Maidbronn

Fisch frisch aus Franken

Kurs zum Schlachten und Verwerten von Fischen       -  Mit einem Grätenschneider kann man die im Filet verbleibenden Y-Gräten zerschneiden.
Foto: Daniel Peter | Mit einem Grätenschneider kann man die im Filet verbleibenden Y-Gräten zerschneiden.

Der Karfreitag ist ein strenger Fasten- und Abstinenztag, wegen der Trauer über den Tod Jesu. „Das heißt, alle Gläubigen, die das 14. Lebensjahr vollendet haben, nehmen maximal eine sättigende Mahlzeit und zwei kleine Stärkungen zu sich und verzichten auf Fleischspeisen“, erklärt Jürgen Vorndran, Dompfarrer am Kiliansdom in Würzburg. Der Verzicht sei dabei in einem größeren Zusammenhang zu sehen: „Religiöses Fasten dient in allen Religionen der inneren Vorbereitung auf die Feier von Hochfesten“, erklärt er.

Viele Gläubige essen daher vor allem an Karfreitag Fisch statt Fleisch. Um das Abstinenzgebot zu erfüllen, sollte man aber auch beim Fischessen nicht zu sehr über die Strenge schlagen. Schließlich gehe es auch um die Einschränkung des Konsumverhaltens und den Verzicht auf Genussmittel wie Alkohol. „Ein kostspieliges Fischmenü mit erlesenen Weinen würde also das Fast- und Abstinenzgebot ins Gegenteil verkehren“, so Vorndran.

Karpfen in Mittelfranken, Forelle in Rhön und Spessart

In Franken kommt von jeher an Karfreitag Fisch auf den Tisch. Dabei ist die Region zweigeteilt: „In Mittelfranken wird eher Karpfen, in Rhön und Spessart eher Forelle gegessen“, erklärt Wolfgang Silkenat, Fischereifachberater beim Bezirk Unterfranken. Der Karpfen ist robust, anpassungsfähig und er mag es warm. Daher ist er viel einfacher zu halten als Forelle, Zander oder Saibling. Die Forelle dagegen bevorzugt klares, sauerstoffreiches und kaltes Wasser wie man es in den Mittelgebirgen findet.

In den hiesigen Gewässern leben etwa 40 bis 50 verschiedene Fischarten, von denen man die meisten essen kann. Barbe, Brachse, Schleie, Rotfeder, Rotauge oder Karpfen sind die wichtigsten heimischen Weißfische. Doch viele Menschen trauen sich an den hiesigen Fisch nicht mehr heran. Wolfgang Silkenat will das ändern und bietet im teichwirtschaftlichen Beispielbetrieb des Bezirks in Maidbronn (Lkr. Würzburg) immer wieder Seminare über heimische Fische an.

Viele Jüngere mögen keinen Karpfen

Dabei geht es auch um die richtige Zubereitung der Fische. Gebackener Karpfen zum Beispiel geht gar nicht so schwer: Hierzu wird der Fisch vom Kopf bis einschließlich des Schwanzes halbiert, gesalzen, in Mehl oder Semmelbrösel gewendet und in heißem Butterschmalz gebacken. Dazu gibt es Kartoffel- und Endiviensalat. Die fettärmere Variante ist Karpfen blau. Dazu lässt man den Fisch in einem Sud aus Wasser und Essig mit viel Wurzelgemüse, Zwiebeln und Wacholderbeeren ziehen.

Doch der Karpfen hat ein Problem: „Die Älteren kennen und essen ihn noch, aber junge Leute mögen diesen Fisch nicht, wegen der vielen Gräten“, sagt der Fischexperte. Dabei ist der Karpfen ein sehr eiweißreicher Süßwasserfisch, weniger fett als Lachs und reich an Omega-3-Fettsäuren.

Insgesamt sei Fisch für die menschliche Ernährung ein sehr wertvolles Nahrungsmittel. Mit knapp 80 Prozent stellt Wasser den größten Bestandteil am Gesamtgewicht dar. Es folgen Eiweiß (15 bis 20 Prozent), Fett (ein bis 26 Prozent), Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine. „Das Fleisch einheimischer Fische enthält relativ wenig Fett“, erläutert Silkenat. Einzige Ausnahme ist der Aal.

