Würzburg

Ernährungswende gewünscht: regional und bio

Bio-regional wird in der Kita Haus des Kindes Sankt Martin in Waldbüttelbrunn von Beginn an gekocht.
Foto: Daniel Delang | Bio-regional wird in der Kita Haus des Kindes Sankt Martin in Waldbüttelbrunn von Beginn an gekocht.

Wie lässt sich Bio in der Gemeinschaftsverpflegung praktikabel und wirtschaftlich einsetzen? Dieser Frage gingen rund 20 Experten und Praktiker im Rahmen der bundesweiten Initiative "BioBitte" nach: Coronabedingt fand dies im virtuellen Raum statt, heißt es in einer Pressemitteilung der Öko-Modellregion Waldsassengau. Eingeladen hatten die drei unterfränkischen Öko-Modellregionen sowie die BioBitte-Projektkoordinatorin Anja Erhart.

Erhart erläuterte zu Beginn die Gründe, die für den Einsatz von mehr Bio-Lebensmitteln in Kantinen, Mensen oder im Catering für Kitas und Schulen sprechen: Jetzt sei schlicht der richtige Zeitpunkt dafür, Aspekte der nachhaltigen Ernährung, Gesundheitsbewusstsein und Förderung bio-regionaler Wertschöpfungsketten stärker in der Menüplanung zu berücksichtigen. Verantwortliche in Küchen und Einrichtungen sollten sich daran orientieren, welchen Anspruch sie an ihre Lebensmittel und Speisen stellen und entsprechend handeln. So stehe für den einen der Gesundheitsaspekt im Vordergrund, ein anderer stelle eher die Frage nach kurzen Transportwegen oder der Saisonalität der Waren in den Vordergrund.

Regional und unverfälscht

Silke Beyer aus Thüringen berichtete von der Gründung ihrer landwirtschaftlichen Erzeugergemeinschaft, die in enger Absprache untereinander die Lebensmittel für das Cateringunternehmen Werk 5 anbaut. Sie selbst leite das Unternehmen und messe dem Einsatz bio-regionaler Produkte, die möglichst unverfälscht verarbeitet werden, hohe Bedeutung bei, wird sie in der Pressenotiz zitiert: Es gelte, die Geschmacksknospen der Kinder von klein auf an verschiedene Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchte zu gewöhnen.

Ein fester Menüplan, der sich an dem saisonalen Angebot der Liefergemeinschaft orientiere, helfe bei der Kalkulation. Ebenso die exakte Portionierung nach Gewicht sowie die Dokumentation der Mülleimer – so könne die Produktion dem Bedarf immer wieder neu angepasst werden, und Lebensmittel würden so wenig wie möglich verschwendet.

Dass der "Gewinn im Müll liegt", bestätigte auch Berhold Kohn, Leiter der Gemeinschaftsverpflegung der Servicegesellschaft Nordbaden mbH, und empfahl, die Umstellung auf Bio-Produkte in kleinen Schritten vorzunehmen, um später nicht wieder zurückrudern zu müssen. So seien Kartoffeln und Möhren beliebte und unkomplizierte Einstiegs-Produkte, ein guter Kartoffelbrei könne sehr schnell für die Akzeptanz von Bio-Produkten sorgen, berichtet die Modellregion in ihrem Presseschreiben.

Humus aus Kichererbsen

Kohn setze außerdem auf Bio-Gewürze, die zwar teurer seien, aber oft geschmacklich intensiver, so dass geringere Mengen nötig seien. Er produziere seinen Humus aus getrockneten Kichererbsen selbst, was deutlich günstiger sei, als bereits vorgekochte Kichererbsen zu verwenden. Es gebe laut Kohn viele Stellschrauben, an denen der Küchenchef drehen könne, um die Kosten im Rahmen zu halten, zum Beispiel auch weniger Fleisch einzusetzen.

Sebastian Funk vom Bio-Großhändler EPOS verwies darauf, dass zum einen Regionen sehr unterschiedlich aufgestellt seien, was die landwirtschaftliche Produktion betreffe, andererseits der beliebte Begriff "Regionalität" nicht definiert sei und außerdem keinerlei Qualitätskriterien beinhalte. Er empfiehlt eine exakte Vorbereitung und Analyse der eigenen Möglichkeiten und Ansprüche als Großküche: Welche Kapazitäten sind vorhanden? Welche Lagermöglichkeiten gibt es? Wie oft muss beliefert werden?

Möglichst wenige Transportkilometer

In den anschließenden Workshops wurden Vergaberichtlinien für Großküchen diskutiert, in denen keine direkten Vorgaben bezüglich der Region formuliert werden dürfen, es aber Schlupflöcher gebe, indem die besondere Frische oder möglichst wenige Transportkilometer der Produkte verlangt werden können.

Gezielte Beratung zu mehr Bio in der Gemeinschaftsverpflegung biete für Unterfranken das Fachzentrum Gemeinschaftsverpflegung am AELF Würzburg im Rahmen der BioRegio Coachings, erläutert die Pressemitteilung: Ebenso bieten die drei unterfränkischen Öko-Modellregionen Hilfestellung für interessierte Einrichtungen und Küchenleiter.

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