17 Jahre ist es jetzt her, da hat Matthias Fleckenstein, Vorsitzender der Deutsch-Irischen Gesellschaft für Unterfranken, gleich zwei Dutzend Iren von seinem Leibgericht überzeugt. Eine Delegation aus dem Bezirk Bray südlich von Dublin unterzeichnete damals, im Mai 2000, den Partnerschaftsvertrag mit Würzburg. In einem traditionell fränkischen Gasthof hatte der Koch grade einen Backofen voller Schäufele. Damit konnte Fleckenstein die Gäste wieder für die fränkische Küche erwärmen – nachdem sie Leberknödelsuppe sehr schrecklich gefunden hatten. Das Fleisch habe ein schönes „crackling“, erfuhr Fleckenstein, der Abteilungsleiter im Jugendamt: eine krachende Kruste. Nur mit den Klößen konnte nicht jeder was anfangen. „Den Iren ist es wichtig, dass sie die Kartoffel als solche erkennen“, lernte Matthias Fleckenstein.
Er hält sich an das Rezept der „Freunde des Fränkischen Schäufele“, ist aber zu Variationen bei der Soße bereit. Nachdem Bier kein empfehlenswertes Resultat erbrachte, weil der Hopfen zu viel Bitterstoffe in die Bratensoße eintrug, beschränkt sich seine Abweichung von der Tradition in erster Linie auf das Würzen mit etwas Tomatenmark.
Das wird gebraucht:
2 Schweineschultern mit Knochen und Schwarte (etwa 2400 g)
4-6 mittlere Zwiebeln
je 2 TL Pfeffer und Kümmel, 4 TL Salz
6 TL Mehl
1,6 l Fleischbrühe
Die Mengenangaben sind wie immer für vier Personen gedacht, die Teelöffel sollten nur gestrichen gefüllt sein.
Und so wird's gemacht:
Das gewaschene und abgetrocknete Fleisch an der Schwarte mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig in einem Abstand von einem halben Zentimeter einschneiden und kräftig mit den Gewürzen einreiben (Schwarte nur mit etwas Salz). Die Schäufele kommen mit der Fettschwarte nach oben in eine Kasserole oder eine eckige Auflaufform. Fleckenstein lässt die Stücke gern komplett und schneidet sie erst nach dem Garen auseinander: „Dann bleiben sie saftiger.
“ Er übergießt sie mit zwei Schöpflöffeln Brühe und bäckt sie im vorgewärmten Ofen eine Dreiviertelstunde bei 200 bis 220 Grad.
Derweil werden die Zwiebeln grob geschnitten und mit der restlichen erhitzten Flüssigkeit zugegeben. So gart das Gericht weitere zweieinhalb Stunden. Dabei alle 20 bis 30 Minuten mit dem Bratensaft begießen. Fertig ist es, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt. Tipp: „In der letzten halben Stunde die Schwarte gelegentlich mit kaltem Wasser bepinseln.“ Nun passiert man die Soße durch ein Sieb, dickt sie mit Kartoffelmehl an und würzt eventuell nach.
Fleckenstein warnt davor, an der Garmethode etwas zu ändern: „Nichts anbraten oder auf die Fettseite stellen.“ Zusätzlich zur Zwiebel lässt sich eher ein Stück Karotte hinzuschieben, Lauch und Sellerie, kurz: ein Bund Suppengrün.
Beim Gemüse ist der Irland-Fan flexibel: „Außer dem klassischen Blaukraut kann man auch Salat servieren.“ Dazu würde auch ein Guinness passen, er selbst aber hat als Weintrinker auch hier schon einen schönen fränkisch-irischen Erfolg verbucht: „Wenn Gäste aus unserer Partnerregion Bray hier in einen Gasthof gehen, bestellen sie immer gleich einen Silvaner.“