Die Seminarteilnehmer wollen meist auch wissen, wie man erkennt, ob der Fisch auch wirklich frisch ist. „Frischer Fisch riecht nie nach Fisch“, informiert der Experte. Frischer, gesunder Fisch besitze festsitzende Schuppen, frischen Geruch, festes elastisches Muskelfleisch, klare Augen und leuchtend rote Kiemen. „Infolge der lockeren Eiweißstruktur ist Fisch sehr leicht verderblich“, erklärt Silkenat. Bringt man mehr Fisch nach Hause, als man auf einmal verwerten kann, sollte man ihn direkt einfrieren.

Fischereifachberater gibt es in allen bayerischen Bezirken und zwar seit über 100 Jahren. „Die Fischwirtschaft hat einen hohen Stellenwert im Freistaat“, sagt der Experte. In Unterfranken gibt es etwa 25 000 Angler und 500 Flussfischer sowie etwa 300 Teichwirte im Haupt- und Nebenerwerb. „Unsere Karpfengebiete sind die Haßberge, der Steigerwald und der Landkreis Kitzingen“, erzählt Silkenat. Heute arbeiten nur noch wenige Teichwirte im Haupterwerb. „Fischerei ist ein Teil der Landwirtschaft.“ Süßwasserfische kauft man am besten frisch bei den hiesigen Fischern oder Teichwirten. Die Fische sind dann küchenfertig, das heißt sie sind geschuppt, ausgenommen und teilweise sogar filetiert.

Rotauge und Rotfeder: Delikat, aber grätenreich

Weißfische wie Rotauge oder Rotfeder galten früher als Arme-Leute-Essen, heute sind sie eine Delikatesse. Vor allem in Osteuropa sind Rotaugen wichtige Speisefische. „Sie schmecken sehr delikat“, schwärmt der Fischexperte. Lediglich wegen seiner feinen Gräten ist der Fisch in der Küche nicht so beliebt. Um den Fisch leichter essbar zu machen, kann man das Filet vor dem Frittieren mehrmals einschneiden. Diese Methode zeigt Silkenat bei seinem Seminar rund um die Weißfische. Außerdem zeigt er auch einen „Grätenschneider“. Das ist ein Gerät, das die im Filet verbleibenden Y-Gräten schnell und sicher in so kleine Stückchen schneidet, damit sie beim Verzehr nicht mehr bemerkt werden. Eine weitere Methode der feinen Gräten Herr zu werden, sei den gebratenen Fisch über mehrere Tage in Essig einzulegen, wie beim klassischen Brathering. „Die Säure macht die Gräten weich.“

Auch geräuchert seien grätenreiche Fische ein Genuss: „Nur die Zwischenmuskelgräten sind wirklich gemein“, gibt der Fischexperte zu. Im teichwirtschaftlichen Beispielbetrieb des Bezirks in Maidbronn werden immer wieder Seminare zum Räuchern und Zubereiten von heimischen Fischen angeboten. „Die Teilnehmer lernen auch, wie man Fische schuppt und ausnimmt.“

Säure hilft, Gräten leichter zu lösen

Beim Zubereiten von Fisch gilt allgemein die Drei-S-Regel: Säubern, Säuern, Salzen, das wird in vielen Kochbüchern empfohlen. Je nach Rezeptur wird der Fisch mit Zitronensaft oder Essig gesäuert. Das mache das zarte Fischfleisch fester und weißer. Zudem lösen die Säuren beim eingeschnittenen Fisch die Gräten beziehungsweise nehmen ihnen zumindest die Festigkeit. Erst kurz vor dem Garen sollte der Fisch gesalzen werden, da sonst Flüssigkeit austritt und der Fisch zu trocken wird. Der Fischexperte Silkenat verzichtet allerdings bei frischem Fisch auf das Säuern, um den Eigengeschmack der Fische zu erhalten.

Im Dompfarrhaus bei Dompfarrer Jürgen Vorndran gibt es an Karfreitag geräucherte Forelle mit Kartoffelsalat und Wasser.

Wer seinen Fisch nicht selbst zubereiten möchte: In Unterfranken gibt es eine ganze Reihe von Lokalen, die mit dem „Goldenen Fisch“ ausgezeichnet sind. Seit 1999 werden Gaststätten, die sich in herausragender Weise um die Zubereitung von Süßwasserfischen verdient gemacht haben, ausgezeichnet.

