch und Geschmack. Hier ist für den Qualitätsprüfer jedoch nicht sein eigener Geschmack entscheidend, sondern ein „ausgewogenes Aroma“.
Jeder Bäcker hat seine eigene Rezeptur. Obwohl diesmal überwiegend klassische Stollen eingereicht wurden, unterscheiden sich alle in den Zutaten: Weizenmehl-Butterstollen mit Zitronat und Orangeat, Mandeln, die Gewürze Zimt, Nelken, Muskat und Kardamom oder in Rum eingelegte Rosinen sind bei den Kunden jedoch am beliebtesten. Ihnen ist der charakteristische Weihnachtsgeruch der Christstollen zu verdanken, die spätestens seit dem 14. Jahrhundert in Deutschland als Symbol für das Jesuskind gebacken werden.