Tipps rund um Fisch und seine Zubereitung

Kaufen: Wer Fische ganz frisch beim Teichwirt kaufen möchte, findet dazu auf den Internetseiten der Fischereifachberatung beim Bezirk Unterfranken Informationen. Unter „Veröffentlichungen“ findet man einen Link zum „Fischeinkauf bei Flussfischern und Teichwirten“ und außerdem ausgezeichnete Fischlokale in der Region:

www.bezirk-unterfranken.de

Lesen: Der Karpfen ist der beliebteste Fisch der Franken. Dazu ist 2013 im Ars Vivendi Verlag das Kochbuch „Karpfen, Kräuter, Kren und Kirschen“ erschienen. Das Buch richtet sich an Hobbyköche und Karpfenliebhaber und bietet mehr als 40 verschiedene Karpfenrezepte.

Kochen: Gebackener Karpfen nach fränkischer Art: Für vier Personen braucht man zwei küchenfertige Karpfen (etwa 1,5 Kilogramm), Salz, Pfeffer, etwas Weizenmehl und Butterschmalz zum Ausbacken. Nach dem Säubern die Karpfen trockentupfen und längs halbieren. Danach salzen und pfeffern. Butterschmalz in der Fritteuse auf 180 Grad erhitzen. Anschließend Karpfenhälften im Mehl wenden und in etwa acht Minuten goldgelb backen. Das Fett auf einem Küchenpapier gut abtropfen lassen. Als Beilagen eignen sich ein Kartoffelsalat oder ein gemischter Salatteller.

Lernen: Der nächste Kurs zur Verwertung von Weißfischen findet am Samstag, 10. November, von 9 bis 12 Uhr im teichwirtschaftlichen Beispielbetrieb in Maidbronn (Lkr. Würzburg) statt. Dort lernt man das Filetieren und Räuchern von Weißfischen und kocht verschiedene Gerichte wie zum Beispiel Fischküchli. Anmeldung unter Tel. (09 31) 79 59 14 17.

Besuchen: Der Tag der offenen Tür im Beispielbetrieb in Maidbronn findet in diesem Jahr am Donnerstag, 10. Mai (Christi Himmelfahrt), statt. Dort können von 10 bis 17 Uhr Fische probiert werden. Auch für Kinder ist ein Programm geboten.

Informieren: Wer mehr über den Karpfen wissen möchte, kann einen Abstecher zum Aischgründer Karpfenmuseum in Neustadt an der Aisch machen. In zehn Schauräumen dreht sich alles um die Karpfenzucht und ihre Geschichte, die Arbeit des Teichwirts sowie die Flora und Fauna der Teiche. Noch dazu können die Besucher den Fischen in die Augen schauen. In einem Aquarium drehen Karpfen mit anderen Teichfischen ihre Runden: www.karpfenmuseum.de clk

Kurs zum Schlachten und Verwerten von Fischen       -  Die Seminarteilnehmer lernen, wie man Fische richtig ausnimmt.
Foto: Daniel Peter | Die Seminarteilnehmer lernen, wie man Fische richtig ausnimmt.
Kurs zum Schlachten und Verwerten von Fischen       -  Zum Schuppen benötigt man die richtigen Werkzeuge.
Foto: Daniel Peter | Zum Schuppen benötigt man die richtigen Werkzeuge.
Kurs zum Schlachten und Verwerten von Fischen       -  Fisch muss man ganz vorsichtig mit dem Messer aufschneiden.
Foto: Daniel Peter | Fisch muss man ganz vorsichtig mit dem Messer aufschneiden.
Kurs zum Schlachten und Verwerten von Fischen       -  Karpfen kommt vor allem an Karfreitag bei vielen Franken auf den Tisch. Wie man Fisch richtig verarbeitet, kann man unter anderem in einem Kurs im teichwirtschaftlichen Beispielbetrieb in Maidbronn erfahren.
Foto: Daniel Peter | Karpfen kommt vor allem an Karfreitag bei vielen Franken auf den Tisch. Wie man Fisch richtig verarbeitet, kann man unter anderem in einem Kurs im teichwirtschaftlichen Beispielbetrieb in Maidbronn erfahren.
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